湖之鲜

每月都要去一两次巢湖，四季不辍。夏天时，运气好，远远望见渔民收虾笼，就花钱坐快艇到渔船旁。青虾虽贵，也咬牙买。清蒸，小孩一顿吃一盘，嫌不过瘾，把碗底醋都喝掉。前阵，同事去巢湖采访，天黑方归，寒夜呼我去取青虾。虽贪念，也不好意思多拿。分而装之存冰箱。每蒸一次虾，都是小孩的狂欢节。

夏天，最爱做毛豆肉丁虾酱。巢湖白米虾在夏天最肥，且大多抱子，吃进嘴里肉奶奶的，毛豆肉丁不过是一丁点配角，白米虾才是主演，浓油赤酱也掩不了它一身洁白。虾的鲜无与伦比，是高级鲜，属于古典派，肉丁毛豆的鲜则低了几个级别，是游于浮世的鲜，通俗平庸。古典通俗杂糅相处，自成一派。

冬天的白米虾要瘦得多，适合配青椒丁爆炒，加一点点醋提鲜，稍微在锅里拨几下，迅速装盘，鲜嫩滑溜，虾壳柔软，并非多余。做瘦肉丸时，加点干虾米，也是锦上添花的事。肉的香总归带有浊气，虾生于水，格外有自洁的气质，正好把肉的浊气中和一下，入嘴更为清爽。

前阵，去另一同事家，她自冰箱拿一包新鲜银鱼慷慨相赠，说是给孩子补养，无名指般粗长，一条条宛如洁白的念头，与鸡蛋同炒，鲜香无匹，顾不得做家长的尊严，情不自禁伸筷子到孩子碗里夹几条，吃得心虚自责。

现在巢湖白鱼正上市，用来清蒸，要一尺来长的，个大，便于去刺。若腌制鱼干，小的也佳。腌好后暴晒几个日头，趁半干半湿，放几条到饭上蒸，吃起来格外慰藉，鱼鲜与稻米的香相互渗透到各自的灵魂，是提携，也是成全。

若舍得，也可以挑三四斤重的白鱼腌上几大条，挂在廊檐照干。在坛底放一杯酒，一层层将白鱼块码起，这叫酒渍。开春揭开坛口，充满岁月的幽香。平常我吃得多的是毛鱼干。温水泡一下，佐以姜、蒜、干椒粒加水烹几分钟即可，入嘴柔韧相间，偶尔有毛茸茸的鱼鳍一丝丝滑过喉咙，像梦里被人拿鹅毛捅了一下鼻孔，尽显温润柔美。

冬天，最贪念巢湖杂鱼锅，好都是半寸来长的鲫鱼、白鱼、鸡腿鱼等，最关键加安庆特有的水辣椒，慢慢炖，一条条拖到饭头上，辣得枝叶婆娑，鼻涕出，眼泪出，仿佛从容就义，这日子过得，颇似于胡兰成笔下静好安稳之意。

有时早晨起迟了，去巢湖不对点，也遇不上鱼虾。享不了口福，也不失落，面向滔滔白浪，趁机抒抒情，像罗隐说的—为逐朝云来此地，因随暮雨不归天，也好。看吧，我们把日子过得跟散文似的。偌大一面湖水，也帮孩子拓宽了视觉边界，让他亲自体会平湖阔流、烟波浩渺、水天相接的含义。

假若巢湖是自然给予安徽人的馈赠，湖鲜则是我们餐桌上的字字锦声声叹，实在令人亲爱，欲舍不能。同事善于养生，她有次对我讲，春天宜吃鱼。于是，春来，她隔三差五就把车开到巢湖边，采买刚出水的鲜货。当听她讲，有时还能碰见湖鳗时，我的眼分明有绿光……湖鳗毕竟少，她经常买回来的都是些胖头鱼、鲫鱼、鳜鱼什么的。现在能吃上野生鱼，实属不易，幸亏合肥毗邻大湖。

一次，叫她代买一条湖鲶。她把车开到小区门口，打电话让去拿。我拎着那条斤把重的湖鲶，把塑料袋口敞开，一边往家走，一边闻，似曾相识的淡淡腥气，跟小时候闻到的味道一模一样。特为去菜市买了大灶烧的土豆腐。把鲇鱼斩成一段一段，煎至焦黄，加水，滚开，放豆腐，文火慢炖，咕噜咕噜冒小泡，大约十几分钟，出锅，搛一块鱼肉到嘴里，简直可以唱一句《射雕英雄传》主题曲—依稀往梦似曾见。

野生鱼，无须任何作料，连姜片都省略，就是囫囵一锅白，鲜美无匹。

立夏了。夏天的巢湖白米虾真是餐桌上的一绝，想想，就别致。买回白米虾半斤，坐在小凳上，一只一只，掐掉虾须虾头，洗净，溜进冒青烟的油锅里爆十几秒，盛起备用，依次再爆炒瘦肉丁、毛豆米、茭白丁，逐一妥帖后，再将这四样重新回锅，加蒜蓉酱，激点水，稍焖一会儿，即成。上桌，再浓厚的赤酱也掩盖不了虾的肥白。这道菜，青青白白的，虾当仁不让一跃而成为主演，唱的还是青衣一角，其香滑粉嫩，于舌上波折婉转。

然则，食物的命运，也和世间事一样，有其兴盛衰微，一提起来，叫人生了感慨。我吃不了巢湖的鸡腿鱼，刺多了点—我性急呀，稍不留神，便卡了喉咙。要知道，仲春之时，正是鸡腿鱼上市之际。每回在菜市水盆里遇见了，禁不住蹲下去，拿手捉一条把玩把玩，它们年年都穿小黑点的衣服，尖头瘦尾的尺把长身段，自是妖娆，圆鼓鼓的肚子尽是一把好肉，与巢湖白刺一样，宜清蒸，端出来的，都是膏腴。

相比鸡腿鱼，我倒热爱寡瘦的毛刀鱼，晒干了的。拿小米辣炝锅，稍焖片刻即可，吃起来，别有嚼头，毛刀鱼背脊上的芒刺时不时戳到了嗓子眼，麻酥酥的，我则以为好。

每到春季，人总是茫然，不晓得做什么才能让一颗心静下来。于是，茫茫然把车开到巢湖边，就为看那些各色各样的鱼被打上来，摆在水桶里售卖……灵魂有一刻欢欣，就像回到小时候的河边，心里还会冒出苏东坡的一句诗：照日深红暖见鱼，连溪绿暗晚藏乌。

秋之味

(一)

喜欢秋天的原因，并非可以看见天和地，而是美食正当时。

午餐最美的事情之一，揭开汤锅，有一种味道，纷纷扰扰，无法抗拒，欲罢不能，人生在此刻格外显出慰藉—不过是小排炖莲藕。

窗外秋霾弥漫，莲藕正当时，不用它来煲猪骨头，简直可惜。藕要老藕，朱砂红色，炖出来既香且糯，一锅汤连带着一起成了红颜，稍微有一点荤油漂在面上，像雨后浮萍，拿勺子撇一撇，底下的汤依然一清到底，小排的肉香和莲藕的甜香双剑合璧，直抵口腔深处，是燕燕于飞。

无外乎两菜一汤，红烧脆皮，清炒毛白菜，一碗米饭被富足地送进胃里，抹抹桌子，揩揩嘴巴，所谓有食万事足，不过如此。

红烧脆皮，油要足，荤素各半，如果有头天没吃完的红烧肉加进去，味道更足。把脆皮切成条状，清水洗过之后，要把里面的水用手挤掉，避免豆腥气。锅热，倒油，入蒜瓣、京葱段、姜片若干，先大火烹炒，除掉豆腥气，然后加醋、酱油、盐翻炒，变色后，加开水，再倒入回锅肉，小火焖，约莫十分钟，基本入味了。醋要放得足，是独一味，让脆皮保留了韧劲外又携带了柔软，吃进去不醋心。

毛白菜的好，是今年发现的，整个夏天都在吃它，一直吃到秋天，它的特点是，鲜，且柔软，不像上海青，怎样的烧法，到头来吃进嘴里，无非硬邦邦的，有杀伐之气，像一个没经过风霜雨雪的人，总是刺刺楞楞，硌人得慌。上海青之类的绿叶蔬，只有在历经几轮霜雪过后的冬天，于口感上才会变得鲜软下来，宛如一个人临到中年，繁华也看得，挫败也历得，往后再面对什么都淡定，性情上也就不再那么硌人了，一如冬天的上海青，又恢复了原有的温柔敦厚—其实，每个人的底子里都是温柔敦厚的，杀伐之气，不过是面对挫败之后的无意掩饰，也是一种御寒。没经过风霜雨雪的青春，谁不是这么小心将自己掩藏？

(二)

每回在超市，一看见栗子就迈不开步，尽管烧它极度费时。每次都在心里发誓—这是一次了。然而，人在美味面前，总是一贯失信于自己。

挑栗子，要挑那种长相饱满且圆且滚的，皮带深红的，算上品。还有一种皮相呈深灰，肯定不好，不是被虫蛀过，就是腐烂变质的。

栗子与小排同烧，被端到餐桌上，最欣欣然的一道菜，在酱油的携手下，猪小排变得红彤彤，栗子依旧黄澄澄，是饱胀的稻穗遇到了秋天的夕阳，在晚风下艳得步步生风，而碗碟边沿的油还滋滋冒着小泡，颇有夏加尔油画遗风。一盘好菜，在桌上热气袅袅，足以令一个寒瘦之家蓬荜生辉。

小排，要买前夹排，肉嫩；后排的肉，怎么烧，都是老，像极了人近五十的电影明星，即便拉皮抽脂注射羊胎素，于精神上依然还是一个颓唐。这么说，人是敌不过岁月的，抗老，不服老，都是当时已惘然。

两根小排焯水待用，随后处理栗子。半锅水烧开，把栗子投进去，煮三两分钟，熄火。然后从热锅里一颗一颗取出栗子，用菜刀斩开一个小口子，要用巧劲，连壳带皮一齐扒拉下来。也就是把栗子略微烫一下，不能在滚水里时间太长，一旦煮熟了，再跟小排一起烧，就失了那份香糯口感。

(三)

夜里，陪孩子泡脚，有一眼没一眼瞅几眼电视，正巧，“美女私房菜”时间，介绍武汉豆皮的做法，看得人精神振奋。要怎样形容武汉人的擅食呢？

一份豆皮，用上了那么多食材。从饮食这点上推断，人类都是乐观主义者，且想象力奇异，他们如此舍得犒劳自己的胃。

及时步骤，把糯米浸泡两小时后，蒸熟待用；将笋片、叉烧肉分别切成丁，再备若干五花肉剁成泥待用；第二步骤，煎豆皮，按照一勺绿豆粉掺兑两勺米粉的比例，加水搅拌均匀，在平底锅上摊成薄饼后，另打一只鸡蛋，搅拌均匀后，一张黄亮亮的豆皮就成了；第三步骤，备另一口锅，烧热，放少许猪油，把蒸熟的糯米饭炒一下，盛起来；第四步骤，干煸五花肉、笋丁、叉烧丁。然后，就是把这些糯米和丁一层一层包裹在豆皮里，切成一块一块地吃。

这样一份豆皮，想不好吃都难—来，都想象一下，咬一口，糯米的糍和着猪油的香，夹杂着笋丁的脆、叉烧丁的绵软，还有豆皮的韧……将是何等滋味？只有去过武汉的人才会明了。

每次，我问孩子最喜欢吃什么，他总是大喊：吃大肉！他概念里的“大肉”外延广泛，凡肉片、肉丝、肉圆、小排、筒子骨、汪丫鱼……一律是他认定的美味。前日，他小病初愈，一顿吃掉几乎一只乳鸽，外带两碗汤。昨天，为他做毛白菜炒蘑菇，略加了两勺他吃剩下的鸽子汤，史无前例，他竟寡口把一碗素菜吃进去，还喝了一碗肉圆鸽子汤。可能是前日的大肉吃多了，无论肉圆抑或鸽子肉，都不再问津。

人类嗜肉的本性一直未变，连黄口小儿也如此—一向佩服敬仰素食者。据说茹素之人，比起常人来，格外聪明警醒。莫非—我写不出文章成不了大器，都是食肉的因缘？

即便为了所热爱的事业，我励志了再励志，戒荤戒肉，可是，在绸缎般的秋天里，我一个活生生的人，又怎能舍弃掉食蟹？那一轮轮膏黄脂白，叫人如何放得下？

话说到这儿，还是有点忍不住，想跑到厨房，再舀一碗小排藕汤喝一喝，把身体搞得暖和和地上班，才是王道。

生活不过一碗汤

家里有一只砂煲，有些年了，米色，上面描了一棵兰。没事时，它就静静蹲在厨房一角，每次看见它，心里都很安恬。

冬天是砂煲比较忙的时节，几乎每天不歇。

孩子特别爱喝汤，多是荤的。砂煲派上用场了。一根小排沸完水，一块块搛到砂煲里，加半根铁棍山药，姜片若干，洒一两滴香醋，大约三碗水的样子，大火顶开，改小火慢慢炖……一两个时辰后，基本上成了。小孩放学回来，喝得头也不抬。铁棍贵，偶尔改成淮山，小人家能吃出来：今天山药不好吃嘛。一年年冬天，就跟铁棍干上了，每年都买河南人用大卡车拖来的铁棍，从最初的八元一斤买到如今的十三元一斤。

有时会炖鸽子汤。俗话讲：一只鸽子七只鸡。就信了。买回脱酸两小时后，沸水，剁成几块，略微在铁锅里爆炒几下，这边砂煲里的水也滚了，把鸽子投进去，放姜片、小葱段，慢慢熬啊熬，一上午过去，拿根筷子戳，稀烂，汤味醇正。鸽子汤的鲜，是一个动词，惯于在舌上打转，确实比鸡汤的鲜美上了几个层次。每次炖鸽子，小孩都吃撑，劝都劝不住。

扬州人最会享受生活，体现在“早晨皮包水，晚上水包皮”上。怎么讲？早晨喜欢喝汤，煮干丝是一绝。白干切成丝，略微放高汤里荡一荡，盛起，再舀几瓢高汤。一碗煮干丝下肚，再吃几只蟹黄汤包，24小时万事足。这是皮包水。到了晚上再到澡堂里泡个澡，所谓水包皮。煮干丝的美就体现在高汤上，猪骨、老母鸡、老鸭等一起煲出来，白干丝原本纯洁无味，一旦下到这浓汤里，迅速吸了味，入嘴鲜而绵，所以好味。

家里没这么隆重，每天老鸡老鸭的煲汤也不现实。小孩火大，一年四季，爱给他煲老鸭汤。一只鸭子买回，斩几大块，沸水完，炖一半，留一半冻藏。老鸭也适合跟铁棍一起炖，香味奇异……小姨有次向我抱怨，说是炖鸭子总是腥味除不掉。我教她，鸭子沸水后，要放到铁锅里爆炒几下，炖出来的就不腥了。

喜欢吃炖猪腰。前几年没孩子缠，喜欢搞这一味。整只猪腰不要片开，先沸水，然后一点点把猪腰里的血水挤出，需要耐心，挤完还有，一直挤不停。猪腰汤臊不臊，就是检验你的耐性够不够的关键。血水挤不尽，炖出的猪腰汤必然失败。炖好的猪腰切成片，蘸醋、麻油吃，特别筋道，沙面面的，噎得慌，才想起来喝口汤，好比送人送到底送佛送到西……

我婆婆常讲：三菜一汤，吃到中央。大抵伙食没话说的意思吧。而我，最喜欢饭前半碗汤的日子。尤其寒冬，舀半碗汤放手里焐，暖意立时浮起。若饭前不喝汤，吃起来一直感觉噎得紧，饭前喝汤也顺带把味蕾打开了。

人到中年，最显著的变化是不再贪恋荤腥，尤其晚餐，喜爱半只馒头一碗粥，喝下去别提多舒坦。久而久之，这是要茹素的架势了？悚然而惊。这么热烈的一个人，怎么就忽然寡淡了起来？这是身体发出的信号，别像火车一样跑得过于迅猛。吃素，就是食物帮身体煞了车。午餐最爱喝青菜汤，鸡蛋花花也不放，就把白水滚开了，投一把鸡毛菜进去，略加一点盐。小鸡毛菜汤的那份绿意，宛如浮在生活表层的一块绸缎，微风徐来，颤巍巍地抖动，就是这种生活的动感，让人爱，鲜甜，纯粹，神清，气爽。

十几年前，看简一篇文章，祖母对她讲：要记得，在汤里放盐，梦里放责任。那时，不明就里。如今生活翻了几篇，终于有所悟，汤里是不能放味精鸡精那玩意儿的，做汤要本真，只放一点盐即可。实则，说来说去，生活就是一碗汤。我们要记得在汤里放盐，要本真。至于梦里放责任，也是要来回翻篇以后，才能明白的道理。

有回在超市看见一个黑陶釉质的砂煲，非常合眼缘，适合炖鲫鱼萝卜丝汤。想象着，一锅汤色雪白，热雾袅袅婷婷，被一袭黑煲围拢着上了桌……把购买的意思说了，家人仿佛不热心：家里不是有砂罐了吗？我悻悻然。

我一直想做一道汤，叫“套四宝”的：老鸭肚里塞老鸡，老鸡肚里塞老鸽，老鸽肚里塞鹌鹑。

可惜一直没那个浓重的心情。这道汤就一直存在想象里，比亲自喝到了还要圆满。