《白话随园食单》书评-杂志之家

内容简介

易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物?有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。

作者简介

白常继，男，1956年出生，北京市人，高级烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。 1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜

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须知单

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

1.先天须知治佳肴要原料先子才细说须知单

随园厨房有一采购兼管理员，是袁枚的老乡，对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不循私情，连供货商一根烟都没抽过，进货时分角必争，能给老板省点就省点。有便宜的就不买贵的，平时因进货经常与厨房发生冲突。这天进了一批火腿，王小余不用，还大吵大叫。采购很委屈地说："这火腿怎么了，能用不就行了吗?咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。"后来二人打到袁枚那里。王小余说："物各有先天，其物天分好，我乃治；如货不好，我不做。"袁枚跟他很对脾气，将他的很多话整理后收入《随园食单》，此话就被收录在《须知单》首篇，先天须知："凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。"此事挺为难的，都是为了工作，折中，凡购买贵重原料，王小余必亲至市场挑选商品。

做菜原料确实关键，而且同一原料产地不同，质量也不相同。就拿火腿来说。同为火腿，有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通；云腿产自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称"金华火腿"，也叫"金腿"。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产。其中以金华火腿为上。

金华火腿是选用当地一种叫"两头乌"的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。金华火腿以蒋腿为及时，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戌腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳。金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考察大厨和拿摩温业务水准之一。这拿摩温就是工头、厨头，现在叫厨师长、行政总厨、技术总监什么的。"拿摩翠"是外来语，指场子兜事、管事、了事"及时号"人物，北方俗称"大拿。"

……

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网友评论(不代表本站观点)

来自宝贝的**的评论：

相当好的一本书，大长学问，白先生的文采很好，幽默风趣

2011-10-08 10:39:25

来自无昵称**的评论：

大厨的解读当然到位，还有很多大菜的制作心得，不错

2011-11-22 16:19:10

来自无昵称**的评论：

该书所列菜单所用食材，较为昂贵，制作较为繁杂，正是应了食不厌精这句话了。

2011-03-01 10:12:45

来自欣欣威**的评论：

早就想看看“豆腐白”的这本书了，总觉得各个行业传承有序，理论和实践同样重要。

2012-05-03 14:35:23

来自绿手指**的评论：

结合袁枚的小故事写了做菜的很多知识。虽然不一定能都掌握，但是增长了见识。

2012-06-21 14:55:15

来自hareru**的评论：

文字生动，旁征博引地讲了不少相关知识，但是若想要好好了解《随园食单》，还是建议买一本有原文、注释、译文的来对照看。

2011-12-05 13:52:05

来自bhbb**的评论：

非常喜欢这本书。不仅点评了原书，还加了许多作者自己的经验和看法，既有历史资料又有时代感，很满意。

2012-04-13 16:53:02

来自无昵称**的评论：

缺货了这么长时间，终于补上了，马上抢了一本，后头再想买一本送朋友的时候发现再次没有了。我一直认为一个崇尚吃的民族是完全没有前途的，但当一个民族吃出做人处事的道理，那这个民族会怎么样呢？起码是精致的，人如食材，材料精，作料佳，手法对，应情应景应情绪，所话说治大国如烹小鲜，不正是如此么，吃不出门道，作人还能找到什么门道呢？前有古人袁枚，后由文人常继，白师傅掌的勺是思想的这把勺！

2013-12-25 10:19:36

来自cooper8**的评论：

吃饭也是讲究的，营养来自食材的选择，制作来自厨师的心！

2012-06-26 17:51:06

来自STONE_Y**的评论：

幸亏买了本白话文的，不然还真不能深刻的体会随园食单。

2012-02-23 20:44:14

来自白陌笙**的评论：

这本书不错，里面讲的通俗易懂，但是送过来的时候书有点旧，感觉像是别人已经翻过的，有点小瑕疵，其他的都还好

2012-10-21 13:33:57

来自无昵称**的评论：

等了好久终于等到了，非常喜欢白常继大师，今晚回家就好好读读。

2014-07-03 17:15:38

来自渡商**的评论：

无需复杂，但越来越喜欢本性的体验，美食，美景，静心体验，生命才显得有声有色，或许是一种堕落，或许是一种真正的生活的开始。

2011-12-19 00:58:27

来自醉雪居**的评论：

白大厨的杰作，语言通俗易懂，幽默生动，内容丰富全面，读来妙趣横生，值得收藏！

2014-08-01 05:17:21

来自baoqibe**的评论：

好书白话平实有些做菜的心得和诀窍很有实践性

2014-08-26 21:53:22

来自晶晶陶**的评论：

这本很不错，我是从豆瓣上看到的推荐，值得一看！

2014-11-28 12:08:25

来自无昵称**的评论：

还没读呢但是我感觉对于我这个学厨的人肯定有大用

2015-02-27 09:33:31

来自无昵称**的评论：

前有插图，后有文章，本意是买随园食单翻译版，现在买的是有自己见解的白话文，好吧，一样可以接受

2012-10-23 11:04:18

来自yunshui**的评论：

由于作者特殊的身份和经历，因此这本白话解读得特别的有滋有味，见解令人信服。越读越喜欢，美食实在是一种精细别致的爱好。

2012-11-27 17:32:31

来自枯头昏**的评论：

好书，语句有灵秀之处。可贵的是能说到美食之外的道理。

2015-05-07 23:06:14

来自思华年s**的评论：

文笔自然流畅，一直很想看的随园食单现在不再晦涩难懂了。

2014-09-04 22:50:28

来自万里通**的评论：

拜读了白师傅的大作，对于我这个馋虫，受益匪浅。白师傅不仅介绍了原书中的精髓，而且将其知道的随园故事娓娓道来，建议爱好美食的朋友们赶快来拜读一下

2012-08-11 23:01:06

来自无昵称**的评论：

人生离不开美食，随园食单带你一起品天下美食。

2015-11-07 15:46:37

来自彩云阁**的评论：

随园食单是系统论述清代烹饪技术和涵盖南北菜品的难得著作，而白老师用简单易懂的语言对随园食单逐篇点评，让人很容易理解。

2012-07-12 05:59:04

来自无昵称**的评论：

真是一本好书，以前也看过些写吃的书，都没这本过瘾。不光是写吃的文化，还有一些历史、文学、人文知识，而且还很哲学，又诙谐又有深度，读这本书的时候就像是听一位有趣有学问的人说话，让人又长见识又开心。

2011-05-17 10:42:41

来自无昵称**的评论：

白话随园食单著出版社中国商业出版社出版时间U版次印次页数W字数开本开纸张胶版纸8包装平装著出版社中国商业出版社出版时间版

2016-01-16 15:45:05

来自无昵称**的评论：

散文式讲解随园食单，并非逐字逐句的翻译，捎带涉及当时的背景和作者体会，我觉得比干巴巴的白话翻译好。本来明清文言也都能读懂，翻译成白话往往韵味尽失，而涉及到专业知识不懂的部分，看看评说也差不多能意会。

2015-05-13 14:05:26