《食物成分表》(全国代表值)中载：每100克豆腐皮含热量1711千焦，蛋白质44.6克，脂肪17.4克，碳水化合物18.6克，维生素B1 0.31毫克、维生素B2 0.11毫克、维生素E 20.63毫克、烟酸1.5毫克，还有多种矿物质。这个蛋白质含量，与其他豆制品相比，超过了北豆腐、南豆腐、豆腐干、豆腐卷、豆浆、豆奶、豆腐脑、豆腐乳、臭豆腐、素鸡、素火腿、素什锦等。

大豆及其制品不仅蛋白质含量很高，而且营养价值也很高。评价一种食物蛋白质的营养价值，不仅看其含量，而且也要看其蛋白质的氨基酸构成，看蛋白质含有的人体必需的8种氨基酸是否充足，比例是否平衡。营养学家认为，鸡蛋与人奶的蛋白质比例较为平衡，所以一般以鸡蛋的蛋白质为参考蛋白质。通过分析认为，大豆含的必需氨基酸比例虽然较鸡蛋含的必需氨基酸比例稍差，但是，在植物性食品中是最合理的，最接近人体所含的比例，只是含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)的含量略低。但植物性食物中普遍缺乏的赖氨酸大豆中含量却很高。所以，将大豆与其他植物性食物混合，可以发挥蛋白质的互补作用，大大提高蛋白质的营养价值。

大豆含脂肪18%～22%，有的品种可达25%。大豆油多是由不饱和脂肪酸构成的油脂，除提供人体必需的热量外，还有非常好的营养保健作用。构成大豆油的不饱和脂肪酸主要是油酸、亚油酸、亚麻油酸和少量的花生四烯酸，其中亚油酸是人体必需脂肪酸。所谓必需脂肪酸，是为机体所必需、体内不能合成、必须由食物摄取的不饱和脂肪酸。大豆油含亚油酸50.8%，可以满足人体健康的需要。

在矿物质中，突出的是铁、锰、锌、铜等微量元素，是各种豆制品中的佼佼者。

铁缺乏引起缺铁性贫血，表现为面色苍白、口唇无华、体质虚弱，若是儿童则发育矮小。铁缺乏时，含铁酶的活性降低，影响脑组织代谢和神经系统功能，于是造成智力减损。缺铁还使细胞免疫功能降低，容易发生各种感染。

锰是人体内多种酶的成分，参与造血作用，促进铁的吸收利用和红细胞的成熟。锰对心血管系统有益，能够改善动脉粥样硬化患者的脂质代谢，防止动脉粥样硬化的发生。锰同时还有防癌、抗癌作用。

锌被誉为"生命的火花"，缺锌使蛋白质合成发生障碍，使儿童生长受阻而出现侏儒症。同时缺锌又使第二性征发育不全，男孩子性成熟延迟，性功能低下，精子减少；女孩子没有月经，皮肤粗糙，并有色素沉着。

铜也是人体必需的微量元素之一。铜是胶原酶系统的主要成分，它能促进心血管的胶原和弹性蛋白的合成。前者是心肌细胞和血管平滑肌细胞牢固连接的部分，后者能使心脏和血管保持弹性。因此，当铜缺乏时，这些酶的合成减少了，心血管就无法维持正常的功能和形态。

总而言之，铁、锰、锌、铜都是人体必需的微量元素，而豆腐皮含量又特别多，是这些元素的重要来源，所以笔者主张进食豆腐和豆腐皮。这对于预防疾病，保障健康，延长寿命都是必要的。

综如上述，豆腐皮具有"三高"、"三低"的特点。所谓"三高"，即高蛋白、高不饱和脂肪酸、高矿物质；所谓"三低"，即低脂肪、低糖、低胆固醇(地说是无胆固醇)。这样的食品，当然属于保健食品，对人体健康大有裨益。在心脑血管疾病发病率甚高的今天，更是值得提倡食用。

豆制品中的新发现

大豆及其制品是出色的天然保健食品。据研究，大豆平均含3%左右的"大豆异黄酮"。这种物质因其结构与人体产生的雌激素十分相似，所以被人们称为"植物雌激素"。更令人感兴趣的是，由于大豆异黄酮同样能与人体雌激素结合，故能防止一系列与激素有关的疾病。如乳腺癌、前列腺癌、骨质疏松症等。更奇妙的是植物雌激素(异黄酮)非常耐热，可以经受煎炒炖煮等常规烹调方式，故豆制品无论怎样烧煮都不会影响其保健作用。

大豆制品还能够预防肺癌。研究人员发现，每天食用豆制品，罹患肺癌的概率只有不常吃大豆妇女的一半。还有资料指出，每天食用大豆制品，可降低40%的胃癌发病率。豆制品防癌、抗癌的机制很多，重要的一条就是提高人体的免疫能力。曾有报道指出，大豆苷原可增进淋巴细胞的活性，也就等于增加了人体免疫力。

大豆和豆制品中还含有"豆甾醇"，这种物质能够抑制血小板聚集，防止血栓形成，降低血液中三酰甘油(甘油三酯)和低密度脂蛋白，有效地保护心血管系统，预防动脉粥样硬化、冠心病和脑梗死等心脑血管疾病。

异黄酮还能够防治更年期综合征。妇女更年期前，由于卵巢不断分泌雌激素，使中青年女性出现独有的女性美，皮肤细腻，面色红润，曲线优美，秀发柔顺，而在更年期之后，由于雌激素的减少与丧失，身体该凸起的部分凹下去了，该凹的部分凸出来了，曲线美不复存在。更为重要的是，女性开始发胖，心血管疾病、糖尿病、骨质疏松症、癌症明显增多。若此时多吃一些豆制品，则可补充植物雌激素。这种大豆异黄酮，能够与人体激素受体结合，替代人体雌激素，补充了由于卵巢萎缩而引起的雌激素缺乏，对更年期妇女和老年妇女大有裨益。P18-20

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