茶 茶对水说

引言：最初我娇嫩地餐风饮露，盼望长大

突然离开枝头，历经苦痛，终成正果

愿在你的爱恋中涅槃重生，请给我需要的热度

2.1细嫩的茶叶说，我怕烫

北方春天的温暖，总是要等五月才能感知。三月太冷，四月冷热不定，只有五月温度才持续上升，此时风吹在脸上有了暖意。街边的绿色开始努力生长，阳光投来最美的光线，为地上的绿色添了一道金边。

而此时细嫩的茶叶也初来世上，带着崭新的、与春天融为一体的绿色，散着一身清香，袅袅娜娜落入杯中与水欢歌。那青葱可爱的模样，在玻璃杯中慢慢舒展，清香被氤氲带出，就像看种子在春天发芽，是生命的迹象。

偶然想起小时候，祖母最爱喝这样的茶，我也学着她的样子，在杯中丢一撮茶叶，用滚开的水浇注，她一把揽住我说：“这细嫩的叶子，最怕烫，一烫就死了。没有生命，茶水也不好喝。”

那时觉得祖母小题大做，甚至言过其实。长大后研究茶才明白，水温是成全茶味的至关因素。

宋人蔡襄有本《茶录》，里面记载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”

候汤，就是煮水的过程。水煮不够时间，水温不足，茶香味不出，而且茶叶浮在水面上，喝一口满是茶叶；煮过火，水温过高，又会掩盖了茶叶的香味，茶汤发涩。一定要是刚刚沸腾的水，立刻离开火，才能成就好的茶汤。

然而不是所有茶都中意沸腾之水(100℃)，像细嫩一点的绿茶，特别是名品，比如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等，就最怕沸水(100℃)。

绿茶是用茶树刚刚长出的新梢制作而成，期间经过杀青、揉捻、干燥等步骤变成我们常见的模样。因为未经发酵，所以保留了更多的天然物质，比如我们耳熟能详的茶多酚、叶绿素、氨基酸、维生素，还有我们不常听到的儿茶素、咖啡碱。

这些成分具有天生的消炎、杀菌、抗衰老的功效，可一旦经过沸水的冲击，维生素等脆弱的物质瓦解，绿茶的功效也自然大打折扣。更何况，口感还会变的苦涩，原本属于青春的香气变的老沉，闷在水中，真的失去了生命。

所以冲泡细嫩的绿茶，好的水温是烧至100℃后等其晾到80~85℃。可以先倒水，再放茶叶，看着一片片嫩绿在水中舒展开来，缓缓落入杯底，似是偷来春色在杯中。在春日暖阳中，好像又回到了小时候，故人还在，一切都是怀念中的样子。

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?2.2中档茶叶说，没关系，我喜欢热情似火

茶跟人似，不同的品种、等级类似不同的个性，有的含蓄内敛喜欢温热，有的则热情奔放钟情火辣。就算是娇嫩怕烫的绿茶也分出了三六九等，品质绿茶不能用沸水，而中低档的绿茶因为少嫩芽、茶叶条索粗大而喜欢百分百的沸水。

除了绿茶，花茶、红茶等品种中的中档茶也都喜欢热情似火的水温。

茶友们曾做过类比，以花茶中最常见的茉莉花茶为例，分别选用了茉莉花中的贵族金铭眉和中档的银豪。将它们放在两只玻璃杯中，用80~90℃的水分别冲泡。

金铭眉在遇水后开始展现自己的媚态——原本卷曲的叶片缓缓舒展，变成了还在茶树上时的样子，它上下沉浮，似是在水中起舞；茶汤渐渐有了颜色，香气扑鼻而来，很快弥漫四周，整个房间都散发着茉莉的花香与茶香。品一口，任由茶汤与舌头缱绻，吞下后暖意从喉头蔓延至胃部，继而浑身都是暖的，香味也随之从每个毛孔里散发出来。

然而银豪并不是那样开心欢畅，它带着被人类分出的等级，自卑地浮在水面上，良久才愿意沉下去，同时难以展开身躯。口感也偏涩，在舌面上造出了麻麻的味觉。

换用刚刚煮沸的水来冲泡银豪，苦味则明显减少，花香混着茶香如觉醒一样冲出杯底。

之后研究人员又换不同的茶，做了大量的对比实验，发现对于中档茶来说，水温越低，越难激发茶里的有效成分，茶味或是不足、或是发涩。只有刚刚沸腾的水，才能激发出这类茶的至美口感。

我们可以在世俗中为茶分出等级，但这并不意味着中档茶不能泡出理想的香味。茶，人，都有资格活出最有尊严的样子。

2.3乌龙茶说，让沸腾的水来得更猛烈些吧

如果你知道采茶人要多辛苦才能保住乌龙茶的灵魂——香气，就不再忍心用不适合的水温来折磨它。

在晴朗的午后，采茶人顾不及吃午饭，必须赶在中午12点采摘乌龙茶，而且要一直持续到下午4点，因为这个时段的阳光最为充足。他们用拇指捏住叶子的梗部，夹在弯曲的食指上，快速地摘取，不能用指甲去掐，防止它的新鲜受到伤害。

被摘下的乌龙茶可以躺在竹笳篱里，贪婪地吸收阳光和清风，将身体里的部分水份蒸发，让叶子变得柔软，同时随着体温的提高而挥发掉一部分沸点低的芳香物质，并伴随着一系列的化学变化，让它天生带来的矿物质和有利于人体的微量元素变得更容易被人体吸收。这个过程叫做萎凋。

萎凋结束后，制茶的工匠要进一步促成茶叶内的酶转化，也就是发酵。他们通过摇青，将萎凋中一动不动的茶叶激活，使其更容易发酵。

为了保留乌龙茶好的香气和味道，必须先在80~85℃的中温下烘焙4~6小时，第二天再用75~80℃的温度下烘焙2~3个小时，不能让过高的温度伤害了容易挥发的香气。

有趣的是，烘焙温度不易过高，但落入杯中之后却必须用100℃的水来冲泡，才能释放出乌龙的茶香和滋味。

就像一段人生，先要经历一段低调的积累，才能在沸腾到来时展现自己的香味。

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2.4边销茶说：煮我吧，我更畅快

过节放纵，不知不觉吃了一肚子油腻，又逢阴天多云，肝胆和心情都隐隐有那么些不快，这个时候有一碗黑砖茶，帮助消化、解除油腻是好不过。于是用茶刀切下一块，丢在已经煮沸的水里，让它尽情熬煮。

黑砖茶这样的边销茶，具有跟西南少数民族一样的粗犷性格，长得粗糙憨厚，冲泡也偏爱已经沸腾的热水和大火。

边销茶，也被简称为边茶，它不是茶的种类，而更像一种政治称谓，因为它是由中央政府专供给边疆少数民族饮用的茶品。从唐朝边疆少数民族与汉族进行贸易往来开始，销往边疆的茶就都由中央集中调控，像宋、明、清都设有“茶马司”，专门负责监督和促进此项交易。

边茶的种类多以黑茶为主，比如四川雅安的康砖、金尖，湖南的茯砖、黑砖、花砖，湖北的青砖和黑米砖等，当然也有红茶和云南普洱紧茶。

之所以黑茶为主，是因为边疆少数民族繁衍生息的地方盛产做黑茶的原料，像云南、四川、陕西。于是毗邻这些地方的西藏、内蒙古等地也多以黑茶为主。而且黑茶中丰富的咖啡碱、磷脂、氨基酸、维生素等能够帮助脂肪代谢，增加胃液分泌量，从而有助于消化，这对于常年以肉为主、缺乏蔬菜的边疆少数民族来说是维系身体平衡的主要方式，于是藏族同胞常说“加察热，加霞热，加梭热(茶是血，茶是肉，茶是命)”。

“边茶一定要熬煮”，一位藏族朋友反复叮嘱我。他说他们祖辈都这样熬煮边茶，至于为什么他不太清楚，但他试过用开水冲泡，发现口感苦涩，难以下咽，熬煮出来后却有一种别样的浓香。

其实云贵、川藏这样的高海拔地区，水是永远无法到达沸点的，也只有不断用大火熬煮才能逼出茶的香味。不过有专家研究发现，边茶的营养成分也的确需要熬煮才能释放。

造物主真是神奇，当初把藏蒙建在了那样高的地方，高到不能生长蔬菜，高到不能煮熟饭菜，于是便顺手种下了制作边茶的原料，等待人类依靠自己的智慧去解决体内油脂过剩的问题。恐怕也是人类太过聪明，才能苦寒中找到生存方法。

2.5总结：60~100℃水，茶各有所爱

一抹春阳，透过庭院亭亭如盖的大树，落在地上碎成斑驳。那人用小炉煮着一壶水，手边或许是一只盖碗，或许是一只茶壶、几只茶盏，他慢悠悠扇着火苗，也许手中还有一只笔，随时记下涌上心头的诗句。不消多时，水沸腾起来，水面冒出许多蟹眼小泡，还有鱼鳞一般的波纹。仔细听，沸腾的水在壶中发出声响，如松涛带雨。这时水刚好冲茶，在杯中形成翠绿。他想，如果能以茶代酒会与知己良朋，倒是免去了醉酒的辛苦。想到此处，正好文思泉涌，于是急急下笔，在纸上写道：

“香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐烟生翠。傥把沥中山，必无千日醉。”

落款：皮日休。

古来像皮日休这样爱茶的文人墨客，都与茶惺惺相惜，懂得爱护它，懂得欣赏它，于是便知道什么样的茶用怎样的水温能更加美味。时隔千年之后，这一点依旧非常重要。

绿茶：比较常见的有西湖龙井、碧螺春等，这类高级绿茶最细嫩新鲜，非常怕烫，把沸水晾至80~85℃冲泡好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水冲泡。如果水温过高，茶汤变深，香味遭到破坏，绿茶变“熟”，那娇羞的清甜就再也尝不到了。黄茶和白茶亦是如此。

红茶：红茶是全发酵茶，喜欢100℃的沸水，只有这个温度才能将它体内的有益成分溶解出。不过一些细嫩的出身贵族的红茶也可用90℃的水冲泡，比如祁门红茶。红碎茶、袋装的红茶，可以用95℃的水冲泡。

花茶：一些低档的花茶粗枝老叶，必须用100℃的沸水才能冲出香味。而品质花茶比如毛峰、银豪、春芽、东风等可以降低水温，用90℃的水冲泡。

乌龙茶：铁观音、大红袍等乌龙茶，要的就是浓郁茶香，茶要放得多些，水的温度也要100℃才够痛快。水沸腾后马上冲泡，及时泡倒掉，从第二泡开始饮，那香味在嘴巴里横冲直撞，可又舍不得张嘴让它跑掉，只缓缓从鼻腔中呼出来，竟然也带着香味。

边销茶：以黑茶、普洱为代表的边销茶最是豪气，颇有不拘小节的大侠之风，沸水无法满足它们，只有在壶里或茶锅里熬煮才能尽情释放茶味。

在这冷暖世道，茶、人，如有良伴对自己嘘寒问暖，那真是好的人间。