[翠清]

一家比不起眼还要不起眼的

湖南风味菜馆

翠清酒家是家湖南风味菜馆，最早的一家开在翠微路一个不起眼的楼里。几年前我就听陈晓卿老师说起过这家餐厅，因为菜好吃，成为了他们经常光顾的餐厅之一。2008年，《TimeOut》杂志举办的餐厅大赏活动中，作为评委的陈晓卿力推翠清，它获得了2008年度个性小馆的荣誉。

陈晓卿老师的颁奖词是这样的：一家比不起眼还要不起眼的路边小店，却能够保持恒久稳定的菜品质量。不到二十款主打菜，每一种都做得既豪放又细心。这里聚集着等位的客人以及别家难以企及的人气，也在时刻提醒我们，美食在民间。

餐厅的厨政总监周潞久是我的朋友。周潞久是湘菜一级大厨，大部分的时间都在为研究新菜而四处走。来到北京后又拜师北京烹饪协会副会长、中国饭店协会名厨俱乐部主席、京菜研究会副会长石万荣先生学艺，在烹调技艺和烹饪视野上又有了长足的进步。

翠清一般一个季度就会换一轮新菜，而这些新的创意都是周大厨在湖南当地的发现。所以，隔段时间去翠清吃饭，大概就会有新的发现、新的惊喜。许多湖南人都说，翠清的味道比湖南当地的餐馆还正宗。湘菜说白了就是口味菜，香、辣、下饭。这里最经典的两道——小炒肉和酱椒鱼头，是每个餐桌的必点。翠清的小炒肉做法是青辣椒、芹菜加上湖南新鲜的小红辣椒，配上纯瘦肉，越吃越辣，但让人“越辣越吃”。酱椒鱼头可是翠清的首创，平常大家吃的多是剁椒鱼头，但从口味上来说，新鲜腌制好的酱椒辣味比剁椒重，但咸味少，吃起来更香。底下的汤汁比一般湘菜馆的多得多，全都是酱椒和鱼头的精华，用它拌面可是好不过的了。名菜臭鳜鱼，鱼肉脆、滑、香、鲜，辣味平和舒缓，实为臭中逐鲜的美味佳肴。湘式与徽式不同，臭鳜鱼用白酒、臭豆腐腌制，鱼肉发酵程度轻一些，臭味小一些，咸度也小了许多。

这里环境虽不讲究，食材却都选用湖南当地的好来。可以尝尝这里的清炒白菜苔，摘取最嫩的前三分之一，口感自然爽脆可口。季节合适，还有湖南当地最鲜嫩的油菜。

这里的米饭也不能随便被忽略不计，钵仔统统二两一碗，拌上盘中的残渣剩料也能吃得酣畅淋漓。不在乎多少大鱼大肉，仅仅一份小炒，一个小菜，约上三两知己，喝壶小酒，互相“策”着玩，也能给你一份满足。

推荐菜品： [翠清]

一家比不起眼还要不起眼的

湖南风味菜馆

翠清酒家是家湖南风味菜馆，最早的一家开在翠微路一个不起眼的楼里。几年前我就听陈晓卿老师说起过这家餐厅，因为菜好吃，成为了他们经常光顾的餐厅之一。2008年，《TimeOut》杂志举办的餐厅大赏活动中，作为评委的陈晓卿力推翠清，它获得了2008年度个性小馆的荣誉。

陈晓卿老师的颁奖词是这样的：一家比不起眼还要不起眼的路边小店，却能够保持恒久稳定的菜品质量。不到二十款主打菜，每一种都做得既豪放又细心。这里聚集着等位的客人以及别家难以企及的人气，也在时刻提醒我们，美食在民间。

餐厅的厨政总监周潞久是我的朋友。周潞久是湘菜一级大厨，大部分的时间都在为研究新菜而四处走。来到北京后又拜师北京烹饪协会副会长、中国饭店协会名厨俱乐部主席、京菜研究会副会长石万荣先生学艺，在烹调技艺和烹饪视野上又有了长足的进步。

翠清一般一个季度就会换一轮新菜，而这些新的创意都是周大厨在湖南当地的发现。所以，隔段时间去翠清吃饭，大概就会有新的发现、新的惊喜。许多湖南人都说，翠清的味道比湖南当地的餐馆还正宗。湘菜说白了就是口味菜，香、辣、下饭。这里最经典的两道——小炒肉和酱椒鱼头，是每个餐桌的必点。翠清的小炒肉做法是青辣椒、芹菜加上湖南新鲜的小红辣椒，配上纯瘦肉，越吃越辣，但让人“越辣越吃”。酱椒鱼头可是翠清的首创，平常大家吃的多是剁椒鱼头，但从口味上来说，新鲜腌制好的酱椒辣味比剁椒重，但咸味少，吃起来更香。底下的汤汁比一般湘菜馆的多得多，全都是酱椒和鱼头的精华，用它拌面可是好不过的了。名菜臭鳜鱼，鱼肉脆、滑、香、鲜，辣味平和舒缓，实为臭中逐鲜的美味佳肴。湘式与徽式不同，臭鳜鱼用白酒、臭豆腐腌制，鱼肉发酵程度轻一些，臭味小一些，咸度也小了许多。

这里环境虽不讲究，食材却都选用湖南当地的好来。可以尝尝这里的清炒白菜苔，摘取最嫩的前三分之一，口感自然爽脆可口。季节合适，还有湖南当地最鲜嫩的油菜。

这里的米饭也不能随便被忽略不计，钵仔统统二两一碗，拌上盘中的残渣剩料也能吃得酣畅淋漓。不在乎多少大鱼大肉，仅仅一份小炒，一个小菜，约上三两知己，喝壶小酒，互相“策”着玩，也能给你一份满足。

推荐菜品：

酱椒鱼头、臭鳜鱼、清炒白菜苔

地 址：海淀区翠微东里甲1号

电 话：010-68252634

[鼎泰丰]

中国台湾地区中华美食的代表

鼎泰丰是家台湾的餐厅，历史并不长，1972年开始营业到今天，也不过40年的历史。两岸对峙的时候，大概没有几个人知道这个品牌。后来海峡两岸解禁了，人员往来多了，一些台湾的餐饮品牌开始在大陆出现，鼎泰丰就是这个时候让大家知道的。

鼎泰丰的名品是小笼包。要说这小笼包该是江浙一带的寻常吃食，最早在上海的南翔镇，后来慢慢发展到周边地区，上海、江苏、浙江等地都有小笼包售卖。在广东的茶楼里，小笼包也是一种特色点心，冠名为“南翔小笼包”。因各地饮食风格的不同，小笼包的味道在各地也是略有差别的。

鼎泰丰的小笼包出名，源于鼎泰丰1993年被纽约时报评为“十大美食餐厅”之一。这是一个很高的荣誉，成为台湾中华美食的代表，很多外国人到了台湾，都要去鼎泰丰吃饭。当然了，餐厅出名还是因为它的出品有很高的品质。

鼎泰丰没有大菜，多是一些小吃，最多再有几个炒青菜，但是它的小笼包、菜肉蒸饺、牛肉面、原盅土鸡汤因品质好，所以一直保持着很好的声誉，也成了鼎泰丰主打的产品。小笼包更是一枝独秀。据说，他们用的猪肉一定是要当天宰杀的，肉里没有一根筋，每个包子一定是18个摺，蒸包子用的是电子钟控制时间，4分23秒一定出锅，不能少也不能多。虾饺、蟹黄小笼包等皆采用活虾活蟹，以保障肉质鲜嫩。在原料上有着这样严格的控制，在制作工艺上的精益求精，正是鼎泰丰小笼包出色的根本原因。

前几天办事去了新光天地，朋友说要吃小笼包，因此提前打电话订了位子。12点半到了的时候，位于新光天地6楼的鼎泰丰已经是人满为患了，门口的沙发上尽是坐着等位的顾客。因为事先订好了座位，得以一路直达。坐定后，要了一份蟹粉小笼，一份葱油面，一份原盅土鸡汤和清炒豌豆尖。朋友在要豌豆尖的时候，叮嘱服务员一定要是鲜嫩的。服务员很不耐烦地看了朋友一眼，我读到的含义是：“这还用说？我们这里一切都是鲜的。”朋友也觉得这句话有些多余，说完后就吐了一下舌头自嘲。服务员能有这样的自信，朋友能够觉得自己的话多余，还真是因为鼎泰丰多年来一贯的高品质保障。

推荐菜品：

小笼包、菜肉蒸饺、牛肉面、原盅土鸡汤

地 址：朝阳区建国路87号新光天地6楼D6001号

电 话：010-65331536

[兰亭厉家菜]

不能点菜的皇家私房菜馆

1980年代中期，人们的生活开始从1978年前的混乱，慢慢地走向了正常，曾经被硬性规定为腐朽没落的吃喝玩乐，也以羞答答的颜面登场了。1984年国庆，中央电视台组织了一次家庭国庆宴席的比赛，一个姓厉的女孩得了及时名。这就是现今扬名京城并走出国门的厉家菜的发轫。

女孩子叫厉莉，老爷子叫厉善麟，祖上是旗人，曾在皇宫大内供职。据说是家里传有记录宫廷饮食的文献，加上厉善麟学习教课之余喜欢烹饪，带得孩子们也能做出几个菜，而且味道不错。不然的话，厉莉在比赛中做出的十几个菜也不会被专业人士认可。

电视大赛出名了，便有人请厉家人出来开个餐馆。按照当年厉莉做菜的水准，开个饭馆肯定赚钱。那时候街面上餐馆很少，还属于供给短缺的年月。厉善麟觉得这也许是个机会，便趁着厉莉获奖的春风，在西城区羊房胡同自家的房子里开了家小馆。

小馆，说的是营业面积很小，一间房、一张桌子，每天只做一桌饭，客人也限制在十人左右。走的是私家菜的路数，客人不能点菜，我做什么客人就吃什么，说个标准我给你做就是了。这种别出心裁的经营方式，加上美味的菜品和真实的宫廷家世，诸般元素混在一起，厉家菜还真火了，成为京城美食的翘楚。当然，平民百姓是很难走进厉家小院的，去的多是老外。厉家菜真正的扬名，还是当年英国驻华大使伊文思的宣传。伊文思对厉善麟说：“你不用做广告，我在外交使团圈里说一声，你就有接不完的生意了。”伊文思还真为厉家菜做了这件事。于是，在京的外国人纷纷前往品尝，在一个古老的、胡同里的、破旧小院的小房子里，品尝可能是当年中国皇帝吃过的菜品，这对外国人的诱惑已经不是口腹之欲、味蕾享受了。按照现在流行的说法，大致会有些穿越的感受吧？

厉家菜在京城的外国人圈里有名了，又通过外交使团，影响到来中国访问的外国政要和商界巨贾。在北京除了紫禁城、中南海之外还有此等有意思的地方，而且还有中国的宫廷菜，厉家菜在那个年代很好地满足了外国人对中国、对中国民间生活探究的好奇心理，于是关于厉家菜的介绍陆续出现在国外的报刊上。这也引起了国内相关部门的关注，也陆续有国人走进羊房胡同的厉家小院。厉家菜的名声越发地大了起来。后来厉家菜在香港表演，在上海开店，在东京开店……

余生也晚，1980年代还在求学，听说厉家菜也是在1990年代的中期了。不过那时只是听说，没有吃过。原因很简单，200元一位的价格岂是我等小民可以消费的。前两年，厉家菜在北京金宝街的西口开了家分店，刚刚开业的时候和朋友去吃了一次。这个时候我已经积累了一些饮食方面的经验，对菜品的见识也有了一些自己的看法。金宝街厉家菜给我的感觉实在不好，远没有感受到从文字里、从别人嘴里得知的那种精彩和美味，只觉得制作上不够认真，有些干货的发制功夫也没做到家。不知是那些外国人不懂中国菜，还是金宝街这家厉家菜做得真的不够好。

香港在京工作的卢健生先生是位美食家，几次饭局相遇后也就成了朋友。一次饭后，卢先生邀我去吃厉家菜，我对卢先生说了在金宝街吃厉家菜的感受，表示自己对厉家菜没什么兴趣。卢先生说，我们不去金宝街那一家。这时，我才知道厉善麟先生的公子——厉晓麟先生夫妇，在新国展那边的欧陆时尚开了一家兰亭厉家菜。厉晓麟先生是厉老先生的公子，曾在澳大利亚留学，后来陆续负责过上海厉家菜、东京厉家菜的厨政与经营。卢先生说，兰亭厉家菜会给你不一样的感觉。

于是前往。

兰亭厉家菜有了菜单，但都是套餐。从价格上看，降低了门槛，套餐从200多元起，直到2000多元，也算是丰俭由人。几个人坐下，厉晓麟先生过来打过招呼，菜品一道道上来。其中过程，《TimeOut北京》的记者李幸菲有着这样的记述：对于随后摆上桌的兰亭厉家菜，举箸即觉出了些“不同”。皇家菜到底是皇家菜，每道弹丸小品都历经数十道繁琐工序，选材、配料、烹饪、口感均出挑，有种质朴、自然的食物本真原味。食罢，厉晓麟吐露真言：“上网一看，很多人对厉家菜的评论都不是很好，所以我现在就想把菜做好了——其实我一直觉得，对于餐馆，菜是最主要的。”

推荐菜品：

清蒸哈士蚂、原汁吉品鲍、凉拌火鸭丝、糟溜鱼片、小炒茄子

地 址：顺义区天竺镇裕祥路99号欧陆广场3楼301号(新国展对面)

电 话：010-80461748 / 80461923

……