厨房管理论文篇1
一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的宪善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
四、成本管理直接原料成本
除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。
首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。
五、部门协调
厨房管理论文篇2
论文摘要：厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。本文从三个方面论述了厨房人力资源管理的重要性。提出厨房人力资源管理应包括厨房人力资源管理配置和厨房人力资源管理形式、厨房人力资源的再培训的论点。 厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重，它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。 论文关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业 人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点，人力资源管理也成为管理学科的核心课程。，人力资源，这是当前流行于中西管理界的新名词，也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。 现代餐饮管理是一门综合性的管理学科，厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特，在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益，关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用，通过以下几个方面加以论述。 1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用 我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华。厨房人力资源管理也要与时俱进，它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商，决定员工的配备数量、用工比例，并根据其不同技术水平、能力，通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重，因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本，有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题: 1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。 人力资源在社会经济生活中的核心地位，更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上，说到底即是人才的竞争。一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时，首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度，再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位，如果没有精通管理的人才进行梳理，即便有再多的大厨，也不能发挥其良好的专业作用，反而浪费宝贵的人力资源，最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中，有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配，最大限度的利用人力资源，使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的，它使厨师长能够有效的进行管理，即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力，员工就会产生多大的动力”。因此为了餐饮企业厨房能够正常运作，必须建立规范标准的规章制度，再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际组织结构，明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理，谈不上明确的业绩导向。因此，很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。所以说企业人力资源管理水平高的标志，不是人事部的管理技术和理念，而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。 1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。 在餐饮管理的实际工作中，管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性
厨房管理论文篇3
人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]
现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。
1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:
1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。
人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]
1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。
在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。
要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。
2 厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用
在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。
“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。
“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9] “仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。
“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。
用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。
3 厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用
随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]
因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。
从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。
厨房管理论文篇4
人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]
现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。
1厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:
1.1关键性的人才配置对餐饮企业的作用。
人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]
1.2人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。
在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。
要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。
2厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用
在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。
“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。
“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9]“仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。
“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。
用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。
3厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用
随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]
因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。
从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。
参考文献
[1]赵曙明.人力资源管理研究.中国人民大学出版社.2001
[2]曾仕强.人力
资源管理vs组织人员发展,《中国式管理系列课程》.北京大学音像出版社.2004.10
[3]约翰•奈斯比特.《90年代的挑战:重新塑造公司》
[4]马开良.《现代厨房管理》.旅游教育出版社.ISBN:756371218,2004,11,01
[5]李啸尘.《新人力资源管理》石油工业出版社2000.5.9
[6]约翰•麦斯威尔.《21条颠扑不破的领导原则》
[7]周良文.《以业绩为导向的人力资源管理》.时代光华.2005
[8]张守春.《非人力资源经理的人力资源管理》.2007年
厨房管理论文篇5
Key words: the five-star hotel, plug-in hotel building, logistics area, laundry room, kitchen, restaurant
中图分类号：S611文献标识码：A 文章编号：
引言
随着我国生产力的发展，经济的快速增长，人们的衣、食、住、行也都发生了很大的变化，这种变化渗透至人们活动的方方面面，归根结底，这些变化使我们的生活更方便，设施更完善，社会更进步。同时人们对衣、食、住、行的需求也更加关注。五星级酒店建筑作为综合性的公共建筑，如雨后春笋般出现在不同城市的不同位置，既满足了人们出行的舒适、方便，又起到了城市窗口的作用。一说起五星级酒店，我们的第一反应往往是她的四季共享中庭，或奢华或温馨的室内装饰，诱人的美食，体贴的服务等等，让人流连忘返，惬意愉悦。本文所要论述的就是为以上提供支持服务的后勤区域――就洗衣房、厨房等功能区域的流线设计进行论述、总结。
2.酒店后勤区洗衣房、厨房等区域设计
这里我主要以2011年完成设计的泉州万达五星级酒店为例，讨论城市商业中心区的插入式高层酒店建筑的后勤区洗衣房、厨房等区域的设计。这类插入式酒店建筑客房楼为主体，裙房为承托基座，地下室与其它商业、办公建筑地下联通为一体。这类体型高低层联系密切，交通路线较短，占地面积较少，较为经济，是一种成熟的酒店建筑模式。酒店公共区主要布置于裙房，后勤区主要布置于地下室及裙房，与客房区的布草间上下贯通联为一体。后勤区面积占到整个酒店面积的15~18%之多，包括办公室以及任何不属于“公共”或“创收”领域的区域。除去机电所需的设备站房、员工办公、休息用房之外，本文主要论述后勤区洗衣房、厨房及相关配套设施的设计。
2.1洗衣房及配套设施
洗衣房及其配套设施是五星级酒店必须配备的，一个配置完善的洗衣房在提升酒店服务水平、档次上起到了非常积极的效果。洗衣房的服务对象主要是来自酒店的餐饮、客房、员工等的洗涤任务，还有少量来自客人的客衣洗涤任务。对于一座客房数量大于300间，且配备各种形式餐饮的五星级酒店，一般洗衣房的建筑面积不宜小于400平方米，管家部及其库房、清洁衣物库房、制服库、污衣房的建筑面积不宜小于300平方米。
本文针对的酒店建筑为插入式建筑，客房位于主体塔楼，环绕核心筒布置，为保证客房区面积的最大使用率，布草间布置在核心筒区域，布草间内设有一个上下贯通的污衣井，因此为减少交通空间，提高工作效率，污衣房及洗衣房一般设置于核心筒附近。洗衣房与污衣房、管家部等房间相联系交通空间应洁污分开，且距离尽量缩短。同时，洗衣房也应设置在距离设备机房较近的区域，一方面洗衣工作涉及水、暖、电各个环节，便于各项设备的连接、供应和使用；一方面有利于设备管理和维护，缩短管线距离，降低能耗。
洗衣房设计应从服务流程、经营管理、安全方便等多方面综合考虑。洗衣房内分为客衣服务、布草收发存放、布草分检、水洗区、干洗区、整烫区等若干区域，除此之外还设有一些辅助用房：包括办公室、库房（等候洗涤、织品保管、清洁剂储存）、水处理间、排风机房。洗衣房的使用流程大致分为三个阶段，㈠准备工作，包括脏衣和织品的收集、运输、点检、分类、标记、暂存、称重等各种洗衣的管理工作，位置需靠近污衣房及其服务走道；㈡洗衣，包括清洗、脱水、烘干、熨烫、压平、折叠等。此区域地面需降板，设置排水沟，放置各种设备，一些相关联的机房也设于此区域。㈢贮存和发运，包括洗衣后的检验、修补、整理、贮存和发送。此区域靠近清洁衣物库房、管家部及服务电梯，通过走廊相连通，这样可以避免相互交叉干扰，便于贮存管理及干净织品运回客房区及公共区。
2.2进货卸货、厨房粗加工、垃圾处理
酒店进货口和垃圾清除口需远离客人活动区，与车库内的客人出入口避开，且应紧靠后台区域，进出口宜分设。本文以泉州万达五星级酒店为例，因货车对车库的净高要求较高，而这种综合性公共建筑物地下车库管线较多且复杂，因此对货车进入卸货区及离开地下车库的路线设计要尽量缩短，同时避开管线复杂区域。进货台一般需要容纳两辆卡车同时卸货，一辆垃圾车车位，附近设有安全保卫控制措施。进货区需临近厨房粗加工间和库房，垃圾车位需紧邻垃圾处理间，厨房粗加工间一方面要临近垃圾处理间，便于厨房垃圾易于运出，方便清洁卫生；一方面需设有内部通道可以直达服务电梯使粗加工半成品快速方便得到达裙房各个特色厨房内；同时厨房粗加工间也需直达酒店卸货平台，使领料方便，联系快捷，便于管理。几条通道要做到路线清晰，洁污分开，便于分类、检点、进货和安全保卫。
厨房粗加工间独立设置于地下一层，建筑面积约650平方米，是将水果、蔬菜、水产、禽、肉、饮品类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内分片设置各种原料区域，每片均按需配备冷冻库、冷藏库、加工区，特别注意洁污分线和避免加工后洁污倒流。设计中不仅考虑粗加工间与周边房间的洁污分区，内部工作过程中产生的废弃物等垃圾的运送路线也需与洁净物流线清晰区分，特别是水产品及禽类易于细菌感染，内部设计时需与蔬菜水果类粗加工明确分隔开。
2.3厨房设计
五星级酒店的餐饮种类较多，一般设有中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅及全日制餐厅，这些餐厅位于裙房的公共区域，便于外来的客人及客服区客人的到达。各个餐厅均配有相应的厨房，一般都临近餐厅，同时也临近服务电梯。
厨房的面积指标S（S=厨房面积/餐厅面积）有些达到1，为保证厨房的正常运转，S值不能小于1/2。泉州万达酒店主要设置员工餐厅厨房、全日制餐厅厨房、中餐厅厨房、宴会厅厨房，分别位于地下一层、首层、二层、三层。各个餐厅均设置双通道即客人通道和服务通道，这样于服务中避免交叉且服务快捷，同时保护客人通道的地面清洁，餐厅与厨房间通道均设置双道双门结构，隔味、隔热、隔音、美观。
3 小结
厨房管理论文篇6
无障碍设计 厨房 老龄化 老年人
中图分类号：TB472
文献标识码：A
文章编号：1003-0069（2015） 06-0043-04
一 高龄者生活空间
老年人对住宅厨房需求的依赖要比年轻人高。从生理方面来说，老年人身体各部分机能逐年降低，所以对住宅厨房空间设计必须符合老年人的真实需求。从心理学方面来讲，无障碍的基础设施，能确保老年人顺利进行厨房工作，从而使老年人能够独立自主生活，这样有助于建立老人的自尊心，并保证老年人平等生活权利。
我国无障碍建设起步较晚，也缺乏自己国家的老年人人机数据。由于现在无障碍设计建设是直接引用发达国家的老人人机数据，所以并不适合我国老年人。而且在我国，老年人的生活方式以及饮食习惯跟国外的老年人之间存在着很大差异，这就要求设计师必须立足于我国老年人的实际情况来进行，才能真正为我国老年人打造方便且适合他们使用的厨房空间。
在欧洲等发达国家，社会保障制度比较健全，老人主要依靠“社会养老”，老年人在经济上获得独立生活的能力。在福利待遇、环境设施和服务体系等方面，对老年人使用厨房空间环境有不同层次的设计。其中，在西方欧洲国家的生活习惯和烹饪特点，许多老年人住宅厨房是敞开式，开放式厨房，不是一个独立的空间，而是客厅的沙发、电视柜和其他家具一起形成一个完整的、有趣的、多功能复合的生活空间。在美国和北欧国家，对老年人体工程研究和建筑设计的无障碍研究、室内设计等方面有着较为深入、细致的科学研究，已在实际的设计和施工的方面实现了应用，并走在世界的前沿。
亚洲的日本，韩国，新加坡等国家慢慢的也向西方学习，―方面是社会福利养老的特点，另―方面是传统家庭观念的延续。而在日本的统计数据也显示，超过95%的老人在家里养老。日本进行全面和详细地分析老年人的生活，包括老年人发展特点和身心特点以及长时间厨房空间操作。在日本和韩国的厨房为开放或双厨房的形式，尤其是日本的厨房经常与家务间相连，是住宅厨房最强的功能空间，也体现了日本的先进技术水平的地方。在规模上，老人厨房的材料、细节的无障碍设计，并针对老年人的实际生活需求以及生理和心理特征来进行设计。随着厨房空间的设计可以与生活空间转型发展，有效延长了厨房使用寿命。
我国住房建设的发展给老年人住宅厨房设计提供了很大建设性的帮助。在我国20世纪50～ 60年代，主要是“生存型”厨房为主，其特点是体积小、乱、差。70年代初至90年代，随着我国经济迅速发展，居民生活条件提高，提倡“一户一套房”的住房格局，这种住宅面积过小。这期间引发了“实用型”为主的厨房，但缺乏实际科学性，配套差等设计不足，其布局以l形为主，L形为辅，厨房空间几乎无法改变。2000年以来，“以人为本”的设计居家住宅是良好舒适生活环境的基本出发点。人口老龄化的发展促使着老年专用住宅受到人们的关注，住宅厨房由满足“基本需求”向“舒适型”转变。
与此同时，我国根据发达国家的设计经验，制定了老年人住宅厨房的相关行业法规和设计标准。如我国建设部在1999年2月了关于《老年人住宅设计指南》的文件，提出为适应社会人口老龄化，保障老人的“安全、自强、健康、适用”的基本要求，还有《住宅建筑要求>也于1999年10月1日开始实施。中华人民共和国民政部颁发的《老年人建筑设计规范》，明确了老年人厨房建筑设计相关要求。中国教育部对《住宅厨房和卫生间建设》政策于2002年颁布。中国房地产住宅研究会和住宅厨房卫生间委员会合编的《住宅厨房》设计标准以及住宅规定的要求，确保使用住宅厨房的功能性和设计质量以及设计标准等关于住宅建设的无障碍设计内容。
我国初期时在老年住宅厨房设计中，制定规范和实践内容方面确实取得了比较大的进步。在人体工学、面积和高度以及各方面的设计，都参照国外进行深化设计。如舒适实用绿色化和具有安全保障的方向发展，在住宅厨房设计中也会将人性化与科技、环保节能相结合。但与许多发达国家相比，亚洲等地区仍有一定差距，尤其是老年人厨房室内无障碍设计规范，缺乏细致化、人文化以及科学化等现实差距和实际区分。只是简单地借鉴国外一些设计经验，而不是对本国老年人的生活习惯以及身体状况等进行设计。因此设计时以适合中国老年人的生理和心理特点为基础，并结合我国实际现状去设计中国老人无障碍住宅厨房空间。
二 高龄者无障碍厨房的定义及使用人群分析
2.1 厨房空间无障碍设计的定义
老龄化人口数量的急剧增长，伤残人士在社会上受到的关注越来越多，无障碍厨房这种具有人道主义关怀精神的科学设计得到了社会大众的一致肯定与支持，从容持续地发展，追求目标是要使得有行动障碍的人群甚至老年人群体尽可能消除由于身体不便所带来的行为影响，让其能尽量无约束并且同等地加入到社会生产中来，既能保障他们对现在物质文明的享受，也能保证他们对精神目标的追求及实现。
厨房空间无障碍设计使全球人口老龄化趋势日渐显著，老龄人口迅速增加以及弱势人群切身实际利益被广泛关注下，提倡无障碍厨房空间和人性化设计的可持续发展。它的设计主旨是基于无障碍设计理念，对厨房空间进行改进设计，结合人体工程学、绿色设计及设计心理学等相关原则，有效解除厨房空间的障碍，以及简易化厨房信息布局等方法，以减少厨房隐藏的风险，提高易用性，使其成为适合老年人和残疾人等，并尽可能满足各种各样的使用人群，从而实现厨房空间设计人性化和无障碍化并可持续发展的需要。
2.2 无障碍厨房使用人群分析
厨房是百姓洗菜做饭以及开展饮食的地方，但其实厨房本身就是一个各种与饮食相关功能的综合体。厨房的作用决定着要求使用者拥有一定的厨房设备操作技术和能力：如厨房里的日常操作常常是以手动操作为主，设施的功能和摆放不同，厨房的操作者还需要有一些读写能力和日常生活常识。拥有上述操作能力的操作人员均可以被涵盖在无障碍厨房的适合人群。
2.3 高龄使用者
2.3.1有关高龄者的定义和分类
依据当代人的生理结构和心理结构上的各种规律，世界卫生组织WHO将高龄人群划分为60～74岁为前期高龄者，75―84岁为中期高龄者，85岁以上为后期高龄者。各阶段均有所不同，其“日常生活活动能力”也不尽相同，年龄越大的人即后期高龄者，生存能力也就越低。
当前关于老年人的区分主要有两套标准：即根据年龄的区分方法和根据身体健康程度的区分方法。
根据年龄的区分方法（世界卫生组织对老年人划分的无障碍标准）
第一年龄段：较为年轻的老年人年龄段（59至72岁）；
第二年龄段：老年人年龄段（73至90岁）；
第三年龄段：长寿老年人年龄段（90岁以上老人）。
根据身体健康程度的区分方法（《老年建筑设计规范》对老年人划分的行业标准）
能独立生活的老人：即在日常的生活中不需辅助就可以独立完成的老人。
需要辅助工具的老人：即日常生活不能完全独立完成走路、上下楼均需要拐杖等工具辅助的老人。
完全丧失自理能力老人：及日常生活完全不能独立完成，时刻需要陪护人员的老人。
因此，我们将无障碍厨房的使用者定为年龄在59岁-90岁之间能够独立生活的老人和大部分需要简单辅助也能够独立生活的老人。
2.3.2高龄者的生理、心理现象
高龄者的生理特征主要表现在身体各部分机能都会随着时间的推移而退化，主要有运动系统功能退化、感知能力退化、神经系统功能退化、对环境适应能力退化。而正是上述这些功能的退化和能力的缺失，是老人在日常生活中使用厨房设施的主要障碍来源。所以，在厨房建筑的无障碍设计中，设计师应该考虑到上述老人的实际情况和适应能力，只有这样，才能设计出更加合理适用的无障碍厨房空间设施。
退休后生活圈以居家生活为主，生活环境的改变对老人的影响是最直接的，老人们在退休后的种种特殊行为也是建立在上述理论基础上。从老年心理学角度来看，伴随时间的改变，老年人各项生理机能的退化及环境角色的变化，绝大多数老年人在心理承受上定然会产生些许不同于以前的特点，主要表现为失落感、孤独感、自卑感、抑郁感。
老年人有自己对色彩喜好心理。调查结果表明，色彩心理与知识层次和自身修养以及对生活感悟的高低有不小的联系，不同年龄、性别对色彩的抽象联想。如绿、黄绿、茶、黄、橙色、白会使得老人们有积极向上的生活联想，对老人们的身心健康有益处。总体而言，‘上了年纪的人更加喜欢素净沉着、含蓄稳重的色彩。”厨房有着各式各样的事务，容易让人产生疲劳和烦闷的感觉，尤其是身体反应和体力较弱的老人们，更加适合采用给人快乐鲜明的暧色调，而不适合采用沉闷压抑感稍重的冷色调。
2.4 高龄者特征
退休后的人们在日常生活中的角色也有了翻天覆地的变化：其一便是生活方式和所处环境的部分改变。从以前经常熬夜加班的工作状态转变为清闲娱乐的轻松生活状态，很多人都有强烈的不适应感，有的表现强烈的还会采取离家出走等极端方式。其二就是社会日常的交往也发生了变化，主要的交往是以家庭活动和休闲为主。
老年人口的性别比例并不相同。老年女性人口的数量略多于老年男性。据国外一项研究数据表明，当前老年女性人口比老年男性人口多出近464万多人，而这项研究还预计，在2060年将会达到最高，多3139万人。需要重点说明的是，多出的老年女性人口中65%-81%都是80岁及以上的高龄人口。所以，我们应该以女性老年人口为主要参照人群来进行相关设计。
老年人伴随着年龄的增长，身高会出现慢慢变低的现象。在对老年人住宅厨房空间进行无障碍设计时，应在老年人人机分析的基础上，依据老年人人体测量信息情况，来设计规划出老年人在使用厨房时的空间活动尺度和厨房设备的合理尺寸等，从而设计出符合老年人生理和心理需求的无障碍厨房空间环境。
三 厨房空间现状分析调研
3.1 厨房空间现状概况
生活水平的提高，人们有了更为优质的居住环境，对厨房的要求也越来越高，逐步看重厨房的舒适度、品位、美观大方、节能环保等综合品质，厨房已经成为代表住宅舒适程度、卫生指标的重要因素。社会观念的转变，使人们认为厨房除了烹制食物，还充满了生活情趣。现代的居家理念为“在厨房生活”，因此，厨房空间逐渐成为家居空间的主要成分，厨房是生活的主角这一理念中更是充分表明了厨房的重要地位。
现代厨房这一概念最初由美国的设计师Catherine于1896年分析了厨房操作环节，并提出能够将设计理论付诸于现实，认为厨房可以被设计为独自―人也能应付自如，人们不再需要负责家务的佣人。基于这一基础理论得到了观点，即通过空间和时间的整合来实现最佳绩效，而在以后几年里美国也得到了进一步推广。 Christine Frederick于1913年在住宅领域引进了她的理论，随后传入德国，被更多建筑师所采用并体现在厨房设计中。此后，学科交叉现象开始出现，设计师在设计厨房时有了更大的设计范围，以品种进行分类的情况边缘模糊，生活与理性结合，艺术与思想交流，使得个性化厨房的理念首先在欧洲的橱柜界诞生。如今，“厨房生活”的理念在文化全球化发展交流下又有了明显改变，更加注重时尚与传统风格结合，个性风格与时代气息融合，强化厨房空间的科学合理性等。
我国约有三亿家庭，约一亿户家庭居住在城镇。而我国城镇居民居住水平目前正由生存型向文明型转换。我国于1987年开始实施新的住宅设计规定，规定厨房面积必须大于或等于三点四平方米，厨房内应设有碗柜、炉灶、洗池、切菜台等，并对通风排气做出了要求，至此，我国居住环境开始转入文明型阶段。
3.2 厨房空间功能分析
厨房按功能不同可以分为准备区域、烹饪区域和贮存区域三个区域；厨房按空间类型可分为封闭型、家事型、开放型、起居型；厨房按布局结构可分为一字形、二字形、U形、L形和岛形五种布局结构。
3.3 厨房空间的构成要素
厨房用具大致可以分为烹调工具、调理用具、洗涤用具、储藏用具、用餐器具五类。
厨房环境的组成除固有设备外，厨房的环境也很重要，如色彩、材料、光照、通风等。根据色彩，可以将厨房分为三种类型：单色系、对比色系、类似色系；在厨房中，地面、墙面、柜面和台面等都需要使用材料。
家庭生活中最大的空气污染来自厨房，且其中还有许多对人体有害的气体，所以，良好的通风环境是厨房所必须的，不仅维护了人体健康和厨房卫生，也是厨房安全的重要保障。有利于空气流通的厨房设备有抽油烟机、排气罩、排气扇等，保证厨房免受空气污染问题。
除以上环境外，厨房内还有一个隐秘的但必不可少的空间：各种辅助管道和电线等。管道包括天然气管道、自来水管道、排水管道和暖气管道等；电线除连接电线外，还泛指各种电源插座、开关、各种计量表。
3.4 厨房空间的使用过程分析
根据相关统计资料可知，每天在一套厨房里发生的操作及行走次数约为三百六十次，而大多数家庭厨房的使用年限为二十年，所以在一套厨房里总共大概会发生两百六十多万次的操作和行走，且厨房里的操作大都需要不断地进行弯腰、伸展、停顿与加速，这是与其他劳动和闲适散步所不同的。
每位家庭主妇为完成各种家务，需要在厨房里不断地行走，仅就厨房和餐桌之间的往返而言，就多达三十次，此外，家庭主妇还会行走到厨房的各区域去打开电器或做餐前准备等。由“绳线研究法”可以计算得到，家庭主妇平均每天在厨房各个区域共行走两百六十米，假设厨房的使用年限为二十年，难么她就在厨房里从北京走到了广州，近两千米的距离。其中，超过一半的行走路程同餐桌活动密切相关，如摆放食物和餐具等；约五分之一行走路程往返于洗涤区域和餐具存放区，如洗涤碗筷和收拾碗筷时。
3.5 厨房空间主要问题
现有在使用厨房设备时发现的问题大致有两种，一是设备的设计问题，设备缺乏简单易懂的操作方法，结果使操作者不能轻松应对，甚至可能会由于错误的操作导致严重后果；二是空间位置问题，安放、使用厨房设备时没有注重各个家庭的特殊生活习惯和需求，导致使用者在使用厨房设备时面临潜在危险。另外，厨房空间大多不宽阔，一些设备在使用时会改变厨房的可行走区域。综上所述，要想设计一套能充分体现人性化的厨房，就必须将以上因素放入考虑之中，尽可能清除掉厨房中潜在的危险因素。
在研究橱柜使用问题时采用的研究方法为OWAS（工作姿态分析系统）的人机工程方法来进行分析。通过模拟各种工作环境中的姿态，OWAS分析了各种姿势的工作人员身体的受压情况，以此对符合人体工程力学的产品设计提出指导。对家庭主妇使用低柜的场景进行模拟再现，对不同姿态下人体受压迫的程度进行了分析。结果表明，进行台面操作的家庭主妇保持直立的身体姿势，身体没有受到压迫，所以台面操作的姿势是无害的：当家庭主妇使用低柜抽屉时仅有上半身略微向前倾斜很小的角度，不足90。，腿部呈直立状态，所以仅上半身受到轻微压迫，而下半身并没有受到压迫，所以使用低柜抽屉时的姿势也是无害的。
3.5.1高龄者使用厨房时存在的障碍
通过一种名为“AGE EXPLORER”（年龄探索者）的实验来模拟高龄者使用厨房的整个过程并发现其在使用厨房的困难。该实验由一种衣服来模拟体验者身体受限制的情形。实验者通过亲身了解年纪大的人在行动上的各种不便和在厨房中遇到的困难。实验人员在厨房进行各项操作，根据他们的真实感受，可以总结出老年人在厨房活动时的普遍问题，包括：第一，年龄大的人不再有熟练的身体运动，其行动、视力、听力方面能力都有下降；第二，老年人身体素质大不如前；第三，记忆力和理解能力减弱。
3.5.2轮椅乘坐者使用厨房时存在的障碍
对于具有下肢障碍的残障人士，需求的移动空间和限制的操作空间是最大的待处理因素。所以，我们以使用轮椅人的身体作为模版，用绘图的方式来形象描述、分析使用轮椅的伤残人士如何使用厨房及其困难所在。
经大量研究资料分析可得，使用轮椅的伤残人士在使用厨房时的常见困难有：一、轮椅使用者在移动空间和操作空间方面有着特殊的需求，同时需要足够的空间进行腿部和脚部的活动；二、轮椅上的伤残人士受清洗池、操作台面和灶台的布局影响较大。若三者之间没有合理的布局，那么就会不利于轮椅上的伤残人士在厨房进行操作，增加其劳动难度。再如橱柜的位置和开合方式设计也对轮椅上的伤残人士有所影响。此外，常见的一般高柜和低柜，其高度和距离都不适合轮椅上的伤残人士，还有个别厨房设备，如微波炉和电烤箱等，其下端没有提供可以摆放食物、餐盘的载物台，这就极大加重了轮椅上的伤残人士从中拿取食物的负担，还可能出现不小心被刚加热的食物烫伤的情况。
四 高龄者无障碍厨房设计方法与实践
4.1 高龄者厨房空间无障碍设计原则
以老年人为核心，满足其多种生活功能需求和自身的喜好，尽可能多地提供方便措施让老人达到目的，同时注意安全性和舒适性。设计过程中要充分考量，为了进一步提高实用性，可以做一些合适且合理的使用规范和原则。由于老年人和伤残人士的身体行为能力都有不同程度的限制，在制作规范和设计原则的时候，必须考虑到身体机能，尽量减少蹲、坐、起立等大幅度动作的转换次数，保证在使用过程中不易出现疲劳和不可臆测的危险；还需要具有能够向用户起到提示指导的作用。
无障碍厨房要做到既无障碍又要保证其安全性，安全保障不仅仅要避免危险的发生，同时还要保证危险发生时的人员安全条件。安全的保障能力设计可以依据以下原则：危险的避免、危险的警示、危险的隔离。
在设计上做到消除空间障碍，在安全上做万全准备，在此基础上，厨房的人文化和人性化设施也是一个需要考究的环节。从人文化上，设计者需要知道所面对的对象是否身体有不便的特殊群体，所以设计出的厨房氛围应该适合他们的心理，避免在使用过程中产生负面情绪；从人性化上，在保证通风采光等条件的情况下，任何便利的操作方式和渠道应该尽可能地提供给使用者，还有及时而有效的提示信息也能准确地传达，以及各种辅助工具也该一应俱全。通过人文化和人性化的双重设计，使得使用者能有一个健康快乐的厨房家居生活。
4.2 高龄者无障碍厨房的设计模式
对厨房空间进行设计的时候根据的是“模组式”的原理来进行设计和优化的，并根据“模组式”理论提出了相应的理论模型和功能模型。
4.2.1“模组式”设计方法解析
模组式设计在一定的条件下，就产品相同功能不同性能和规格以及产品不同功能进行研究和分析，并根据分析结果制订一个设计模块，就产品的功能通过不同的组合方式来设计出适合不同客户所需的个性化产品，满足市场需求。
模组式是基于模块化的形式上，是将各部分模块进行重组与再造。使产品具备的几个要素通过不同的方式组合起来成为一个新的功能模块，即子系统，又将这个子系统与其他产品要素组合起来构成新的子系统，如此就会出现功能以及性能各异的多种产品。
产品通过模组式的方法可以实现大批量的产品生产，产品具备的几个要素通过不同的方式组合起来成为一个新的功能模块，即子系统，又将这个子系统与其他产品要素组合起来构成新的子系统，如此就会出现功能以及性能各异的多种产品。
模组式产品设计是为了实现在生产产品的时候成本最低的目的，用不同功能以及性能的组合来达到产品多变的效果，这种设计方式是最经济实用的。模组式设计产品的时候其产品组成是由不同的组合产生的，而模组式中的模块其几何连接接口以及输出输入接口都有相应的标准和一致性。
为了实现产品的标准化、组合化、无障碍化以及系列化，在设计产品的时候应该就产品性能、功能以及成本方面的因素综合起来考量，通过宏观分析来确定产品生产模块的划分。所以，我们将模组式设计的特征分为相对独立性、互换性、无障碍性。
4.2.2模组式在高龄者无障碍厨房设计中的基本原理
无障碍厨房模组式的设计通过对厨房各个功能模块的设计，使得不同模块之间的组合构成不同的厨房系统，这些厨房系统种类多样，能够适合不同年龄的人使用。无障碍厨房模组式设计与传统厨房设计有更多的创新点：
模组式设计方式其功能全面，外形美观大方；模组式厨房功能区域的组成快速，通过各个功能部件的不同组合就能产生大量不同的无障碍厨房设计产品，并满足不同的需求。
对无障碍厨房空间的功能以及结构都进行了相对严密的分析，并对无障碍厨房使用人群进行了定位，根据无障碍厨房设计的基本原则，设计出适合老年人使用的厨房空间环境，并提出了无障碍厨房空间设计的理论模型和功能模型。
“自由度”是无障碍厨房的叉一个特征。它是在厨房布设一些滑轮、轴承一类的滚动性五金构件，进而使得正常厨房中的固定设施具有一定程度的可移动性。不同身体状况的特殊人群都可以根据自身而调节，增加无障碍厨房的无障碍性和普适性。
4.3 高龄者厨房空间无障碍设计功能模型
通过模组式的设计基本原理，我们结合厨房空间各个区域的功能可以大致分为五个板块，他们分别为食物存放区域、厨具摆放区域、洗涤区域、烹饪准备区域以及烹饪烘烤区域。模组式的设计原则主要是满足厨房的功能，通过功能与性能的结合，降低厨房操作的难度。另外，厨房的五个功能模块在操作时可以是相对独立的，也可以是相互关联的，因此使用者可以根据自己的使用情况和使用习惯来调整功能模块的组合方式。在无障碍厨房的设计中，区域采用了很多无障碍的组件，在材料生产、运输以及厨房安装的过程中，因为这些组件变得更加方便。
五 结论
以目前我国的无障碍设计的实际情况为重要的基础，对现有厨房的空间布局和空间环境设计开展探讨，结合建筑功能理论、绿色环保设计和无障碍设计的有关理论，完全摒弃现有厨房空间里已有的布局障碍，简化原有厨房里的不必要设施等方法来提高厨房的无障碍设计，使其更加适用于高龄人群和残疾人群等特定人群，以此来展现厨房空间无障碍设计的人性化目的。结合全文，主要结论如下：
1对无障碍设计的相关理论开展了较为深入的分析，同时对我国人口老龄化的发展趋势进行了探讨。
2根据现有厨房空间的布局情况，以及现有厨房设备的使用情况开展调查，通过对目标人群的调研，确定了无障碍厨房的基本适用人群，并就这类人群的身体状态和心理状态等问题开展了深入的探讨。
3对现有厨房的布局开展了较为深入的调研，总结了厨房空间布局方面的特点和难点，并对无障碍厨房的高龄使用人群进行了有益的研究，分析总结出一套卓有成效的更加适合高龄使用者的无障碍设计的新理念。
4提出高龄者厨房空间无障碍设计的相关理念，总结出高龄者厨房空间无障碍设计的基本原则。
5首次指出了无障碍厨房空间环境的实际效果，并就不同的年龄段、不同种类人员的使用者提出了解决方案。
6总结了无障碍厨房设计在实施过程中应该注意的问题。
虽然本课题的研究有些匆忙，但不会耽误作者对将来开展此项研究的建议，如下所述：
1要有足够的无障碍设计实践来持续改进和完善相关理论。
（1）无障碍厨房的适用人群和技术指标。
（2）无障碍厨房的设计原理和设计流程。
（3）无障碍厨房的设计有关措施和经验。
2要加强向社会宣传无障碍理念的广度和深度。
（1）社会大众对无障碍设置、设备的理解和拥护。
（2）建筑院校对无障碍设计开展深入的教学和研讨，使其在未来设计师中生根发芽。
（3）无论是建筑设计企业还是开发企业都要对无障碍设计的关注和支持。
3建立健全无障碍厨房的评估体系。其内容有：
（1）群体综合评测体系
包括不同群体的日常生活记录、对外界环境的心理变化测评等。
（2）群体区域测评体系
群体范围的单一评测，在某一区域或群体内开展更为细致的评测。
（3）设计成品测评
设计完成后的评价体系，即如何保证完全实现设计师意图的评价体系。
（4）无障碍厨房的建造用料测评
针对相关无障碍设备的生产进行有效的跟踪和评测，保证所采用的设施和设备健康、环保。对产品的每个环节都要严格审查，实行企业一票否决制，坚决不允许出现企业中的偷工减料情况。
（5）无障碍功能测评
不同人群的使用情况评测，即当初的市场调研和分析的结果是否满足实际人群的需要的评价体系。
（6）无障碍厨房的价值测评
无障碍设计的初衷是否得以实现的评价体系，它是无障碍设计的“晴雨表”，所有无障碍设计都要以这个“晴雨表”的评测结果为主要目标。
（7）科技创新性的评测
厨房管理论文篇7
正文：
随着中国建筑业的不断不展，现在民用建筑结构日益多元化，与之相伴的，是厨房结构的多样化。由于有些建筑设计师在设计民用建筑结构时，对燃气管道的引入方式及安装位置考虑不充分，于是就造成了一部分厨房燃气管道引入难、厨房燃气立管位置确定难的问题。这些厨房结构一般都有特定的型式，本文就针对这些带有共性难点的厨房类型，分别进行讨论，并对解决方案的优劣性进行探讨。
内置式厨房。
图1
本文所说的内置式厨房，就是指民用住宅中，四周都不靠外墙的厨房。如图1所示，厨房四周都是其它房间，各有其生活用途。很明显，内置式厨房属于暗厨房范畴。对这类厨房燃气管道的设计要求，《城镇燃气规范》（GB50028-2006）中已有明确要求，设计时必须严格遵循，具体参见（10.2.21、10.2.23、10.4.4），在此不再一一阐述。在这里，我们着重探讨一下燃气管道的引入问题。以图1为例，如果将燃气管道引入厨房燃气立管位置，只能穿起居室。而管道穿越起居室这一行为，虽然采取相关安全措施后并不违返规范要求，但是实际操作中会增加住户的不安全感，且燃气管道作为公共设施，也严重侵犯了该住户的私人空间，极易引发后续纠纷。
像这种情况，在实践中我们一般选择以下方案：先将燃气主管道引至屋面层（可沿外墙架空敷设或在管道井内敷设），再从屋面布管，将各支管沿各厨房立管位置下返。这种方法，很好的解决了引入难的问题，但要注意以下问题。
管道防雷措施
具体参见《城镇燃气室内施工与验收规范》（GJJ94-2009）中第4.3.14、4.3.15款的规定。
（2）屋面防水措施
必须着重做好该工作，宜提前与房地产协商，由房地产自行委派专业防水施工队伍制作。
（3）高层外立管的补偿措施
由于室外环境温差较大，外立管会产生较明显的胀缩变形和热应力，必须采用有效的补偿措施来消除应力。如增加弯管提高自然补偿能力或在立管上加波纹补偿器等。对多层而言，因立管高度有限，立管因温差产生的变形很小，可以忽略不计。
（4）在管道井内敷设时，需满足《城镇燃气规范》（GB50028-2006）中10.2.27的要求。
此外，对高层来说，顶层用户所承受的附加压头、架空外立管的固定方式、施工方法的可行性等等都要考虑周详。而且因干管较长，立管又是从上向下返，管径较正常的底层引入方式要大，因此工程造价也会提高。
单身公寓
图二图三
最近几年，针对城市年轻人的需求，单身公寓大行其道。单身公寓一般就是一至两间房间。开发商仅将卫生间分隔出来，其余或是厅、卧一体（如图二），或是分为厅、卧两间（如图三），厨房并没有单独分隔。
根据《城镇燃气设计规范》（GB50028-2006）中10.2.26条规定：“燃气立管不得敷设在卧室与卫生间内”，可见厅卧一体的单身公寓，如图二，如果没有单独分隔空间的厨房，是不允许装燃气管道的。所以，在进行此类厨房的燃气管道设计前，必须要求开发商将厨房空间用防火墙单独分隔出来，再按其是否有直通室外的门窗来判断其性质是否属暗厨房，最后按规范要求进行设计。
对于图三中的厨房结构，我们不妨再分析一下。这类厨房正常条件下可以通过客厅的门窗实现通风换气，但在寒冬酷暑，人们开空调时往往会将门窗长期紧闭，形成事实上的“暗厨房”，所以我们也应将其列入暗厨房范畴，按相关暗厨房要求进行设计。
三、挑高建筑和跃层结构
近几年出现了不少挑高结构的建筑，层高一般在5m以上，给用户充分的装修想象空间，由用户自行分隔成两层，并划分各房间功能。像这种结构，厨房上层空间就可能会被用户作为卧室使用。另外，随着人们对住宅品味的追求，跃层结构也应运而生，这种“公寓楼里的小别墅”结构灵动，厨房上层有不少就是卫生间或卧室。《城镇燃气设计规范》（GB50028-2006）中10.2.26条规定：“燃气立管不得敷设在卧室与卫生间内”，因此上述挑高结构和跃层结构的厨房内都无法安装燃气立管。
我们的解决方案有以下两种：
（一）将各立管完全移至室外，沿建筑外墙敷设。如果靠近厨房外墙有放置空调外柜机的搁板，燃气管道就沿搁板内侧较隐蔽位置放置，最大程度的减小对建筑美观的破坏。
优点：安全性好，彻底避免了燃气立管穿越卧室、卫生间的现象。
缺点：（1）各立管严重影响建筑外立面美观。
（2）对高层而言，施工难度加大。并且要注意两个方面，一是防雷措施。二是高层外立管的补偿措施。具体情况前文中已有论述，在此不再重复。
（二）利用公共管道井或砌燃气管道专用管道井，将燃气管道敷设在管道井内。相关技术要求见《城镇燃气设计规范》（GB50028-2006）中10.2.27款。
优点：美观。
缺点：（1）施工空间紧张，施工难度大。
（2）设计压力、选材、施工要求都很严格，成本造价高。
四、狭长型厨房
图四
对一般住宅楼而言，燃气管道大多是从楼前出土，从一层住宅厨房明管引入至厨房立管位置。但是有些厨房结构狭长，烟道和厨房外窗间没间距或间距太小，如图四，立管就只能立在图示位置。这样，该住户厨房内就会多一个长盘管，为便于施工，且考虑将该段管道隐蔽于厨柜内，该段管道一般是低盘管，距地面0.3m左右。但在实践中，因为该引入管部分占用了用户厨房空间，且影响成品整体橱柜安装，在交房时易引发该住户的不满投诉。
结合历次用户投诉后的改管结果，关于这类问题的解决方案一般是三种：
将管道改为高盘管，用户装修时包至吊顶内。
优点：美观，不占空间，用户满意。
缺点：（1）根据《城镇燃气规范》（GB50028-2006）中10.2.25、10.2.23规定,如果将燃气管道包至吊顶内，设计压力、选材、施工要求都较严格，施工难度和成本造价都会提高。（2）由于装修的差异性，用户并不能保证吊顶的通风与检修方便，不能满足规范要求。
将管道标高降低，距地面净距0.1m左右，用户做橱柜时，将其包至橱柜脚下。
优点：施工经济方便。
缺点：（1）检修极其不便。
（2）如厨房有积水，燃气管道易遭受腐蚀，有安全隐患。
（三）将立管紧挨烟道南侧放置
优点：安装方更，节省管材，室内盘管长度减少，大多引入层用户能接受。
缺点：（1）影响面大，每家用户都会产生同一问题，即燃气管与烟道上的开孔存在“打架”现象，且产生了燃气泄漏至烟道内的安全隐患。如将烟道开孔侧打至烟道另一侧，又因导致油烟机的排风管加长并增加弯头，影响抽油烟机的工作效果。
（2）《城镇燃气室内工程施工与质量验收规范》（GJJ94-2009）中表4.3.26中明确规定，主立管与燃具水平净距不应小于30cm。而用户在实际装修时，易产生立管距灶具太近的情况，产生安全隐患。
当然，如果用户对美观要求不高，也可以和用户协商，将燃气管道置于吊柜和项棚之间的空隙中，只是抽油烟机和烟道处要部分管道。根据实践，很少有用户愿接受此种方案。
开放式厨房
图五
开放式厨房是指将厨房与餐厅或与客厅合成一个无任何隔断的空间。在欧美国家，大多数厨房都是开放式的，最近几年，随着人们的生活水平的提高和生活节奏的加快，我国开放式厨房在新居装修中比例越来越高。针对这种市场需求，不少房地产推出了这种户型，厨房与客厅没有分隔，完全交由用户自理。如图五，这种情况下，在烟道与外窗间没有安装空间的条件下，立管位置也需要斟酌。
像这种情况，可以采取的方案一般有两种。
（一）采用室外集中挂表方式。
优点：节省室内空间，用户欢迎，且利于燃气公司运营。
缺点：（1）只适用于多层。
（2）《城镇燃气设计规范》（GB50028-2006）中10.3.2条规定,“燃气表的环境工作温度应高于零摄氏度”，这在我国北方、中方大多数地方都不能满足。
（3）占用建筑室外空间，影响建筑外立面美观，房地产多不愿采用。
（二）将立管紧挨烟道南侧放置
具体情况，上文中已有描述，在此不再重复。
六、带阳台的厨房
不少建筑中，厨房还会附带一个小阳台。考虑部分用户在装修时喜欢将阳台和厨房打通，甚至将厨房移至阳台的现象，燃气立管与挂表位置的选择也要慎重。
在建筑设计中，阳台一般承重性能有限，在阳台上设置橱柜可能会破坏房屋的安全性，因此，将阳台改为厨房的做法本身不合理。在进行燃气管道设计时，我们还是应以建筑功能分区为依据。《城镇燃气设计规范》（GB50028-2006）中10.2.8条规定,“橡胶软管不得穿墙、顶棚、地面、窗和门”，所以设计时，一定要将表后燃气管部分引至厨房内。而立管和挂表位置则可灵活掌握。以图六为例，就可以在阳台上放置立管和计量表，表后管穿墙引至厨房内即可。
图六
七、商住两用楼
有些建筑物底层或一、二层为商业住宅，三层及以上为住宅。一般沿街的门面房大抵如此。如建筑中厨房放在沿街侧，安装燃气管道时，一般不免要将主管架空很长距离，影响外立面美观。但这种情况，可以参见下面三种方法：
（1）对楼顶为平屋顶结构的多层，可选择沿楼顶架空，立管下返的方式。对高层而言，因此方法造价较高，应视综合情况而定。
（2）尽量将燃气主干管放置在装饰性造型或广告牌位置的后侧。
（3）对不可避免的架空管道，尽量漆成和建筑主体相近的颜色，减少对外立面的影响。
结束语：
本文中所讨论的燃气管道安装方法，除室外集中挂表可选用铝塑管外，其余都是仅指管材为钢管的安装方法。随着燃气管新管材如铜管、不锈钢波纹管的开发应用，燃气管道安装方式也在不断的改进，如暗封、暗敷等。但因这些安装方式成本高，目前只适用于极少部分高档住宅。对更多的普通住宅，室内燃气管道仍以钢管安装为主。在住宅型式日益多元的今天，民用住宅燃气管道设计必须要综合考虑多方面因素，既要符合规范、安全实用，又要利于运营、检修方便，此外还要考虑美观和人性化问题，才能最终确定出切实可行的设计方案。
厨房管理论文篇8
一 岗位分工合理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定相应岗位，然后再根据各个岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该先做什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二 制度的完善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应，加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度(管理人员和员工比例应参照1:12)，改正大多数厨房有安排、无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三 人本管理
合理的岗位分工、健全的制度。配有高素质的人员，才能使之良好运作。现代厨师应转变传统观念里的只重技艺不重视自己文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，缺经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不高，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略操作技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验、扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
四 成本管理
直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，下脚料的综合利用也是一个降低成本的重要环节。具体可采取利用和外售的办法，让下脚料经过一定的加工工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排到一些临时性的低标准宴会之中等。对一些无法及时处理的下脚料可以及时低价转至职工食堂进行加工处理，前提是不能变质或存放时间较长的原料，加工处理要及时，以此来降低主厨房原料成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。如燃料指数约占营业额的1.6％～1.9％，水、电约占营业额的1.2％～1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，将责任落实到所在区域的相关班组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，发现问题报工程部请专业的工程人员来处理，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。
五 部门协调
现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好地与各相关部门协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音。特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。
最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。
本人以为，本世纪的厨房经营哲学应是：勤俭、创新、追求最佳服务：而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。
“百草传奇五常法”看似简单，却蕴含着极为深刻的管理思想和企业文化。到今，我采用“五常管理法”已经有多年的时间了，这个方法确实能够给企业带来实实在在的好处：
“常组织”：预测出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开。将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便易保存的地方。抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度严格分层管理，单一便是最好。
“常整顿”：采取合适的贮存方法和容器，决定物品的“名”和“家”。旨在最短时间内即可取出或放好物品。所有物品都必须有一个清楚的标签(名)和位置(家)，先进先出、左人右出，争取在30秒内完成取出和放回物品这一过程。
厨房管理论文篇9
中图分类号：S611 文献标识码：A 文章编号：
一、概述
1．1研究的目的和意义
随着国民经济的快速增长和人民生活水平的改善，中国的住宅建设进入了高速发展的阶段。在这一阶段中，住宅的数量大幅度的增长，同时对住宅的质量也提出了更高的要求。厨房和卫生间是住宅的“心脏”，它是功能多，使用频繁的空间，它的合理性直接影响到居民的生活质量，成为体现一套住宅卫生、安全、舒适的一个重要因素。由于它容纳产品类别最多，各种管线集中在不大的空间内，涉及专业多，设计和施工安装复杂，技术难度很大。
因此，在这样的背景下，做好北方住宅的户型设计、改善家庭的住房条件解决厨房卫生间中存在的问题，是现阶段设计市场的重要任务。
1．2既往研究现状
在一些新建的住宅中，大部分需要改造、装修后方可入住，首选的便是对厨房和卫生间进行改造，造成资源浪费。足见其设计的完善程度远跟不上人民生活的需要。
1．3研究方法和途径
本论文通过相当数量的现实调查和大量的文献阅读并加以分析比较，解决现实问题，对厨卫设计提出宝贵意见。
1.3.1现实调查和文献阅读相结合
1．现实调查包括三部分：
（1）调查问卷的方式，通过对北方地区厨房、卫生间实际操作者的调查，了解人们在厨房、卫生间的真实感受和认识以及需求和愿望等。通过对调查问卷的综合分析，了解城市住宅厨房、卫生间的现状，并对其发展趋势做出初步的预测。
（2）市场调研，深入红星玫凯龙、大明宫建材市场调研，参观西安已建或在建住宅项目如“东方米兰”、“融侨.馨苑”、“紫薇臻品”、“东城桃园”及商洛的 “东方威尼斯水城”等等楼盘样板房，更加深入实际的了解当前北方厨房、卫生间的发展状况并预测其发展趋势。
（3）笔者深入厨房、卫生间进行亲身体验，以一个使用者的视角来感受厨房、卫生间的方方面面，并结合已经掌握的厨房、卫生间设计资料，分析验证其真实性和准确性。
2．文献阅读
文献阅读部分包括研读世界居住建筑及居住文化、中国住宅概论、居住建筑设计原理、厨卫文化、厨卫设计规范、设计分析、建筑设备、建筑环境、人体工程学、无障碍设计等等方面的知识，以产生更多灵感的火花，发掘更深层次的理念，找出其解决问题的办法。
1.3.2分析比较
通过文献阅读和实际调研，了解北方住宅厨房、卫生间设计的特点，保留其设计的精髓，对其不合理、不满足人们日益增长的物质和精神需要的地方给与改进和补充。对比古今，吸取传统厨房、卫生间文化之精髓，摒弃现而存厨房、卫生间文化之糟粕。
二、住宅厨房卫生间的现状及存在的问题
在一些新建的住宅中，大部分需要改造、装修后，方可入住，首选的便是对厨房和卫生间进行改造，足见其设计的完善程度远跟不上人民生活的需要。
2.1目前北方住宅厨房设计存在的问题
2.1.1 厨房面积偏小
近年来，国内外普遍存在这样一种现象，即起居室、卫生间增大面积指标而厨房却似乎变得越来越萎缩，《住宅设计规范》规定，一、二类住宅厨房的面积应不小于4m2，三、四类住宅厨房中不应小于5m2，在总面积比较大的住宅建筑中，厨房如仍然按照中低标准的规模设置，这决非合理的住宅格局。从实际使用情况的了解中发现，厨房所节省出的面积还是要转化为餐厅或起居室，目前这种现象已经比较普遍，应当引起足够的重视。据调查住户反映及相关资料显示，有近1/3的人认为厨房的面积需要扩大。如建于上个世纪九十年代西安的一个楼盘枫林绿洲，其户型面积130.2m2，而厨房面积5 m2左右，于2007建成的融侨馨苑140 m2，可厨房面积也小得可怜，住户使用起来非常不方便。考虑现代化厨具冰箱、微波炉、洗碗机等电器入厨，其面积扩大至7m2-8 m2时，才能较好的满足厨房的使用功能。一般来讲，厨房面积的大小主要取决于整个套型的面积。2.1.2 厨房中油烟污染严重
据调查反映，厨房中最大的问题即是油烟污染严重，烟气道起不到应有的效果。厨房操作时其油烟气味容易窜到餐厅、起居室以及整个单元的上下层的住户，严重影响其它人的活动。究其原因，主要有两个方面：其一，由于中国的饮食习惯，特别是北方地区，口味重，大量使用炒、炸等烹饪方式。其二，是排油烟技术存在的不足，目前采用的是自然排烟和机械排烟相结合的方式，排烟气不彻底，据调查统计，凡使用共用烟道的住宅有90%以上都存在着厨房烟气倒灌的问题。
2.1.3 缺乏服务阳台设计
一个整洁的厨房空间对整个室内环境的舒适性有较大的影响。一般来讲，厨房空间内杂物较多，如储存的蔬菜、包装袋、水果箱、腌菜坛、储备粮、以及扫帚等清扫用具，这些杂物在厨房内往往没有适当的存放，一般希望有独立的隐蔽空间进行储藏。服务阳台作为储藏空间、放置上述杂物的空间便应运而生，阳台与厨房有门相隔，空间相对独立，且较为隐蔽，同时与厨房距离近，使用比较方便。
2.1.4 厨房采光通风效果差
厨房的通风采光是影响厨房室内环境的重要因素，虽然《住宅设计规范》规定厨房应有直接采光，自然通风，且窗地面积比不小于1/7，通风开口面积不小于厨房地板面积的1/10，并不得小于0.60 m2。但在现今的设计中，厨房常常被设计师放在一个不起眼的角落，多数处在住宅的北面或凹处，大多数没有良好的日照通风条件，且有的被遮挡，空间阴暗、潮湿，造成有害气体滞留，细菌和昆虫的滋生，使得厨房的工作环境差，卫生状况不佳。没有为操作者提供一个整洁、明亮、舒适的操作环境。
2.1.5 环保节能问题
生态住宅不但有其环境效益和社会效益，还应该有显著的经济效益。社会主义要严格恪守住宅可持续发展的需求，大力发展生态建筑， 从住宅长期的使用及维护的情况来看，生态住宅可使用户享受到因为节约能源和资源而产生的经济效益，一举数得，水资源的节约和循环利用就是例子。
2.2 目前北方住宅卫生间设计存在的问题
2.2.1卫生间在设计中规范规定
首先从规范的角度，探讨卫生间的一些注意事项。
国家《住宅设计规范》中第5.4.3条规定：无前室的卫生间的门不应直接开向起居(厅)或厨房。实态调查发现，卫生间的门开向起居(厅)或厨房，这种布置方法存在很大的问题，如“交通穿叉”、“易弄脏地面”，“视线污染”等等，从最初设计开始，就要避免这种情况的出现。
在实践中，卫生间是住宅中唯一一个可以不开外窗的空间，如同以上规范中第6.8.1条中规定：无外窗的卫生间应设共用排气道。如果卫生间无窗，必须有机械排风（有防回流构造的排风道）和安装强制排风（排气机械）的设施，否则也不利于人的居住。并且会严重影响其它房间的使用质量。在实践中，卫生间的排气效果较差，故在设计中尽可能的使卫生间能够自然通风。
规范第5.8.6条规定：厨房和卫生间的门，应在下部设有效截面积不小于0.02 m2的固定百叶，或距地面留出不小于30mm的缝隙。这是基于加强室内外空气流动的构造措施，配合外窗、排气扇、烟道的设置，使得室内空气清新。
《住宅设计规范》在解释8.7.2.5条中第六款关于“电气”的内容时说明：洗浴时人体皮肤潮湿，沿金属管道传来的较小电压即可引起电击伤亡事故，在卫生间内做“局部等电位联结”可使卫生间处于同一电位，防止出现危险的接触电压，造成不必要的人员伤亡。这个本来是开发商或者是电气工程师或电气施工单位的事，但目前业主私改卫生间电位的情况很多，所以需要明确。
2.2.2卫生间功能分区问题：干湿不分，设计不细
目前中国大部分住宅的卫生间中洗漱、便溺和洗浴共处一室，造成淋浴后面盆、便器及地面全被打湿，并且只要一人在使用卫生间某项设施，其他人便都无法使用，给家庭使用者带来很多不便，特别在早间和晚上这两个卫浴间使用高峰期的时候尤为显著。随着住区集中管道供热水及热水器的普及，每天洗澡已经成为大多数人的习惯，使这一问题更加具有普遍性。在只设一个卫浴间的家庭当中，且集中布置卫生洁具，为了使卫生间能同时进行两项操作，提高卫生间的利用率，很多家庭自行进行改装，将浴区用帘子或罩隔离开来，盥洗与大小便也用隔断隔开，这样解决了卫生间的干湿问题，但本来卫生间的空间就不大，这样一来，更为狭小了，让人有窒息、憋闷的感觉，很不舒服。因此，住宅需设主卫和客卫，主卫可基于主人的喜好来设计，客卫的设计要求讲究干湿分离，弹性分隔，将洗漱、便溺和洗浴分开，避免淋浴后坐便器、地面全被打湿带来的不便，也可以缓解卫浴间使用高峰期的压力。目前，面积在5~6m2的带有前室的卫浴间很受欢迎，使私密的卫生行为与公共场所起居室之间有了一个过渡。此外缺少更衣、储藏空间及洗衣搓洗操作空间等是现状卫生间设计中没有体现的。
2.2.3整体设计与产品接口问题
在住宅调查中，常见一些接口不当造成的缺陷。例如：坐便器排水口离墙距离不合，造成水箱嵌墙安装或留有间隙；后排水坐便器排水口的口径、形状不同，尚无专用接头，普遍采用橡胶波纹管作排出连接管，既不美观又易老化；嵌入式灶具进气不充分，只得打开橱柜门补充；洗涤池（单、双槽）与室内排水管之间无定型排水管组件，常用一根（或二根）塑料波纹管直接插人排水支管，既无水封又不密封，返臭现象严重；卫生间地漏性能差，水封高度小，自清能力差，返溢多，一些住户在装修后，只装有篦子盖板而无钟罩，形成臭气源；厨房排烟道开孔高度、方位与吸油烟机不匹配，造成间距过大，效率低，或者间距过小，操作不便；燃气快速热水器装在木吊柜中，排气筒也接到竖向排烟道，直排式或半密闭式热水器安装在卫生间内等都是发生事故的重大隐患；燃气泄漏报警器安装位置不当，没对应燃气的比重不同分别设在高处或低处，或设在外部气流直通的部位，不能有效地检测燃气泄漏。如果在住宅设计和装修阶段正确解决各种接口技术，是完全可以避免产生这些缺陷的。
三 、北方住宅厨房卫生间的设计理论分析
3.1 设计理念的转变
厨房的发展转变，不仅仅是功能集约化的发展，同时更是生活居住理念上的根本性改变。这其中，不排除有外来建筑文化的深刻影响，更重要的是住宅开发与设计观念上的更新与进步，而社会大众对此的认可与接受则是这一转变的基础。
3.2 心理分析
心理学是研究人的心理现象发生、发展及其规律的科学。而心理空间是由物质空间的位置、大小、尺度、形态、色彩、材质、肌理等视觉要素所引发的力象空间感受，通过对其领域性、私密性及安全感等心理因素的营造，满足人们的物质和精神需求。
3.3 行为模式分析
人在环境中的行为是具有一定特性和规律的，将这些特性和规律进行总结和概括，使其模式化，便得到了人的行为模式。对行为模式的研究将会为建筑创作和空间设计及其评价提供重要的理论依据和方法。反过来，实际生活中人的各种行为活动都为行为模式的分析提供素材。人的行为模式从内容上分，包括秩序模式、流运模式、分布模式和状态模式。
3.4 人体工程学
3.4.1 厨房中的人体工程学
人体工程学是一门充满人性化考虑的科学，也是最贴心、最舒适的科学。在厨房这个特定的环境中，人是主体，厨房中的各种要素是客体，首先要研究主体人的动作，人的操作尺度以及爱好等等，各种客体应该为主体服务，客体包括厨房的形式和家具布置形式，家具的声、光、色，所有的这些应符合人的操作和审美。只有主体和客体的有机契合，才能大大提高厨房的使用效率。以操作台为例，操作台的高度和宽度都要依据人的身高和手臂的触及范围为依据，太高则人站着不舒服，太低则要弯腰进行操作，容易引起腰酸背疼，久而久之，会影响人的健康，因此，厨房的各种要素要严格按照人体工程学的要求设计。
一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，因此最好将水池或灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台，这样操作者在烹饪中能避免不必要的转身，也不用走很多冤枉路。水池或灶台之间需要保持760mm的距离，1000mm更好。这是厨房的中心点，所需的炊具和调料要放在随手可及的地方。人在双肘弯曲操作时两肘之间的宽度在550mm左右，水池或灶台至墙面至少要保留40cm的侧面距离，才能有足够的空间让操作者自如地工作，这段自由空间可以用台面连接起来，成为便利有用的工作平台。为了取用方便，拿取高度应设定在使用者手伸长后脚下不垫任何台阶所达到的高度，最常用的物品应该放在70~180cm之间，这段区域被称为舒适存贮区，人要拿取这个区域以上的物品，就要抬起脚跟。有的人为了使吊柜打开门不磕到头部，将吊柜安在较高的位置，这是很不可取的。一些人，尤其是上了年纪的人，弯腰和下蹲会有困难，可拉出的层板或拉篮可以使他们容易取放东西。如果操作台与吊柜之间的高度设计得不够合理，操作起来，阻隔视线，一不小心还有碰头的危险。另外，橱柜的开启方式，直接影响使用是否方便。传统的开启方式——吊柜、底柜都采用对开门的形式，占用空间，如吊柜门在侧开时,操作者要拿取旁边操作区的物品稍不留意就会撞到头部，可将柜门设计成向上折叠的气压门，吊柜的进深也不能过大，不超过40cm最合适。如果采用对开门的柜子贮藏物品，取存放在底柜下层的物品时，要打开柜门，蹲下才可以拿到物品。如果用抽屉贮物品，拉开抽屉，就可以看到全部的物品，即使是最下层的物品，拉开抽屉也能随手可及，轻松取物，免去了蹲下身向里面够东西的麻烦。因此，底柜最好设计成大抽屉柜的形式。
总的来说，现代厨房家具开始趋向配套化、规格化。市场竞争使得厨房空间、家具的设计更加合理、舒适，更加体现以人为本的理念。那么，社会越是发展，人的本身也越受重视，人体工程学也越有可能得以发展和运用。运用人体工程学的原理对空间，对产品进行设计无疑是进步的一个标志。
3.4.2 卫生间中的人体工程学
卫生间是在人体工程学的应用上具有典型性的又一空间，具有排泄和清洗双重功能。同样在卫生间“人——机——环境”的特定系统中，人即操作者，是主导因素；家具、设备及器具等是“机”；卫生间的空间尺度、形状、色彩以及声、光、热、空气条件等是“环境”。如何协调这三方面的关系，达到舒适程度的最大化，必须研究人体尺寸与设备的尺度。卫生间主要由座便器、沐浴间（或浴缸）和洗面盆三部分组成。坐便器所占的面积为370mmx600mm，正方形沐浴间的面积为800mmx800mm，浴缸的标准面积为1600mmx700mm，悬挂式洗面盆占用的面积为500mmx700mm，圆柱式洗面盆占用的面积为400mmx600mm。浴缸和坐便器之间至少要有600mm距离。而安装一个洗面盆，并能容下一个人在旁边洗漱。坐便器和洗面盆之间至少要有200mm的距离。此外，浴室镜应该装在1350mm的高度上，这个高度可以使镜子正对着人的脸。
四、结论
众所周知，厨房和卫生间是住宅中功能最多，使用最频繁的空间，其设计合理与否对住宅整体的居住舒适程度有着至关重要的影响。当前住户对于厨房卫生间的要求日益提高，愿意多投入，做出水平，而初装修的房子恰好为此留出了发挥的余地。但由于种种原因，给装修工作造成了一定的难度。一是管道丛生，走向无规则，不仅影响美观而且给成套厨柜的安装造成难度；二是各种接口不到位，使住户对各种设备的选择和安装受到很大限制；三是管道穿越其它空间，难以处理，影响其他房间的装修和使用；四是大多数住户对装修都是外行，短时间内很难全面了解各种产品和材料的性能和特点，缺乏统一设计和配置的能力。结果花钱不少，可留有很多的缺憾，也没有使产品和材料的特点得到充分的发挥。
针对目前这种状况，住宅设计思路应加以更新。在设计中要考虑厨房、卫生间的整体设计，要认识到，厨房、卫生间的功能质量是设计、产品、材料、施工等诸方面质量的总汇，要全面、整体地加以考虑，从其功能质量的要求出发，综合考虑平面布局、面积尺度、设备配置、线排布、接口技术、通风换气和装修材料等，从而避免仅从局部的、单专业、单工种、单个产品角度设计所带来的弊端。
参考文献
赵冠谦等.住宅设计规范[M].北京：中国建筑工业出版社，1999.
袁振隆等.住宅建筑规范[M].北京：中国建筑工业出版社，2005.
王鹏.我国现代城市住宅整体厨房橱柜设计研究:[南京理工大学硕士学位论文].南京:南京理工大学,2008,10-14
黄一如.现代居住环境的探索与实践.北京:中国建筑工业出版社, 2002,10
周燕珉.中国厨卫的现状与未来.中华建筑报, 2007, (6): 9
孙亚南.浅谈住宅厨房卫生间的设计方法.山西建筑, 2007, (22): 54
周燕珉.未来住宅厨房设计发展趋势研究.建筑与装饰, 2004, (4): 50-51
程瑞香.室内与家具设计人体工程学.北京:化学化工出版社, 2008,190
张月.室内人体工程学.北京:中国建筑工业出版社, 2008,3-7
2009全国民用建筑工程设计技术措施:建筑产品选用技术(建筑、装修).北京: 中国建筑标准设计研究院出版社,2009,408-413
傅燕.经济适用住宅厨卫空间的设计研究: [西安建筑科技大学硕士学位论文]. 西安:西安建筑科技大学, 2003, 25-26
中华人民共和国建设部.住宅整体厨房.中华人民共和国建筑工业行业标准.JG/T 184-2006,2006-10-01
厨房管理论文篇10
Keywords: residential; Kitchen design
中图分类号：S611文献标识码：A 文章编号：
1 厨房的面积
厨房的面积标准，按《商品住宅性能评定方法和指标体系》，A 级适用型住宅为 5 m2，2A 级适用型住宅为 6 m2，3A 级豪华型住宅为 8 m2，当采用布置有早餐桌的餐室厨房一般至少为 8～10 m2。
基本面积―――最低面积值:厨房的基本面积，应是满足厨房日常生活基本功能(烹饪、备餐、清洗、储藏等)所需的空间范围内的面积。 满足厨房基本功能所需的空间应包括以下内容:厨房基本操作区域的面积(人体活动空间与基本设备空间);管线设备空间面积;必要的储藏空间面积;必要的通行面积。
1）基本操作区域的面积:基本设备与人体活动区域两部分。基本设备一组合柜体台面，操作台面的最小深度应不小于 500 mm。但从操作台实际使用效率考虑,当深度为 500 mm 时,放置菜板（400 mm）后只剩余 l00 mm，将难以利用而造成浪费，因此建议台面深度为 550～600 mm，剩余空间可放碗或碟。 这样即符合使用习惯,又能充分利用有限的台面；同时在安装宽度超过 500 mm 的抽油烟机时,即可以避免碰头,又能保证使用效果(即抽油烟机安装在合理的高度内)。 厨房基本操作区域的面积为 3.75～4.40 m2。
2）必要的储藏空间面积。 基本操作区橱柜的储藏容量为:橱柜按深度 500 mm(600 mm 扣去 100 mm的横向管线宽度)、高度 720 mm（850 mm 扣除底座100 mm 和台板 30 mm）、长度 2 500 mm，有效容积2.5 m×0.5 m×0.72～0.13 m3(水池灶具占据空间)=0.77m3;吊柜深度按 300 mm( 高度 900mm、 长度 2 500-750(抽油烟机宽度)=1 750 mm，则容积为 1.75 m×0.3 m×0.9 m=0.47 m3。 两项共计 1.24 m3，可以满足基本的储藏需要。
2 厨房的合理布局
住宅的厨房设计、设施布置大致可分为一字型、L 型、U 型以及组合型共四种。
1）一字型为所有的工作区都安排在一侧墙上，一般是在厨房不够宽、不能容纳平行式设备时采用的设计,由于空间不大,工作区的组合都是最简单的。
2）L 型为工作区靠着墙双面展开,此种型式在设计中采用较多，其空间运用是比较经济的。 3）U 型为工作区的两个转角，与 L 型的功能大致相同但需要较多的空间,尤其是封闭式的 U 型,每一边都倚墙安排时，需要的空间更大。
4）组合型为厨房与餐厅安置在同一房间中，厨房与餐厅之间无分隔，工作区靠墙布置。 因我国的烹调方式以煎、炒、煮、炸为主，尽管厨房灶台上安装了排油烟机，也避免不了油烟过多，散发到邻近的餐厅空间，污染周围环境。 故这种型式在国内是不多见的，住宅设计中基本不用。
厨房内各类设备及管线的综合设计要点:
1）立管布置中应当注意的问题。 ①国家建筑标准设计图集《住宅厨房》中对于厨房管线的布置有明确的规定:“厨房内各种管线（给水、热水、排水、燃气等）均集中布置，协调设计，统一安装；”②厨房立管的集中布置同时应考虑有封闭为暗管的可能;③一般上水、下水以及煤气立管集中布置,暖气立管根据暖气片的合理位置设置；④立管区域集中在厨房某一合理的位置上，尽可能布局紧凑，为家具布置创造最大的使用空间及条件；⑤下水立管应紧临洗涤池台的一侧且洗涤池要偏在立管一侧，使水池下水软管最短，既经济又便于与立管交接，且少占柜体的有效使用空间； ⑥管道排列尺寸尽可能标准化,立管相互之间及与墙之间的最小合理间距，管道区的最小宽度均应通过施工与安装总结出既符合设计要求，又便于施工维修的经济合理的标准化尺寸。
2）水平管布置中应当注意的问题。 ①水平管应尽量隐蔽，可采用埋入墙体或地面垫层的暗敷的做法；也可将厨房操作台后侧背板退入台面 100 mm，将煤气管及上下水管均布置在此空间内，减少油垢对管线的污染;当操作台后侧建筑留有管道墙时，操作台后侧不再留有此空间，此时各类管线由上至下沿墙敷设；②在厨卫分散设置的情况下，厨房上水管与卫生间连接时, 应避免穿越有起居室功能的大厅，尽量少穿小厅，尽可能在入口小过厅的顶部布线，穿越吊柜时则尽量靠边、靠后，避免对贮藏空间的过多影响。
3）立管区、烟道的相应位置。 ①考虑立管区靠近用水器具布置，烟道靠近灶台，便于抽油烟机的短距离排烟;②注意立管区、烟道的设置对于橱柜操作台面的影响;③以 L 型、单列型、双列型这三种厨房基本布局形式为例，其立管区和烟道的相应位置特点。
4）局部照明及电气线路的考虑。 ①由于厨房电器的日益丰富，如微波炉、电饭锅、消毒碗柜、洗碗机等已相当普及，使厨房用电量猛增，因此厨房适于设置独立的供电回路；②除顶部照明外，厨房中的灶台上方，洗池上方以及操作台面应考虑设置局部照明，局部照明可以结合家用电器联合设置。 例如抽油烟机、消毒柜下方所带的照明设备；③电气线路方面，吊柜下方操作台面的局部照明。 最好从顶棚上的电灯线路接线。 或者将电线从橱柜里面穿过，以免影响外观的整洁，厨房的各类开关、插座都要避免安装在煤气灶的周围。 当热水管与电气线路距离很近时，需将热水管进行防热处理，两者之间的距离不得小于 0.2 m。 如热水管在电气管线的下方，其距离不得小于 0.3 m。
厨房管理论文篇11
1 厨房人员的配备
厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。
1.1 厨房的生产规模及合理布局
厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。
1.2 菜单的制定及产品标准
菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。
1.3 员工的技术水准及营业时间
厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。
总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。
2 厨房人员的录用
餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。
2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用
一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。
2.2 厨师职业道德低的人员不用
作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。
2.3 月收入工资较高的员工不用
目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。
总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。
3 厨房员工的培训
厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。
3.1 培训的目标和对象
厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。
3.2 培训的计划和方式
有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。
3.3 培训的作用和要求
在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显著,精神面貌焕然一新。
总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。
4 厨房人员的激励
激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。
4.1 环境与待遇的激励
一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。
优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。
4.2 关爱和生活的激励
一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。
对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。
4.3 情感和奖惩的激励
厨房管理论文篇12
1 厨房人员的配备
厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。
1.1 厨房的生产规模及合理布局
厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。
1.2 菜单的制定及产品标准
菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。
1.3 员工的技术水准及营业时间
厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。
总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。
2 厨房人员的录用
餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。
2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用
一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。
2.2 厨师职业道德低的人员不用
作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。
2.3 月收入工资较高的员工不用
目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。
总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。
3 厨房员工的培训
厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。
3.1 培训的目标和对象
厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。
3.2 培训的计划和方式
有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。
3.3 培训的作用和要求
在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显著,精神面貌焕然一新。
总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。
4 厨房人员的激励
激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。
4.1 环境与待遇的激励
一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。
优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。
4.2 关爱和生活的激励
一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。
对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。
4.3 情感和奖惩的激励
厨房管理论文篇13
厨房电器的渠道在分布上包括专营店与店中店的形态，专卖店是由传统门点转变而来的品牌专营店；店中店包括在家电连锁渠道（国美、大中、苏宁）等)、建材连锁（如东方家园、好美家等、百安居)、综合卖场连锁(如家乐福、沃尔玛等）。无论是哪里种渠道形式，都在不同商品销售领域拥有自己的竞争优势，从而使厨房家电业渠道形成了在不同地域和不同的经济状况下多种业态并存的态势。而单店营业率是这多种形态的渠道生存的根基。
企业现状
服务当期，全年销售目标l0个亿，而前半年的销量不到2.5亿，销售任务很难达成，而企业正在10亿元的销售门槛期，无数民营企业都无法跨越。方太的发展经经历了单品快速发展、多品并行发展阶段，但增长瓶颈显现。
企业已经在一定范闱内提高了区域的覆盖率，但整体盈利水平低下，渠道信心严重不足，新的招商迟迟不前。
方太确定了集成厨房高端品牌领导者的战略目标，经过一年多的运作已经初见成效，但新网络模式的运行质量有待提高，方太集成厨房的网络仅在广州、深圳、上海、杭州、宁波等有限区域进行试点市场开拓。
策略难点
从整个行业来看，集成厨房依旧处于市场导人期，集成厨房行业还未形成全国的强势品牌，集成厨房仅仅有地方强势品牌，如北京的科宝、广东的欧派、上海的雅迪尔。
消费者对集成厨房的认识不足，从消费者调研来看对方太集成厨房的认知度不到5％，方太更多使消费者觉得是抽油烟机的品牌形象。
如何找到自营与加盟两种形式的核心赢利模式、实效市场拓展方式并加以复制，如何建设一支适应集成厨房特殊渠道开发的高素质营销团队，是方太在集成厨房新事业领域获得先机和争胜的关键。
方太自身已经掌握一整套的“店面营销技法”，在这个基础上对方太单店营业率进行提升可以说是难上加难。
项目设计
可以说为方太找到突破之道将是围绕整个渠道体系，建立一套系统的单店提升方案将有效协助方太突破营销困境。
方太的单店提升体系将从四个方面系统提升，分别是单店硬件的提升：通过单店形象建设提升品牌力，借助氛围营造为消费者提供舒适的购买体验；单店软件的提升：通过人员素质与能力的提高来提升服务水平、规范化服务流程，促进销售；单店推广的提升：通过单店的促销、宣传，促进消费者购买；单店管理的提升：单店运作的支持与保障体系。
单店营业率系统提升：单店硬件、单店软件、单店推广、单店管理、店外陈设(门头装饰、配送车等)。
店内陈设：店内环境、门厅装饰、产品出样、员工形象……
服务人员的素质与能力要求以及服务规范、单店的传播定位、店内助销工具、让外宣传与促销、店内各类人员绩效考核与薪酬体系等等。
提升建议
形象上统一：对专卖店形象进行系统统一，对专卖店实施装饰模块、功能区域划分、标准硬件设施、软装饰设计环节等因素进行统一；对物流配送尽量统一包装配送车及员工统一专业形象。
店内环境高档化：高档陈列配饰物品的添加，增加对局部灯光的运用，保证对重要产品足够的亮度，以使产品显眼，有利于消费者发现与观看；播放企业宣传片，宣传企业形象，企业理念增加他们对产品的信任度，提高购买产品的附加值。
完善导购流程：通过单店相关人员的素质和能力的提升，提高整体服务水平，设计了7步导购法，即①顾客光临，参观产品。了解相关问题及价位，挑选款式。②预约时间，交定金，设计师上门测量。③依据现场图纸进行三维设计，拟定报价书。④邀请顾客到公司观看设计方案及厨具价格，讨论修改方案。⑤顾客满意方案并签约。⑥设计师向工厂交代方案并递交图纸。⑦橱柜完成，按约定时间安装，并验收。
店面宣传的传播定位：方太集成厨房的核心诉求是“集成化的设计带给消费者实用美观的厨房”，那么店内促销工具及说辞与店外的宣传说辞都应该突出这一概念，增加合作设计师的介绍信息。添置消费者关注的助销工具，比如像POP海报、产品形象画册、历史客户信息等。
店外的低成本推广方式：在小区内制作户外广告牌，选择新建楼盘的入住手册，进行方太品牌与产品宣传；建立楼盘信息数据库，进行系统推广，并且联合家装公司，共同进行“家装课堂”讲座；客户服务的培训；礼仪培训、产品知识培训；销售话述知识培训以及客户服务培训等。
处理客户抱怨技巧培训：建立方太厨吧，在店面设计“厨房样板间”进行空间和结构配置的相对固化，以领先潮流、时尚化的占位行动来引领生活新体验并倡导方太的独特文化。
建立加盟店督导监控体系：让方太的区域主管不只扮演单线联络厂家和经销商的联络员的角色，而要真正实现成为加盟商更紧密的市场开发人员的职能的转变，建立店面6S管理规定、店面评分标准、专卖店例会制度、专卖店员工管理守则中的规范行为等：建立有效的培训体系，对店长、营业员、设计师、售后服务人员进行针对的培训：店面系统培训体系、店长培训、营业员培训、设计师培训、售后人员培训、管理力领导力的培训；方太企业文化、品牌等的培训。
单店管理培训：人员管理、销售管理、店面管理及其他日常各项工作管理：区域市场开发的培训；产品知识的培训、销售话述的培训等。
接待客户技巧培训：专业知识培训(安装知识、质量检测知识)；礼仪、礼节培训等。
