烹饪专业顶岗实习总结篇1
一 确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准
烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。
烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。
二 制订实习计划，形成学生技能
实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。
校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。
教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。
校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。
三 明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。
第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。
第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。
第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。
四 抓好校企合作，为就业打好基础
“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。
校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。
五 培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务
高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。
通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。
高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。
高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。
参考文献
[1]华宝山、冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2010（4）：141
[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报，2010（4）：56
[3]边振明.构建烹饪专业学业成绩评价新体系[J].甘肃成人与职业教育，2009：54
烹饪专业顶岗实习总结篇2
《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。
另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。
随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。
如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：
一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式
以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。
1.完善人才培养模式
以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。
2.优化人才培养方案
充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。
二、形成工作过程导向的课程体系
完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。
将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。
三、建立工学结合运行机制
1.优化学生实习运行机制
加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。
2.优化工学交替运行机制
优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。
四、建设学生创业平台
依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。
参考文献：
[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.
[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.
[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界， 2012（8）.
烹饪专业顶岗实习总结篇3
一、加强企业文化对学生的熏陶教育，提升学生主人翁意识
成功的餐饮企业之所以能发展壮大，最重要的是企业有很深的文化底蕴，不单满足人的生理需要、生存需要，还要满足人的精神需要，让顾客和每个员工找到自己的归属感，达到人尽其能，各取所需的一种和谐状态。四川省冕宁县职业技术学校与北京眉州酒店有限公司签订校企合作协议以后，就在两个烹饪眉州班的教室和操作室的墙面上宣传北京眉州酒店有限公司的企业文化，在教室内放置报架，挂上企业内部的《眉州报》。让刚就读高一烹饪班的学生了解企业的背景、企业的发展规划、企业的管理育人机制，从而激发学生的内在需要，利于引导他们规范自己的行为习惯，提高自己的综合素质，今后进入优秀的企业，当一名合格的员工。
二、注重学生吃苦耐劳精神和为人处世能力的培养
烹饪专业所培养的人才是餐饮企业生产一线的劳动者和管理者，在教学过程中必须培养学生不怕脏、不怕累，有良好的个人卫生和公共卫生习惯，以适应当今行业的就业环境和就业要求。因为我们的学生主要是带着打工挣钱的心态进入企业顶岗实习的，忍耐力差的学生就会心怀不满，提出回家的要求，放弃实习，给企业、学校带来一定的尴尬和不良影响。所以，我们要做好学生实习就业前的教育工作，要使学生正确认识上班比上课累多了，天下没有免费的午餐，要服从企业管理。正确处理人与人之间的关系，必须尊重老员工，虚心向他们学习请教，服从师傅的安排，听从主管的指挥，遇到不合理、不公平的事，要有理有据、心平气和地提出来，寻求正常解决。还要教育他们，学生实习就业阶段是能力的积累与提高阶段，而不能一味追求工资待遇。要想待遇高，就需要厚德强技，做菜如做人，菜品如人品。
三、加强烹饪基本功训练，使学生进入企业之前有扎实的功底
在整个烹饪操作的过程中，刀工技术、勺工技术、调味技术和火候技术是必须掌握的技艺和手法，在学校学习期间，必须加强。学生有了扎实的基本功，进入企业后，就会深得师傅的好评，工作起来就顺心如意，在师傅的帮带下，学生的能力会很快得到积累和提高，自己很满意，觉得发展前途很大，也就会认可这家企业，顶岗实习就能顺利完成，否则就会出现“老员工欺负人，受不了，要回家”的现象。
四、注重学生卫生、清洁习惯的养成，培养学生良好的职业行为习惯
烹饪过程不同于其他行业的生产过程，它涉及许多原料的粗加工、半成品加工，其中还涉及加工过程中使用到的各种工具、设备以及在制作过程中产生的许多食品卫生问题。另外，从业人员的个人卫生习惯对烹饪制作过程也有影响。因此，卫生清洁意识应贯穿在烹饪技能教学过程中，也就是说作为教师，不单纯要教会学生制作、创新菜点，而且要教会学生如何制作清洁菜点，如何保持制作工具、烹饪环境、饮食器具的清洁。“五常法管理”中的常清洁应贯穿到整个烹饪教学中，让我们的学生能达到“无水厨房”的管理要求，学生进入企业后就不会因清洁卫生的事被罚款了，实现学生、企业、上课的教师多方共赢。
总之，学校如何把学生培养成为受现代餐饮企业欢迎的技术人才，是目前我们职业教育迫切需要考虑的问题。这关系到学校的生存与发展，是国家赋予我们烹饪教师的责任。
烹饪专业顶岗实习总结篇4
一、存在问题
1.人才培养方案
（1）目标定位偏离。学校对普高生的人才培养方案还停留在三校生和“3+2”生源的基础上，因有高中三年的技能学习，故注重对学生的综合动手能力和应变能力的培养。
（2）生源性别逆转。普高生存在缺乏专业基础、女生生源偏多（女生比例已达65%）的现象，大部分学生的动手能力差，职业意识缺乏，怕吃苦不勤奋，缺乏良好的职业生存环境，培养方案应有针对性地重新审定。
2.课程设置
烹饪工艺与营养专业的课程设置，一贯分为文化课和专业课，片面地以为专业课就是学习专业理论与实践技能，学生的文化素养主要靠文化课来培养。其实，烹饪本身就是一种文化，只要课程教学设计得巧妙，学生一样可以受到文化的熏陶，得以陶冶情操。
3.教学组织
（1）缺少实战性。有相当一部分学生学习像作秀（主要是后期的学习），水平提高慢。学生传、帮、带的效果差，如何将大学三年的学生实现分年级的自我传递，是目前亟待解决的问题。
（2）缺少全真环境。学生的学习空间太窄，忙于应付与专业无关的事，浪费大好的学习时间，没有真正意义上的全真环境（学生餐厅和社团）。
二、改革措施
经过十多年烹饪工艺与营养专业的教学实践，笔者认为：应充分发挥浙江发展旅游强省的区域优势，与本区域内大型酒店和餐饮企业实施深层次战略合作，形成利益共同体。以校企深度融合为平台，“工学结合”创新人才培养模式，开创“订单式”人才培养。
1.人才培养方案
（1）确立和完善“工学交替”“1-2-3-3”人才培养模式。通过“烹饪工艺”“烹饪营养”“厨房管理”三大知识能力模块的学习，经过“模块化教学和顶岗实习”的三个教学阶段，最终完成“以烹饪工艺技能为核心，烹饪营养和厨房管理为两个支点”，完善“1-2-3-3”人才培养模式的构建。
（2）深化新型的“师徒制”精英化人才培养模式，以优秀学生为中心，以专项职业技能培养为主线，以工作过程为导向，采用现代“师徒制”形式加强学生专项技能指导，用于教学的项目都是餐饮企业一线的真实工作任务；现代“师徒制”全面在项目教学、社会实践等第二课堂以及顶岗实习的第三课堂中实施，培养现代新型的烹饪专业人才。
（3）开拓创新“订单培养”人才培养模式，依托浙江省发达的餐饮市场和众多著名的餐饮企业，在“校企合作、工学交替”的办学思想指导下，实行“紧密型订单培养”和“松散型订单培养”二种人才培养途径。
2.课程改革
建立以“工作过程为导向”的课程体系和多学期分段式的教学组织模式。在工作过程项目分解的基础上，建立了“以能力模块”为核心的能力教学体系。教学组织以小组为单位，实行小班化教学。模块化教学将每个模块小组的同学按厨房的要求设立“厨师长”、“领班”等岗位，将饭店的职业素质要求引入到课堂教学中。
3.教学组织改革
（1）采用“设模块、立项目、分层次”的教学手段。将每门专业课（或者说是每个工种）先设立不同的模块，再根据该模块的专业特点，设立由简单到复杂的不同专业项目，最后根据这些项目的难易程度，按教学内容的多少，分解到每个学期中。特别是某些专业课程，可利用学院二期良好的实训条件，采用“全真型”的教学方式，营造“上学如上班，上课如上岗”的职业氛围，培养学生具有良好的职业素养。
（2）完全打破常规的教学模式。大一、大二及大三学生的专业课程集中上课，可每周安排2至3天时间集中进行专业基础课和专业课的教学，别的时间安排学院公共课和专业基础课；同时，将每门专业课（包括除工艺课外的厨房管理、营养配餐、菜点设计与创新等）和某些专业基础课（如烹饪原料知识、烹饪卫生与安全等）分解到3个至4个学期来完成，使每学期所学的内容有鲜明的阶梯性。让每个学生自进校后始终围绕专业的相关内容进行由浅入深、由表及里的学习。
（3）真正意义上实现新老学生的“传帮带”。采用以老生带新生的方式，让熟练掌握某些技能的二年级学生辅导一年级的学生，熟练掌握综合技能的三年级学生辅导二年级的学生。当然也包括学生的职业意识的培养（包括学生的卫生意识、工作岗位的分工、日常工作的职责等），真正意义上实现新老学生的“传帮带”。在这样的前提下，老师的课堂教学内容主要是针对学生的作品进行评价，分析每个岗位学生的工作表现，并对关键点进行深层次的剖析。
（4）针对“单课单考、学期一考”的考核方法进行改革。可对专业课（包括部分专业基础课）的考核内容实行“项目制”，教师可根据学生每个模块的学习要求，按知识与技能的难易程度，在每个学期中将相关的专业内容设立为若干个“项目”，学生的考核就根据这些“项目”的要求和标准，一旦完成某个“项目”的考核就算合格。
（5）在校“全真环境”，实训项目岗位细化。根据学校二期有利条件，开设员工餐厅（实习餐厅），由学生进行精细化管理。
结合学校所授课程的各项要求，对学生的实训项目岗位要进行细化，制定学生在每个实习店实习过程中每个阶段能完成的实习内容和能达到的专业能力目标，确定相关的考核内容和标准并定期考核。实训培训部在联系实习店时，就应把学生实习的相关要求对实习店进行详细的说明，并签订相关的协议。专业老师则可配合实训部进行定人、定时、定店的“三定”制度，监督各实习店的执行情况与学生的实习情况，并结合每个实习店的实际生产情况，将有关专业课（部分专业基础课）的授课内容延伸至实习店，进一步对学生进行相关知识与技能的讲授。
三、实践教学及实践教学条件
1.校内模块化，校外项目制
校内实训教学结合全真实训室的运营，集中课时分阶段训练不同的技能模块；校外实习对接校内的技能模块，完成不同岗位的实训项目。
2.强化毕业设计和毕业汇报展的特色实践教学
烹饪专业顶岗实习总结篇5
中餐烹饪与营养膳食专业（下简称烹饪专业）的人才培养目标是培养适应经济建设与社会发展需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。烹饪专业作为一个实用性强、技能特色明显、就业率高的专业，近几年来，随着社会经济和人们对饮食质量需求的不断提高，受关注度也不断攀升。然而，与此相反的是，中职学校烹饪专业有些毕业生在就业过程中或在顶岗实习期间所表现出来的职业素养（如专业能力、敬业精神、沟通协作能力等）还达不到企业需求。
因此，中职学校烹饪专业应针对当前学生的行为特征、心理特性、整体素质，进一步开展专业规划，通过那些路径和方法来培养造就适合行业需要的毕业生，让毕业生实现专业和职业发展无缝对接。通过我们与广东省梅州市内外的餐饮行业、企业的座谈、交流，认为：中职学校烹饪专业应重点加强学生职业忠诚度、职业技能、踏实肯干与沟通协作的工作态度、善于学习的工作精神和良好的职业态度等方面的培养教育。
一、职业素养的内涵及其基本要素
（一）何谓职业素养
职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是外在表象。职业素养是个很大的概念，专业是第一位的，但是除了专业，敬业和道德是必备的，体现到职场上的就是职业素养；体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。
（二）职业素养的基本要素如图
其中，职业伦理是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。
在衡量一个人的时候，企业通常将二者的比例以6.5：3.5进行划分。职业伦理属世界观、价值观、人生观范畴的产物，在人的一生中逐步形成，逐渐完善；而职业技能通过学习、培训比较容易获得。企业更认同的道理是，如果一个人基本的职业素养不够，比如说忠诚度不够，那么技能越高的人，其隐含的危险越大。一个人能够做好自己最本质的工作，也就具备了最好的职业素养。
二、以就业为导向的中职教学模式的基本特征
“以就I为导向”的特点是体现职业教育的就业方向性，要求职业教育的培养目标、内容、方法等应与所就业的工作岗位要求相对应。因此，“以就业为导向”实际上就是“把职业岗位对从业人员的要求和有助于实现就业作为学校培养工作的出发点和落脚点，作为学校的办学方向”。
中职教育“以就业为导向”的办学特征最根本的就是产教融合、校企合作，贴近企业、贴近岗位，专业课程与职业技能标准对接、教学过程与生产过程对接。全面、准确理解“以就业为导向”是贯彻党和国家关于职业教育办学方针的重要前提，是关系着职业教育规范、有序、有质发展的重要改革思想。办职业教育不转变这个观念是不行的，是没有生命力和市场的。
三、餐饮行业人才需求状况及其对烹饪专业毕业生的职业素养期盼
（一）餐饮行业人才需求状况
据广州日报报业集团《美食导报》报道：2015年，在北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，一年就增加近60000多家餐饮企业。根据餐饮行业资深媒体―红餐网旗下红程餐饮招聘的监测数据，2016年上半年，餐饮企业用工荒断崖式需求明显，用工缺口迅速扩大。以北上广深为例，厨师缺口达到1：8，即一个厨师8家餐饮企业抢着要。
厨师需求大，目前大多数通过内部介绍为主，故而求职的活跃度不高。根据市场规律，稀缺的物品价格会上涨。餐饮用工紧张，其稀缺性则主要体现在薪酬方面。
根据红餐网旗下红程餐饮招聘公布的数据（以北上广深为标本），2014年餐饮行业平均月薪为4200元/月，2015年为4600元/月，2016年上半年为5030元/月。厨师的月薪平均为6590元左右，厨师长、店长的平均薪酬则在6000-9000元的区间。
由此可以看出，烹饪专业毕业生就业潜力大，而且后续发展空间大。
（二）中职毕业生职业素养现状
按照《美食导报》的上述数据说明：烹饪专业毕业生只要掌握一技之长，就业是没有问题的，而且必将终生受益。然而，近几年来，好大一部分烹饪专业学生在就业方面并没有走得更远，一部分毕业生仍然碌碌无为，一部分则转到其他行业另谋出路。这究竟是什么原因造成的呢？
1、有些毕业生就业思想不端正，对专业、职业不忠诚。好大一部分学生入读中职学校成绩相对较差，对专业了解不够或者根本就不了解，选专业存在跟风现象。同学选这个专业、我也读这个专业；或者是听父母说“这个专业好”，就选这个专业。盲目选专业的结果，造成学习积极性、主动性差，不想学，知识能力匮乏。
2、吃苦耐劳精神不够，承受挫折能力差。在当前这些学生中，家庭条件普遍较好，在家悠闲自在惯了，没有一点吃苦耐劳的精神；在工作岗位上，一旦工作无质量或者是工作过程中产生失误而受到批评，往往不是从自身工作失误中查找原因，而是产生抵触情绪，甚至是立马“炒老板”、抑或是立马辞工走人。
3、基本功、技能不扎实。很多学生在校学习期间，讲多做少。在理论学习上，静不下心来，普遍存在学习理论“无用论”；在实操课中，也是凭自己的好恶有选择的学习；对实操课程学习也不上心、不认真、不虚心，特别是对于烹饪基本功的学习，毫不在乎。
4、眼高手低、好高骛远。有些学生在校不好好学，而在工作上则要求多，一上岗就要上锅炒菜、做大厨，根本不愿意从水台等基本岗位做起，或者是干基层岗位没几天就不干了。
5、学习缺乏原动力，对社会缺乏奉献精神、感恩思想，等等。
（三）餐饮行业企业对中职毕业生职业素养的基本诉求
1、对职业有较高忠诚度
面对当前中职毕业生在顶岗实习或就业过程中易产生跳槽、工作懒散、挑三拣四、缺乏进取心等现象，很多企业都认为学校在加强学生职业道德教育中应重点加强学生的职业忠诚度的教育，让学生在学习过程中重点掌握行业的业务特点、职业发展方向，以及自己在工作中应如何应对社会、企业，自己在企业中应怎样准确定位。
2、具备扎实的专业技能
专业技能是学生职业发展、创造财富的根本。所谓腰缠万贯，不如薄技一身。在校期间，应想方设法让学生正确认识专业方向，必须掌握的文化知识、专业知识、专业技能，让学生爱上专业，变“要我学”为“我要学”。
3、加强正确的职业态度和职业精神的培养教育
所谓正确的职业态度就是指培养学生踏实肯干与善于沟通协作。餐饮行业需要团队协作精神，单打独斗难有作为。在工作中，需要团队成员之间团结协作、互相沟通，才能有所发展。
所谓正确的职业精神，就是要开拓创新、善于学习、学会感恩。活到老、学到老，在学习、工作中除了要具有好的态度，还需要认真听老师讲课，善于向同行学习，虚心向师父请教，才能不断开拓创新；同时要学会感恩，要懂得感恩父母、感恩老师、感恩学校、感恩社会。
四、学生职业素养培养路径与方法
（一）改革人才培养模式
1、采取以就业为导向的工学结合教学模式。
烹饪专业的教学模式应打破传统的“2+1”模式，即在校学习2年、顶岗实习1年。应采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I为导向的工学结合的教学模式，即把在校学习的2年，按4个学期划分即4个0.5，每一学期保证学生有8―10周的企业实习时间，让学生在企业教学实习过程中能够真正感受到专业氛围、职业氛围。每一学期的教学实施围绕“在校学习10周企业教学实习8―9周期末总结考核”这样一个螺旋上升式专业学习循环开展，确保学生在企业教学实习整个周期能够掌握岗位技能、岗位标准。最后一个“1”是毕业前的顶岗实习。通过这样一种工学结合的模式，保证学生在校学习期间的专业技能教学实践占总课时的一半以上。为保证此种模式的学习成效，应着重做好如下几项工作：
（1）制定详细的教学计划。学校专业教师与企业共同制定详尽的教学计划，细化在校专业学习过程，细化企业教学实习的每一个岗位的时间、要求和应达到的目标、效果。
（2）要把课堂设在企业，聘请企业专业技术人员担任教师，负责管理学生的日常专业学习和思想动态，带好学生，管好学生；
（3）改革评价模式。在考核评价方式上，对接职业考核标准，采用多元主体考核动态评价。为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求，教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评相结合并充分关注学习态度。考核评价方式以现场“过程考核”为主，突出“工学结合”及“实践成果”，终结性考核为辅；评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先，“理论知识考核”为辅；评价标准立足岗位、课证捆绑融合，学习或实习结束后，校、企双方、“教师―学生―基地”组成多元主体进行考核评价，对整个学习或实习过程进行总结和评比。
2、改革课程体系。
教学模式的改革，要求课程体系也要打破传统，校企共同参与课程体系改革。在理论知识够用、专业技能实用的方针指导下，增加专业技能的课时比重，突出抓好技能教学，不断提高学生专业技能。
3、外引内提，加强师资队伍建设。
教师队伍建设是提高教学质量的关键。中职烹饪专业师资队伍建设一方面要通过内部提升来加强“双师型”教师培养，不断加强教师执教能力，即“内提素质”；另一方面要引进企业能人参与学校教学，即“外引人才”。通过外引内提，学校专业教学才能更好地适应专业发展需要、适应行业发展需要，培养出来的毕业生才能更好地满足企业需求，从而避免“闭门造车”。
4、完善实训场室设备设施。
成功的专业教学，需要有良好完善的实训设备设施。学校要通过校企合作，主动聘请企业能人参与到实训室建设中来，不断完善实训设备设施，让实训室就是五星厨房。
5、多轮驱动，强化专业建设。
中职烹饪专业建设要建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制，制定促进校企合作办学法规，推进校企合作制度化。制定优惠政策，鼓励企业接收学生实习实训和教师实践，鼓励企业加大对职业教育的投入；要通过行业、企业、学校的共同参与，多轮驱动，制定科学的专业人才培养方案；要根据岗位技能需求，精心设置课程，优化课程结构，突出实践能力，构建模块化课程体系，进行项目化训练，将专业技能、职业核心能力和职业道德培养分解到各个模块和项目中，有效组织实施教学活动，确保人才培养目标的实现。
（二）加强学生职业道德修养的培养
1、加强教师职业道德修养建设。教师是学生最直接的榜样力量。为人师表，教书育人。言传身教，教师应不断加强自身素质建设，为学生树立好的形象、好的榜样。
2、行业管理精英、名师、名厨引导作用。聘请业界精英、名师名厨定期到学校开展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育学生、告诉学生怎样才能成人、成才、成功。
3、成功毕业生示范带头作用。邀请事业有成的校友来校与学生互动交流，共同分享他们的成功喜悦教育学生在职业道路上怎样才能实现人生价值，让学生学有榜样。
4、与时俱进，开创德育工作新路子。通过演讲比赛、辩论比赛、青年志愿者等各种形式的比赛和活动，让同学们深刻认识到理想、情操、道德、信仰在现实生活中的重要作用和意义，同时锻炼和提高能力。同时积极探索引进现代企业管理制度和管理模式，更新领导和教师学校管理理念，实现学校管理和企业管理的有机结合，创建现代企业管理环境，培养学生的职业情感。
（三）推行现代学徒制，培养和塑造学生职业素养
按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成[2014]9号）的文件精神，现代学徒制是通过校企签订人才培养合作协议，职业学校承担系统的专业知识学习和技能训练，企业通过师傅带徒形式，依据培养方案进行岗位技能训练，真正实现校企一体化育人的人才培养模式。推行现代学徒制，形成“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”，明确学徒的企业员工和职业院校学生双重身份，构建校企双主体育人、学校教师和企业师傅双导师教学的职业素养培养模式，把提高职业技能和培养职业精神高度融合，全面培养学生的社会责任感、创新精神、实践能力。推行现代学徒制，吸引烹饪大师、名师进校园，有计划地让学生进企业，双向培养学生技能，更好地培养和塑造学生职业素养，更好地培养学生的职业忠诚度，让学生在专业学习和职业发展上走得更远。
烹饪专业顶岗实习总结篇6
1 学生因素
以笔者所在学校2011级烹饪专业学生为例，学生实习期为一年，在实习的前半年中离职率非常高，特别是在实习的前三个月，有近30%的学生要求离职，坚持在酒店实习的学生中也存在着很多不稳定的因素，经过与学生交流，离职的原因主要有以下几个方面：一是对工作环境不满意，二是对岗位安排不满意，三是对食宿条件不满意，四是对工资待遇不满意，五是家庭原因，六是个人身体原因。除了因个人身体疾病或家庭突况这些特殊原因外，其他的所谓离职理由与学生主观上对顶岗实习的重视程度不够及思想准备不足有重要的关系。
1.1 学生思想准备不足，选择实习单位具有一定的盲目性。在安排学生实习的过程中发现，有些学生随着年龄、阅历的成长，希望脱离学校和家长的束缚，因此主动选择外地的酒店实习，但一段时间后甚至只有几天就发现不能适应；有些学生选择实习酒店盲目从众，往往一个宿舍或要好的几个同学选择相同的酒店，酒店是不是适合自己，岗位是不是与专业相符都不去过多考虑，一旦有个别学生出现问题会出现集体离职的情况；有的学生选择酒店是由家长来确定，对酒店有些许的不满都会把责任推卸给家长而要求离职。
1.2 心理预期过高，理想与现实差距大。安排学生实习的多是一些知名度高的高星级酒店，很多学生经历了两年时间的在校学习，跃跃欲试，准备在酒店中一展抱负。而到了酒店后，大部分学生从事的都是一些基础性的重复劳动内容，如切菜、配菜等，或者安排的多是一些技术含量不高的辅工作内容，学生感到自己的专业知识无法得到有效实践，接受不了从基层做起的现实。
1.3 角色定位不准确。从学校到社会，从教室到酒店，从学生到员工，虽然已经进入实习阶段，但很多学生还是放不下学生的身份。面对领导，面对周围的同事，特别是听到一些批评和指责时，很多学生感到非常不适应和巨大的压力，遇到一些问题和纠纷往往无所适从，要么委曲求全，要么处理不当，这样就会产生一些想法，甚至造成矛盾，不利于实习活动的稳定开展。问题产生的一个重要原因在于学生缺乏必要的人际交往能力以及交流协调的能力，对新环境的适应能力不足。
1.4 缺乏爱岗敬业的精神。爱岗敬业是对每一个职业人的基本要求，但在实习中，很多学生缺乏这一必要的职业素养。虽然学生在实习前对酒店的情况已经有所了解，都希望到酒店能够实实在在的学到一些东西，一旦进入工作岗位，工作内容繁重、加班加点、食宿条件、工资待遇不能达到要求等都会成为学生要求离职的理由。
缺乏爱岗敬业精神的另一个重要方面体现在学生进入酒店实习后，接触的社会面比在学校要广泛的多，考虑问题也更加多样化。目前酒店行业人力资源需要非常旺盛，很多学生抱着试试看的态度到某一酒店去实习，一旦有其他的酒店提供更好的福利待遇或者能够提供更高层次的岗位就会吸引学生跳槽。
1.5 自我管理、自我约束的能力较弱。进入酒店前，学生接受的都是长期的学校管理以及家长的管理，自我管理的意识、能力没有得到良好的开发和锻炼，这导致学生在进入酒店后遇到问题和困难无所适从，处理问题的方式方法不当，对学生的心理造成一定的负面影响，不利于实习活动的顺利开展。
2 酒店因素
2.1 实习待遇不平等。实习生的工作时间、工作强度不低于甚至有的岗位还要高于正式员工，但是工资差距较大，特别是一些年终奖、考核奖等额外的福利上基本没有实习生份；还有的酒店对待不同地区的实习生采取不同的工资福利标准，这都会造成学生心理上的不平衡。
2.2 实习岗位安排不当。在招聘实习生的时候，酒店基本都会承诺按照学生的专业安排岗位，但到了酒店后，人事部门会根据实际岗位需求对学生进行重新安排，很多烹饪专业的学生被安排到面点、酒店服务等岗位；还有的学生虽然被安排到了厨房，但从事都是一些简单、机械的重复性劳动，学生在很短的时间内就可以掌握工作内容，而后再继续工作下去就会感到单调、乏味，浪费时间，学无所用，到酒店见见世面的良好愿望不断被现实所打击。事实上，在实习过程中真正实现轮岗实训非常困难，这也是学校和酒店需要协调的一个重要问题。
2.3 酒店的人际环境很多学生不能适应。酒店行业人员流动性较大，作为一名新员工，实习生在工作内容、工作时间的安排上会受到多方面社会关系的影响，如地区差异、新老员工的待遇差异等，很多学生为此心理不平衡，出现“为什么我总是上早班或晚班？为什么的活苦、脏、累？为什么我不能上台炒菜……”这些都会促使学生产生离职的想法。
3 学校因素
3.1 职前教育不到位。一般中职学校都开设就业指导类的课程，以笔者所在学校为例，在学生即将实习的前半年或一年内，开设《职业指导》课，在时间安排上，这类课程穿插在正常授课进度计划过程中，每周1至2次课；在内容安排上，教师基本是按照大纲的要求再加以实际案例去讲授，最后以随堂考查的形式结束课程。从理论上看这样安排并没有什么问题，但实际授课效果并不理想，学生把职业指导课当成休闲课，可上可不上，可听可不听，不仅学生不重视，很多教师也是应付了事。这样的职前教育是远远不够的，甚至从学生的实习效果来看，是缺失的，职业指导课并没有对学生的实习、就业起到应有的引导、帮助作用。
3.2 缺乏有效的实习管理。学生在校期间的管理可以说非常规范、严格，一旦进入实习岗位，不仅学生感到放松，学校也疏于了管理。由紧到松，没有良好的过渡，自然会产生问题。目前大部分中职学校都制订了《学生顶岗实习管理办法》之类的文件，但在具体落实过程中，限于人力、资金、时间方面的困难，执行的并不到位，这对于自我管理能力不强的中职生来讲是个很大的问题。
3.3 实习后的服务保障缺失。很多学校认为，只要把学生安排出去实习就完成了就业任务，至于学生实习过程中是不是一直在实习单位，学生实习过程中出现的问题，学生实习结束后的去向都没有进行较好的信息收集。如果学校连续向实习效果不佳的单位派送实习生，势必造成实习过程的不稳定，因此，学校对实习单位的筛选、认定，对学生反映问题的及时处理都是解决学生实习不稳定的重要内容。
4 家庭因素
职业学校的学生很多都来自农村或生活条件相对困难的家庭，因为教育方法的问题或工作较忙的原因，很多家长疏于对孩子的教育和管理。学生在酒店中出现不稳定的征兆时，很多家长根本不知道，即使知道，也没有较好的方法帮助孩子解决问题，有的家长直到孩子已经决定离职或者接到学校的电话通知时才知道，但为时已晚。还有的家长平时对孩子提出的要求言听计从，一旦学生在实习中遇到困难想打退堂鼓的时候，不能配合学校做好学生的思想教育工作，导致学生离职时的随意性。还有的家长心疼孩子在实习中吃苦受累，听说要上夜班，听说孩子吃不好、睡不好、生病了、受伤了都心疼不已，要求孩子回到自己的身边，这些都能成为学生离职的理由。顶岗实习作为中职烹饪专业学生学习过程的重要环节应该也必须被学校所重视，作为学校来讲，应积极克服多方面不利因素的影响，帮助学生顺利走好踏入社会的第一步。
参考文献：
烹饪专业顶岗实习总结篇7
我是10级烹饪专业（1）班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，于20_年11月7日进入_市东方宾馆进行实习。
在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。
去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。
回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。
讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。
冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧！这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。
有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗?把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了！当然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的本事。
自从那位师傅走了以后，身上的担子也的确重了，领导也是十分的看重我。在一次次的婚宴和会议面前，我们冷菜班组的全体同事共同奋斗，一起顺利的完成了诸多的成功。但是，现在说成功其实也是未免太早了。因为，这仅仅是成功这个过程中的一步。要想成功，还是那句话，绝非易事。
后来时间久了以后，同事们之间彼此也了解了。于是便经常一起出去聚餐，一起出去玩。这或许就是团结的一个方式罢了。
其实，我也承认，我做事有时也是挺自我的。也是很有想法的。比如，有时空闲的时候，会上网找找那些菜肴的围边、点缀之类的。然后加以修改，成为我们的东西。这就是我们自己的想法了。
烹饪专业实习总结模板【二】
烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2015年6月11日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。
一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：
1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离
长期以来，我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。
2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求
从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。
3、学科型教材制约课堂教学形式
从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。
4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求
目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要
求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。
二、烹饪的基本做法与成效：
烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上，我们组织有关专家和教师进行深入的调研，广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议，依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路，遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。
整个研究开发过程分为六个步骤：
1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。
从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。
2.梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。
通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。
3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。
研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行为”—“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。
4.制定与完善烹饪专业课程标准。
在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，《基础厨房》《食品营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。
5.开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。
教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动，60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。
6.做好烹饪专业教师课改专项培训任务。
教师的专项培训紧跟而上，通过QQ群和博客群以及每年的省烹饪教研大组年会上，研究组专门开辟《中职烹饪专业课程改革方案解读》专栏，召开研讨会，为基地学校之间、基地学校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。
烹饪专业实习总结模板【三】
为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，2015年5月1日至2015年11月30日，我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习，现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下:
厨房环境
现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。
养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。
做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤
一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体现。
刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工，不但子不会将菜（肉）切的互相沾连，而且还能切出大小粗细均匀的菜（肉），方便后锅炒出好菜.如果大小粗细不均匀，就会出现小的熟了，大的不熟，等大的熟了，小的又老了这样的问题，任你是什么特一特二级大师，都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的„„味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。
烹饪心情
烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识，比如：唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！我的爱好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情„„
这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长„„
菜式搭配
从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等，然后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素C和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维A和胡萝卜素。从中医五行的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等„„应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季节的蔬菜就少吃一些。不同的菜肴选择不同的火候
我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。
1、适合小火烹调的菜肴
如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
2、适合中火烹调的菜肴
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
3、适合旺火烹调的菜肴
主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。
剩余汤料的处理
1、整锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入保温瓶中保温，或是在室温下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。
2、油脂去除：如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。
3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中，所以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、姜、辣椒等调料配成蘸料进食，味道依然鲜美。
不要把蔬菜水果一起烹饪
1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素C会不断被氧化破坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素C的氧化程度。
2、不要把含“维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素C分解酶”，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。
3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素C不耐热，水煮绿叶菜和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素C。煮汤的时候合上盖子，随热蒸发的维生素C会随水滴流回汤里，不至于浪费。
烹饪专业顶岗实习总结篇8
1.党的十报告提出，要努力办好人民满意的教育，加快发展现代职业教育，这是党中央对教育工作做出的战略部署。为此，国务院相继推出台了一系列决定和纲要，在《国家中长期教育改革和发展规划纲要》中，国家鼓励职业院校实行工学结合、校企结合、顶岗实习的人才培养模式。
2.教育部鲁昕副部长在讲话中指出：国际经验表明，随着市场化程度的不断发展，非政府组织的作用将不断增强，依靠行业举办职业教育是一条成功的经验，也是国际通行的做法;将产教融合、校企合作贯穿现代职业教育体系建设全过程，在办学体制上强化行业指导，深化企业参与，将适宜行业组织承担的工作通过授权、委托、政府购买等方式交给行业组织。
3.在教育部上报给国务院领导的《现代职业教育体系建设规划》中强调：要建立以校企合作为基础的现代职业院校制度，明确企业参与职业教育的责任，推动企业参与人才培养全过程。在人才培养模式上，通过专业与企业岗位对接，专业课程内容与职业技能标准对接，教学过程与生产过程的对接，使职业教育更加适应产业需求和职业需求。
4.2014年6月23至24日，全国职业教育工作会议在京召开。中共中央总书记、国家主席、中央军委主席就加快职业教育发展作出重要指示，强调必须高度重视职业教育并加快发展。中共中央政治局常委、国务院总理在会前接见与会全体代表并讲话，强调要加快培养高素质劳动者和技能人才，走校企结合、产教融合、突出实战和应用的办学路子。中共中央政治局委员、国务院副总理刘延东在会上讲话指出，要创新培养模式，深化产教融合、校企合作，培养更多适应经济社会需要的技术技能人才。中共中央政治局委员、国务院副总理马凯在会上讲话指出，要把握职业教育规律，坚持把促进就业作为办学导向，把提高能力作为办学目标，把校企合作作为办学制度，把立德树人作为办学根本，努力提高技能人才培养水平。会议召开前，国务院印发了《关于加快发展现代职业教育的决定》。
二、烹饪专业校企合作模式的比较
1.全国各职业院校，为了进一步发展，都在进行校企合作方面的各种尝试，下面介绍省内外几所职业院校在烹饪专业校企合作方面的具体做法。
（1）扬州大学旅游烹饪学院与扬州市食品工业园签订了全面合作协议，与北京民族饭店、国宏宾馆、苏州南园宾馆等大酒店建立了稳固的实习、就业关系。
（2）青岛市烹饪学校，通过多年努力逐步形成了“校企合作、订单培养、工学结合”的特色人才培养模式，将香格里拉大饭店等九十多个饭店作为实习基地，建立了合作关系。
（3）重庆商务职业学院的餐饮旅游学院，以沈记靓汤国际集团有限公司重庆武陵山珍集团、重庆布农阿努食品有限公司、人民银行机关食堂等餐饮单位作为实习基地。2011年8月，两毕业生晏静、潘宇财同学正式拜重庆市烹饪大师、国家一级高级技师沈明辉老师为师，翌年实习结束之后，两名同学升为主管，验证了师带徒校企合作模式的可行性。2012年5月，该学院还依托行业，强化了科学研究，与重庆市烹饪协会共同创办了渝菜研究院。研究院下设：菜品研发部、对外培训部和创业发展部。其中菜品研发部广泛与企业沟通，合作研发，并向市场推出新菜品。
（4）四川旅游学院的烹饪系，建有四层烹饪实训楼，以龙庭大酒店等作为教学实习基地。其中与大连亚惠集团建立校企合作关系已有八年，交流方式更广、层次更高。集团除了接受实习生外，还专门开办“亚惠定向班”，亚惠为学生提供了特色发展道路：技术晋升，技能员工厨师长产品助理产品主管品牌经理;管理晋升，技能员领班分店经理区域经理事业部总经理分公司总经理;实现创业，内部员工加盟创业，实现自己做老板的梦想。
（5）杭州市教育局成立了中等职业教育烹饪专业指导委员会，由杭州市职业技术教育研究室、浙江省餐饮行业协会、杭州市餐饮旅店协会和杭州市多所中等职院校及多家餐饮企业共同参与。指导委员会的核心事务包括：指导专业建设、提供咨询服务、培养专业教师、共建实训、实习基地、共建实习与就业体系。委员会将向职业学校提供行业最新的人才需求规模和规格信息、毕业生就业信息和职前职后培训需求信息。通过这个平台，学校将在第一时间知道企业最需要什么样的人，为烹饪专业教学的校企合作搭建新平台。
（6）上海市徐汇职业高级中学开设烹饪工艺与营养专业，学校与四季酒店、希尔顿大酒店等多家用人单位建立长期合作关系，使其成为学生稳定的校外实习与就业基地。另外，由上海市教委、徐汇区教育局及职校本身投资建设了上海烹饪开放实训中心，建筑面积四千六百多平方米，建有刀工实训室、中餐、西餐、西点、中点、家庭厨艺、冷盆与雕刻等多个实训室和中西烹饪演示室、烹饪电子演示厅等，设备齐全、功能完善，为学生操作练习提供了最佳场所。
（7）哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院，投资兴建了一万八千多平方米的现代化酒店，作为校内实习基地，通过在酒店的实习实训，使学生的动手能力和职业适应能力得到了大幅度的提高，有效提高了学生的专业技能，探索了一个具有创新意义的“产、学、研”一体化的人才培养模式。
（8）大连市烹饪学校近些年在校企合作方面进行了大胆尝试。一方面，学校与大连市各大知名酒店和高端社会餐饮企业建立了友好稳定的合作关系，并将这种关系逐渐拓展到了全国各地，甚至港澳地区乃至国外。学生在校经过两年的理论和操作课的学习后，第三年到各个酒店进行顶岗实习。另一方面，为了使学校的教师专业水平不断提高，学校定期安排专业教师到酒店学习，同时还不定期地请大师名师到校讲课、演示，把酒店的最新理念和最新技术带进学校、带进课堂，有效激发了学生学习烹饪的兴趣，增强了老师的教学动力。
2.综合以上学校的校企合作模式，可以大致分为两大类型：一是与酒店签订校企合作协议，建立校外实习基地，双方进行长期稳定的合作;二是自建酒店，作为校内实训基地，形成“前店后校，校企融合”的合作模式。这两种合作模式的共同点是力求在教学中提供真实的工作场景，使教学过程与生产过程实现对接;不同点是实训基地的所有权不同，前者属于酒店，后者属于学校。所有权的不同会影响校企合作的实效性，显然是所有权在学校更有利于教学的安排，更有利于专业课程内容与职业技能标准的对接、专业与企业岗位的对接和教学过程与生产过程的对接。
职业教育的实践证明，校企合作终将成为培养烹饪人才和烹饪专业可持续发展的有效途径和必由之路。“好钢是炼出来的”，厨师的培养更是如此，“黑板上炒不出来菜”，烹调技艺必须通过真材实料的反复训练才能习得。校企合作是学生进行实践操作的重要形式，在这一过程中，学生将所学知识融会贯通、理论与实际相联系，烹饪技能切实得到提高。
职业教育已经成为与经济社会发展联系最紧密、贡献最直接的教育类型，在助力于现代服务业发展方面肩负重要使命。纵观各个职业学校的发展状况和国家对职业教育的战略部署，校企合作已是大势所趋。校企合作可以使学校与用人单位直接对话，不仅为企业输送大批人才，而且让职业学校的发展越来越符合办学规律。相信不远的将来，校企合作将成为职业教育的重要办学制度，探索烹饪专业校企合作模式的进一步优化将变得迫切而更有意义。
参考文献：
烹饪专业顶岗实习总结篇9
一、中职烹饪教学中忽视情感因素而产生的不利影响
（一）目标不明确，学习缺乏动力。
中职学生文化基础较差，这并不是制约学生专业学习的主要因素，绝大部分中职学生学不好技能并不是智力问题，而是缺乏学习动力，根本没有用心学习。据调查资料显示，中职烹饪专业学生只有47.7%是因为喜欢而报读的，其余大部分学生只是随意选择。这对中职烹饪专业的教学是非常不利的。我们在平时的教学中也会经常碰到这样的例子，有的学生天资颍，动手能力强，但他们对自己的要求很低，学习没有明确的目标，不肯花时间在专业知识的学习上，这样的学生毕业时往往学艺不精；有的学生资质平平，但他有做大厨的抱负，对枯燥的基本功练习能甘之如饴，这样的学生反而能学有所成。因此，提高中职烹饪教学质量可以从点燃学生兴趣、凝聚学生期望入手，激发其内动力。
（二）好高骛远，缺乏吃苦耐劳的精神。
中职学生的学习压力小，在校纪律要求不够严格为他们的步入社会带来了“后遗症”。“工资低，工作累”的抱怨声可谓此起彼伏。企业的制度过于苛刻，伙食难以下咽，工作与休息环境如同牢笼，工作时间太长，工资水平离期望值太远等等无一不显示出中职学生对就业的不理智想法。这势必影响到学生的工作态度，得不到企业的认可，形成一个恶性循环。多项调查显示100%的用人单位最看重的是员工的职业道德、敬业精神，能否吃苦耐劳，其次才是技能水平，而中职烹饪教学对这一方面的情感教育触及不多。
（三）适应性差，缺乏合作的精神。
业内管理人员认为目前烹饪专业的学生工作中缺乏主动性，工作质量不高，对其它员工缺少礼貌。这足以说明烹饪专业学生的与人相处能力与协作精神的不足。现在学生中独生子女的增多，他们为人处事多是以自我为中心；中职学生中也不乏佼佼者，每年的省、市乃至部级的中职烹饪技能竞赛中都可以见到。这类学生都是在赞美与庇护的花环下长大，如得不到正确引导就会自我膨胀，表现为不愿听从别人指挥，合作中难以接受别人建议，始终认为自己是对的，长此以往对其发展会起到很大的阻碍作用，因此给予这类学生辅以团队精神、学习无止境的情感教育比对其呵护更有意义。
（四）缺乏越挫越勇的精神。
在报考烹饪专业的学生中，相当一部分学生是因为以往成绩一直不理想，具有较强的自卑感，对于他们指责与批评并不能激发其斗志，只会让其更加的消沉。中职烹饪教学中常会遇到这样一些学生：回答教师的问题中规中矩，从不敢说出自己的想法，更谈不上向教师提问，参加工作后也总是默默无闻。培养这类学生正确对待失败与挫折，乐观向上的心理素质显得尤为重要。
二、发挥情感因素在烹饪教学中的作用
（一）以饱满的教学热情焕发学生的激情。
试想在课堂里，教师如果板着脸，一副严肃的神态已经使学生怕你三分，情感交流就无法进行。反之，教师自己情绪饱满，精神焕发地进入课堂，在课堂内始终面带微笑，学生就会觉得亲切，受到感染，积极的情感随之产生。中职烹饪教学中经常有这样的事例：有些教师的课很受欢迎，学生学习的时候精神饱满；有些教师的课备受冷落，逃课现象严重，来到上课的学生也是没精打采。出现这种现象与教师上课的风格与情感表达有很大关系，教师要善于将深厚的情感传递给每一位学生，建立民主和谐的师生关系，让学生充分发表自己的见解，这样学生就会：“亲其师而信其道。”
（二）严格要求，以自身表率培育学生严谨的学习工作态度。
教师的一言一行，一举一动都会对学生产生不可忽视的影响。良好的教师形象会让学生喜爱甚至模仿，进而喜欢他的课。教师表现出的性格动机、意志品质等学生会丝毫不漏的吸收，使其在学习上有正确的定位，成为学习的效仿动力。因此中职烹饪教学中教师应做到上课时工作衣帽整洁，动作规范、优美，工作台始终保持清洁，物品摆放整齐，示范菜点色香味形俱佳。对学生赞中有勉，细节要严格要求，这样至少会使学生在心理上有个认识，不至于进入正式工作岗位对岗位要求闻所未闻而无所适从。
（三）适当定位目标的成功教育树立学生正确的成败观。
适当的目标会使学生产生积极的情感，积极情感有助于增强对烹饪学习的思维灵活性与敏捷性，从而提高思维效果，形成较高的能力、产生良好心境与饱满热情。目标确立一定要层层渐进，尽量减少或避免学生产生挫败感，使学生在认知过程中，非但不感到艰涩、困苦，而且还能够饱尝成功学习的欢乐。例如在讲授“芙蓉蛋”的制作过程中可以将目标确定为：低级—不碎、成饼状，中级—不裂、成圆饼状，高级—色金黄、厚度均匀的圆饼状三个等次，对学生的每一点进步都给予肯定。特别是在给失败菜肴的点评时必须让学生明白失败并不是坏事，关键是要知道为什么失败，在以后的操作中要尽量避免同样的错误，提高成功率，培养学生正确的成败观。
（四）从活动中培养学生的正确竞争意识与创新思想。
餐饮业的竞争日趋激烈，作为烹饪专业的学生在竞争中必须接受社会对自身的智慧、能力和劳动产品的检验，接受优胜劣汰的考验。增强学生的竞争意识，就要在平时的教学中让学生克服自卑心理，相信别人能做到的自己一定能做到；暂时做不到的，也要想尽办法创造条件去争取做到。培养学生不怕承担风险，要有跌倒了再爬起来的勇气，力争在竞争的激流中站稳脚跟。中职烹饪学校要多举办、参加各种级别雕刻展、面塑展、点心展、菜肴展等活动，让学生在活动中勇于展现自我，提高竞争与协作的能力和创新意识。在竞争中，要求学生要解放思想，勤于思索，不落俗套，敢于试验，敢走前人没有走过的路。人无我有，人有我优，人优我新，这样才能在烹饪行业中工作卓有成效，面对市场的变化和竞争的风浪而稳操胜券。
（五）在顶岗实习中培养学生的吃苦耐劳与协作精神。
目前中职烹饪专业多数实行高三为顶岗实习阶段，通过学生对实际工作环境的接触与老师的引导来做好学生从学校到社会的衔接工作，让学生尽快适应学生到员工的角色转变。明白舒适的工作和丰厚的薪酬是以丰富的经验和高超的技术为前提的。如果没有吃苦耐劳的精神，不下一番苦功，是学不到真正的技术，从而养成不怕苦不怕累的工作精神。熟悉厨房工作流程，知道厨房工作需要初加工、切配、冷菜、雕刻、面点、炉灶等多个部门协作完成，其中任何一个部门出了差错，都会影响整个的工作质量，形成给人帮助就是予己方便的思想意识。
总之，情感因素在教学中的作用是多方面的，教师应努力进行挖掘和探索，使之在教学中更好发挥其积极作用，提高我们的教学质量，达到寓教于情、寓教于乐的教学境界。
（作者单位：开平市吴汉良理工学校）
参考文献：
烹饪专业顶岗实习总结篇10
（一）校企一体化和一体化的师资。学校的实训场地和企业厨房一体化。实训场地的建设与企业的企业岗位设置对接"实训环境企业化"，将真实的生产任务，真实的实训环境，真实的过程经历与教学任务、教学环境、教学过程融为一体。基地的建设依据企业的场景进行建设，每一套厨房设备、设施按照星级西餐厨房的标准来建，一共有七套（组），每组都能独立完成目前西餐厅所售卖的菜式产品，一个班级可以同时进行同一个项目的实训;西餐基地区域的设置按照企业产品流程来进行，有粗加工区、细加工区、凉菜区、热菜区、西点区;为适应理论教学的需要还设置了理论学习教学区、资料查询区和菜品示范区。每一个区域都贴有相应的标识A组、B组、C组……每个班级的同学分为若干个小组，教学按小组进行。第二是教学上校企一体化。运用"校企合作，工学结合"的人才培养机制。教学中聘请企业专家参与教学，提升有关专业的办学水平，帮助认识企业，了解企业，让企业了解职业学校、认识职业教育，从而促进学校进行教学改革，使培养出的学生达到企业的用人标准，实现校企一体化。
（二）一体化的教材。西式烹调专业需要编写了实训的校本教材，一是理论教学与技能操作融会贯通，每个模块的编写与职业岗位相关，以培养学生综合职业能力为核心;二是重视理论教材的取舍，把现代的、技能水平高、符合营养学的菜品吸纳;把过时的、不适合本地区制作的菜品去除;三是采用活页装帧形式，使用灵活方便，满足了一体化教学的需求。四是借助网络进行资料的补充，使资讯从广度和深度上得到提高。
（三）一体化的教室。教室一体化即理论学习教室与实训教室融为一体，本校的西餐基地充分满足了这两方面的要求，一方面提供了理论学习的条件，拥有两套交互式触摸屏设备，学生电脑查询区;另一方面，按照企业的环境需要提供完善的硬件设施、设备;学生在理论知识的同时，能立即用理论知识来指导实训，提高学习的效率和积极性。
（四）一体化的课程设计
西餐烹饪专业课程的设计流程大致有下面九个步骤：
（1）回顾上次课的学习任务，由师生共同完成。（2）确立本次课的学习项目，由教师提出学习任务。（3）分为三个小步骤，由学生分组讨论、自主设计解决方案;一是调查采集信息，二是设计初步方案，三是对成果汇报。（4）是对各小组汇报的方案进行评价，由小组互评，教师进行引导并提供资讯。（5）由各小组讨论修改为最佳方案，学生自主解决问题。（6）各小组确定方案，教师进行指导。（7）以学生为主题自主学习，分为四个小步骤，第一是学生做准备，第二是学生按既定的方案实训，期间老师巡视、指导，需要时进行示范，第三体会用理论指导实践，第四得出实训成果。（8）由小组互相评议和教师评议，由师生共同完成。（9）最后教师进行课堂总结并布置下次课的任务。
2 努力的方向
"一体化"教学是职业教育的一种教学模式，为中职学校课程设置的改革创造了有利的条件。西餐烹饪专业的课程设置要面向市场，面向科学技术的发展，面向社会的用人需求，面向学生的实际，不断地进行修订、调整和完善。结合发展性教学的研究与实践活动，构建新的课堂教学评价、学生评价、课程评价体系。
今后要努力探索一条"生产、学习、研究"为一体的教学途径，使我们的教学与企业的需求更加密切的结合，让企业更多地参与教学，努力实现新时期对职业教育提出的"就业有优势、创业有本领、升学有希望、终身教育有基础"的新目标。从而使办学体现出本校的特色，发挥出自身无限的潜力。
3 "理、实、德一体"人才培养模式的内容
（1）在校"理、实、德"教育阶段。围绕"理、实、德一体"的人才培养目标，学校应该将西餐烹饪专业课程教学的主线放在应用技术能力上，构建烹饪课程教学体系。在课程内容的设置上要不断的进行整合，不断的培养学生的基本技能和基本知识，与此同时还要加强专业技术能的应用性，并且还要在整个培养计划中将文化素质以及职业素质融入到计划中。
（2）校外工学结合锻炼阶段。培养学生的专业综合素质，这是学生在烹饪专业在校学习后完成的重要任务，在放假的时候应该是开展相关工学结合的模式进行学习。将就业定为教学的导向，企业实践为基础，利用学生在假期实施教学计划来提升学生专业岗位的综合素质。
（3）校外顶岗实习提升阶段。学生在校完成两年的学习后，第三年到企业顶岗实习，通过岗位锻练拓展和提升专业技能，养成职业习惯，使学生的综合素质更加贴近企业实际工作岗位的要求，完成由学生到企业员工的角色转换。
参考文献：
[1]张非.浅谈烹饪一体化教学[J].中国科技信息，2012（01）.
烹饪专业顶岗实习总结篇11
烹饪专业教学是一种职业教育，要求学生不但要有扎实的文化课基础，还要学习专业理论和专业技能，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、能全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪律，具有较强的职业技能和就业能力的技能型人才。
一、烹饪专业教学的现状
烹饪专业学生基础差、底子薄，素质较低、能力较弱，教师普遍感到上课缺少激情，学生厌学，教师厌教的现象普遍存在。烹饪专业技能课教师不是文化水平偏低，就是烹饪技能较差，很难使学生真正理解并得到一技之长。专业基础课教师虽然精通某一专业理论，但对烹饪技能课教学却缺乏深入了解。师徒式的传统教学虽然取得了一定的突破，但仍然存在教师操作演示和经验传授，学生以模仿、继承为主的局限性，大大束缚了学生的主观能动性，不符合现代教育的“生本”精神，有碍学生的发展。
二、烹饪专业教学改革的主要目标
第一，贯彻落实党和国家关于技工教育的各项方针政策，全面推行素质教育，以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质，造就烹饪行业技能人才为目标，培养德、智、体、美、能全面发展的社会主义建设者。
第二，坚持以就业为导向、以能力为本位，按照餐饮行业领域对职业能力的要求确定专业学习领域，制订专业培养计划。进一步提升校企合作的质量，使烹饪专业建设和课程设置符合餐饮业的现实需要，并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化，为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础。
第三，遵循技工教育基本规律和技能人才成长规律，努力实现学习活动与职业活动的准确对接，合理打破传统的以学科体系为主的课程模式，积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革，切实提高人才培养质量和效率，使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和餐饮业生产岗位的要求。
第四，体现以学生为中心的现代教育理念。在教学方法及教学手段运用方面，充分关注学生的兴趣和个人的成长需求，激发学生的自主学习意识。在教学环节组织和设计方面，努力创造工作岗位的情境和要求，使学生在掌握专业知识和技能的同时，形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产的习惯，提高他们的就业能力。
三、烹饪专业教学改革的主要方法
1.优化师资队伍，提高育人能力
正所谓“活到老、学到老”，学习能够吸收最新教学方法、教学手段、教学能力、专业技能、教学成果，并积极运用到教学实践中去，在教学上有独到的见解，并且能够经常发现、研究行之有效的新的教学方法。但一些教师只是把书上的知识教给学生，有的干脆照本宣科，没有深入挖掘教材内容，无法形成自己的教学特色。
第一，教师应当热爱学生，具有崇高的职业理想。职业理想是一切职业行为的动力。一个教师只有具备崇高的职业理想，才会有高度的积极性、事业心和责任感，真正为人师表。
第二，教师应当具备较高的教学能力，是否有丰富的专业学科知识和技能。教师要提高自己的专业水平，精通自己所教的专业，了解学生的特点，才能有效地对知识进行传授。如参加“双师型”培训，入酒店、饭店进行“顶岗”培训。教师要具备较广泛的边缘学科知识，才能丰富课堂内容。烹饪专业教师除了熟悉本专业的知识外，还应有烹饪化学、营养卫生、成本核算、厨房管理等方面的知识，这样才能拓展学生的视野和知识面，使自己在教学中得心应手。
2.加大专业建设力度，优化课程设置
教学改革的成功与否，在很大程度上取决于课程设置是否合理。文化课，主要是为了帮助学生打好文化基础；专业理论课和烹饪专业的烹饪原料知识、烹调理论、面点理论、营养卫生、成本核算等以应用技术为主要内容的实用性较强的课程，它对实现培养目标起着至关重要的作用；技能课，是专业课理论运用于实践的重要环节。在教学过程中要力求课程设置合理化。可以将烹饪专业的语文、数学、政治、计算机、体育、英语、烹饪原料知识、烹饪原料刀工技术、烹调技术、教学菜、面点技术、冷拼与食品雕刻作为必修课，采取严格的考试制度；将烹饪化学、烹饪美学等作为选修课，由学生根据自己的兴趣进行选择，采取较为宽松的考查方法。以专业技能为主线，将文化课学习、专业实践有机结合起来。并要求文化课教师在教学中能结合烹饪专业知识进行教学，平时安排学生尽可能多地参加社会活动，增加实践机会。
3.加强专业思想教育，优化学生专业意识
教师应当具备较高的心理学知识，特别是掌握技校学生的身心发展规律，将专业学科知识有效地与学生的兴趣、知识背景相结合，尊重学生个性，建立良好的师生关系，以民主宽容的态度代替专横严厉的态度，创造良好的氛围，以提升学生的专业认识，帮助其树立专业意识。烹饪专业毕业生除个别升入高等职业院校外，绝大部分以参加就业为主要方向，他们除了具备扎实的专业理论和娴熟的技能外，还要有适应社会竞争的心理准备。学校可以通过相关专业成功人士的专题讲座、心理辅导和就业指导等活动，有效地推进技校学生综合素质的健康发展，为顺利就业提供良好的心理基础。
4.优化教学改革，提高教学质量
积极探索、推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革。教学质量的高低在很大程度上与教学方法有着密切的关系。教学方法只有处在动态的过程中，打破单一的教学模式，才能提高教学质量。可采用多媒体教学、直观演示教学、分组讨论教学、任务驱动教学、现场指导教学等方法有助于改善课堂教学效果，从而提高教学质量。一般理论课可以根据内容选择讲授法，科学、系统的论述教学内容，推理性较强的课可采取以师生相互提问为主的谈话法或小组讨论法，通过推理，巩固旧知识，获取新知识。技能课可以采取任务驱动法、现场指导法、直观演示法等进行教学，由教师引导对教学中的某些问题开展讨论、探讨，以取得科学结论，掌握实践技能，达到教学目的。
参考文献：
[1]劳动和社会保障部培训就业司.技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲[M].北京：中国劳动社会保障出版社， 2008.
[2]韩枫.烹调技术[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.
烹饪专业顶岗实习总结篇12
一、我国餐饮业的现代化和国际化发展需要高素质的烹饪人才
当前我国经济的深化发展和社会文明程度的提高，加强了产业结构的调整，“工业型经济”向“服务型经济”的转变需要大力发展现代服务业，而餐饮业就隶属于现代服务产业，成为拉动经济增长的重要力量。我国餐饮业目前发展态势明显，呈现出以品牌发展、连锁经营、技术创新、科学管理为特征的现代化餐饮经营模式，科学化管理和新技术及营养健康的饮食理念等现代文明成果被广泛应用到现代餐饮企业中，逐步替代了随意性生产、单店作坊式的传统经营套路。
2014年12月，以粤菜系著称的顺德荣获联合国教科文组织授予的 “世界美食之都”称号，之前以川菜闻名的成都也获此殊荣。现今全球仅有6座城市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，中国就有两座城市获此殊荣，这说明我国餐饮业的国际影响力在扩大，促进了餐饮美食文化的对外交流，有利于我国餐饮业的国际化发展。
我国餐饮产业呈现的现代化和国际化的发展趋势，对餐饮人才提出了新要求，需要与之匹配的高素质餐饮人才助力其发展。当下餐饮企业所需要的高素质餐饮人才，不仅要有专业技能，还要有良好的职业素养，这依赖于高职烹饪专业的人才培养。我国餐饮教育，尤其是烹饪教育发展起步晚，基本上长期停留在专科层次，开展本科层次的烹饪教育不足二十年，发展建设时间短，开办的学校也屈指可数，导致高职烹饪专业是目前我国餐饮业人才培养的生力军。
二、高职烹饪专业职业素养培育的异态审视
职业素养是职业内在的规范和要求，一般认为职业素养包含职业道德、职业意识、职业行为习惯和职业技能等方面，可以通过学习和实践获得，在职业过程中表现出来并发挥作用的综合品质。这些综合品质包括以知识和技能指代的表层特征，即显性素养；还包括态度、责任心、敬业精神、角色定位、价值观等决定人行为的隐性素养。
（一）烹饪教学过程中职业素养培育的边缘化
职业院校普遍有职业素养培养被边缘化的现象，主要表现在职业院校对学生职业素养的培育持漠视或消极态度，职业素养在学校整个课程体系中处于边缘化地位。而课程体系是人才培养模式的具体表现和核心内容，其是否合理直接关系到人才培养的质量。烹饪专业自从开始高等职业教育以来，课程体系虽然进行了一定的改革，但实质上并未有根本性的改变，课程体系的综合化程度低，课程结构中非专业课程（包括人文素质课程）的课时比重明显偏低，专业课程中反映前沿的内容明显偏少。通过院校间走访交流，了解到目前高职烹饪专业的人才培养目标多数可以归纳为“懂营养、精技能、会管理”，目标定位为优秀的技能应用型人才，这反映了高职烹饪专业一贯的人才培养模式是重技能轻素养，其中，人才培养方案的课程体系涉及职业素养的少之又少。
一些高职烹饪专业即使开设了职业素养课程，也是与专业课程教学内容分离的，没有将职业素养融入到专业教学的每个环节，忽视了教学组织方式与企业工作方式的一致性，也忽略了职业素养教学内容与行业发展、企业岗位要求的融合，最终导致了学校教学与餐饮行业实际岗位需求的脱节，学生的职业意识欠缺，进入酒店相关的餐饮岗位实习后的适应调整期比较长，甚至会影响学生今后的职业发展。
（二）烹饪教育者的教学研究忽视职业素养
相比较其他专业，高职烹饪专业开办时间迟，发展历程短，专业的教学研究相对而言也不够深入。仅就目前教学研究分析，纵观从中国学术期刊网络出版总库搜集的研究文献，烹饪教育者的教学研究关注点集中在人才培养模式的，主要有理论和实践的项目教学法、产学结合与校企合作的实训模式、“双师”和“双证”培养等方面，涉及烹饪学生职业素养培育研究的比较少。虽然职业素养的宏观研究即面向高职院校研究居多，但是微观研究即联系到具体专业，尤其是针对高职烹饪的职业素养研究比较少，缺乏针对性。这说明烹饪教育者的潜意识中是忽视职业素养培育的，没有认识到职业素养对烹饪学生职业发展的重要意义。不少烹饪教育者仍然将烹饪专业学生的职业能力狭隘地理解为职业知识和烹饪技能的简单叠加。这种认识的局限性投射到真实烹饪教学情景时，也是不可能在课程中引入并融合职业素养教育的。
三、提升烹饪专业学生职业素养的现实意义
近年来，大学毕业生的就业已经成为比较严峻的社会问题，对很多毕业生而言，即便是找到一份工作都困难重重。可是从社会角度看，许多企业叹息“招不到合适的人选，招人难”。实际上企业到高职院校招聘人才时会有共同的感触：之所以招聘不到满意人选，是因为很难招到具备良好职业素养的毕业生。企业已经把职业素养作为筛选人才的重要评价指标。而高职烹饪专业呈现的毕业生“工作难找”与餐饮企业“人难招”的矛盾点也主要和职业素养培养有关。
（一）餐饮企业亟需的职业素养是烹饪专业学生所欠缺的
餐饮业的职业特点是以服务顾客为宗旨，其厨房生产和餐厅服务的各项工作目前是完全依赖人工完成的，工作时间长、劳动强度大，尤其是节假日，工作繁忙需要加班，但是工作报酬普遍相对偏低，造成了餐饮企业的高离职率，也影响了高职烹饪专业学生的职业意愿和职业发展。例如，学生的顶岗实习以及刚毕业时的工作都是从基层岗位做起，多数是在厨房打荷，即厨房里打杂，做的事情多且繁杂，是厨房里最易受委屈的岗位，也是工资最低的岗位，但是这些基层岗位是烹饪专业学生在餐饮行业中成长的必经之路，也是决定他们是否继续从事这个行业的关键时期。
（四）倡导“匠人精神”，提升高职烹饪专业学生的职业尊重感
“匠人精神”源自于日本，日本自明治维新以来就推崇匠人文化，其文化精髓即“匠人精神”的本质在于敬业和认真，是日本社会走向战后繁荣的重要支撑。在日本，匠人是指手工艺者、工匠、技师等一类职者，又被称为“町人”，他们尊奉职业伦理道德，具有职业平等意识，对技艺要求精益求精，符合企业对职者的职业素养要求。正是这种“匠人精神”让日本东京的米其林餐厅数量成为世界之首，已经连续九年蝉联“米其林美食之都”荣耀，而且其中多为经营日本传统料理的餐厅，甚至有日本拉面店入选。这应该对我国的高职烹饪教育深有启发，值得在高职烹饪教育中倡导“匠人精神”，学习借鉴其“烹饪匠人”的培养模式。在烹饪教学中倡导“匠人精神”，重视人才品格培养，使高职烹饪专业学生成为“会好好做事”的一流烹饪匠人，才能在依靠手工技能见长的烹饪行业成长起来，从而获得职业成就感，提升职业尊重感。
（五）引入优秀企业文化，开展文化育人的社团活动，加强人文素养教育
一般而言，企业文化代表了组织中被广泛接受的思维方式、道德观念和行为准则，知名的餐饮企业都非常注重企业文化的建设，如知名的海底捞企业文化已成为众多企业学习的典范。高职烹饪教育也需要将这些优秀的企业文化融入到校园文化建设中，甚至引入到烹饪课堂上，让学生有机会去感受、体验和思考优秀企业文化所带来的正能量，从而产生职业情感和职业认同感。同时还可以借助大学生文化节和美食节活动，尝试组建“烹饪学生道德修养”活动中心，开展“烹饪大师进课堂”的饮食文化讲座、文化知识竞赛、地方名菜文化演讲比赛等活动，让学生在充分感受博大精深的饮食文化的同时，也加强了人文素养教育，做到烹饪教育与人文教育的有效融合，从而提升烹饪专业学生的文化内涵和职业修养。
参考文献：
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[8]魏赤文.基于职业素养教育的高职课程反思与构建[J].教育与职业，2014（33）：138-140.
烹饪专业顶岗实习总结篇13
烹饪工艺与营养专业是技能性较强的专业，是以为餐饮企业培养技能好、理论强、懂管理的综合性人才为目标的专业。因此专业的考核不能依照普通专业的考核方式，而应该有自己的特色，以考核学生对所学知识的综合运用为目标。一方面要进行烹饪操作技能的达标考核：课程考核+定期举行技能比赛；另一方面，除了单个课程的考核之外，还要进行专业综合能力的测试。学生在校学习的第四个学期，专业考核则以餐饮行业就业岗位的宴席设计、生产、服务为核心任务，通过对核心任务内容的分析，形成不同阶段能力递进式的专业核心课程一体化考核方式。将《菜肴制作》、《面点制作》、《菜单与宴会设计》、《菜点开发与设计》四门课程内容进行融合和改革，学生分组自拟主题设计一桌8人量的宴席，内容包括：宴席设计与制作（含中餐热菜、中餐面点）、宴席主题说明与答辩两个子项。“四合一”的综合考核方式为烹饪工艺与营养专业的学生提供一个充分展示专业技能的平台，提升高职学生宴席设计与制作、菜点设计与创新的技能，是对学生的专业技能的一次综合性检验。
三、教材和配套资料符合教学目标
许多发展较成熟的专业往往都有比较完善的教材体系，而烹饪工艺与营养专业虽然现在也有全国统编教材，但由于办学历史不久，地域特色明显，其教材在品种上还不多，在体系上也不够完善。随着社会对餐饮业要求的不断提高，饮食的科学性、文化性、保健性已成为消费者的普遍要求，因此在教学过程中，拥有不断更新的配套资料以及适合人才培养目标的教材应成为一大特色，以不断补充新的理论知识来丰富烹饪工艺与营养专业的教学内容。根据烹饪专业教材的情况，我院烹饪专业在专业建设中，以优化教学内容为目的，注重构建与职业能力相适应的教材体系，形成了一套“项目驱动、过程导向”新型教材。通过“校企合作、校间合作”，联合省内外烹饪专业教师以及在一线生产岗位工作的烹饪大师参与编制教材，以适应生产岗位对人才的需求。目前，我院烹饪专业教师通过整合专业课程，探索模块化组合课程内容，收集整理丰富的资料，已出版了《烹饪原料》等专业教材，整理的校内配套资料有《烹饪微生物》、《中式面点实训教程》等教材，以增强专业教材的实用性与适应型。
四、加强师资队伍建设，优化教师结构
师资队伍建设是专业发展的核心竞争力。在烹饪专业，无论是教师还是教育管理者都应认真研究市场，把握餐饮行业改革与发展的特点，与时俱进，敢于探索，敢于创新，具有强烈的改革意识和竞争意识。结合烹饪工艺与营养专业教育的发展现状及未来的专业发展规划的需要，本专业师资队伍建设目标是“立足培养，积极引进”，专业教师利用寒暑期到企业一线进行挂职培训、顶岗训练，或者通过相关高职院校相关专业进修计划、企业骨干拜师学艺以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等；聘用行业中的一些经验丰富、实操技能过硬的烹饪名师、大师作为兼职教师填充到教室队伍中来，或者一些在教育界和餐饮业内知名的专家学者、大型餐饮企业管理者受聘为兼职教授；带动教师队伍整体水平提高；加大投入，营造良好的学术环境氛围，建设一支结构优化、素质良好、特色明显的师资队伍。
五、校内实训建设
实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重要组成部分，是培养高技能人才的重要过程。目前我院烹饪工艺与营养专业的实训中心面积为400多平方米，拥有完备的教学和实训设备，如校内实训室有“中西餐实训室”、“中西点实训室”等实训室，完备的教学与实训条件为我院办好烹饪专业提供了坚实的基础。学校烹饪工艺与营养专业有“休闲吧”，“创业窗口”两个生产性特色实训基地，均为学生主导模式，每天定时定量提品服务。这不仅是我院烹饪专业学生的实践教学基地，更重要的是可充分提高学生自主经营的能力，为行业培养具有竞争力的人才。
六、创办校企协同创新中心
