吃鲜儿 董克平饮馔笔记

鱼生怎是舶来物

学古汉语的朋友告诉我，广东话里保留了许多古汉语的元素。一些古诗词如果用普通话朗读，总感觉有些韵脚不是那么舒服，换成粤语，则一切顺理成章了，抑扬顿挫，朗朗上口。虽然我听不懂粤语，但是我能感觉到其中音乐一般的节奏。

广东不仅在语言上保留了古汉语的某些元素，饮食上也类似。比如说现在很是流行的鱼生，一般人都以为这是日本人的专利，经营鱼生的餐厅也多是挂着日本料理的幌子。其实鱼肉生吃，是中国人的专利。青铜器“兮甲盘”铭文中记载了周宣王五年也就是公元前823 年的一次宴会，《诗经？小雅？六月》作了歌咏，其中用“炰鳖脍鲤”概括描述了宴会中的两道菜：烧甲鱼和生鲤鱼片。“脍鲤”就是生鲤鱼片。成语“脍炙人口”也说了两种人们喜爱的菜品：脍是细切的肉，炙是烧烤。先秦时期把鱼生叫作“脍(鲙)”。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，这里的“脍”就是指把肉切成片或切成丝，以便于生吃。最早，很多肉类都可做成“脍”，常见的有兔、牛、羊、鱼，在后来的饮食实践中，逐渐发现鱼肉最适合生吃，其他的肉类就慢慢不这么做了。两汉魏晋时期，鱼生已经成为贵族间流行的美味，建安七子中的曹植、枚乘都写有赞美鱼生的诗句。到了隋唐时期，高明的厨师调制鱼生时用了金橙丝和香茅花叶，做好的鱼生很受隋炀帝杨广的喜爱，称为“金齑玉脍”。这种吃鱼生的方式在两广地区得以保存，直到今天还是人们喜欢的一种鱼类菜肴，其中最著名的要算顺德鱼生了。

遣唐使把鱼生从中国带到了日本。日本鱼生完整保留了唐朝时期的做法，辗转流传到现代变成了日本饮食文化的一个特征。千年前输出的饮食方式现在“内销”回来，几乎让国人忘记了鱼生本是老祖宗喜爱的一种吃食。两国鱼生的不同在于，中式鱼生吃的是淡水鱼，日式鱼生吃的基本是海鱼，这和日本的地理环境以及物产特点相关联。

从健康角度来讲，淡水鱼生不如海鱼鱼生。因为淡水鱼寄生虫多，且现代的处理方法是无法灭绝那些寄生虫的，因此北京市禁止吃淡水鱼生。海水中的鱼类因生活环境的原因，盐分大、寄生虫较少，并且深海中的寄生虫在人体中不能存活，显然是要安全多了。不过如果把淡水鱼换成深海鱼，依然按照中式鱼生的吃法，在保障了健康安全的条件下，味道要比日式鱼生美妙许多，也符合国人的饮食习惯。这也是北京一些餐厅里中式鱼生常见的做法了。

某些经营鱼生的中餐厅，使用的食材多是深海鱼。除了寄生虫较少的因素外，还由于深海鱼生活在海洋的深处，水压大、温度低，因此一般都是鱼身肥硕、主刺大、毛刺少，不仅处理起来比较顺手，吃起来也很方便，而且鱼肉的出成率也高。曾经在什刹海岸边的某餐厅吃过一次深海鲈鱼生，现点现做，用精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片，用十几种配料调味而食，配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等，根据个人喜好挑出和鱼生拌在一起，马上送入口中，鱼生冰凉爽滑，暑气就减了很多，再仔细咀嚼，调料的香、辛、酸、甜等滋味更将鱼生之鲜美尽情带出，满口溢香，回味无穷。