冷冻肉制品包括冻鲜肉和冷冻调理肉制品两类。冻鲜肉是指畜禽宰杀后，经预冷、排酸，急冻后冻结贮藏和销售的肉品。品质冻鲜肉一般需在-28℃~-40℃急冻，-18℃以下储存，保存期较长，根据不同产品类型可达数月。冷冻调理肉制品是指以畜禽肉为原料，经标准化的注射、滚揉、腌制等加工工艺，经冻结贮藏销售的非即食类肉制品。消费者只要进行简单的蒸煮、煎炒、烧烤，或微波后即可食用。冷冻调理肉制品一般采用与冻鲜肉相同的低温冻结贮藏，保质期与冻鲜肉接近。

1.冷冻肉制品可能存在的安全风险

我国冷冻肉制品加工技术和设施设备现代化进展迅速，安全质量控制水平不断提高，产品总体质量不断提升，国家相关部门对其监管也越来越严格。但受制于发展阶段和经济条件，仍然在产品加工、贮运等环节存在风险和安全隐患。

1.1原辅料风险

源于养殖中用于治疗畜禽疾病的兽药在畜禽肉中的残留，以及环境污染导致喂养畜禽的饲料污染并可能积蓄在畜禽肉中。

1.2加工经营风险

制作和销售不按规定进行检疫或者使用检疫不合格的肉类。

1.3产品贮运销售风险

一些生产经营企业冷链不健全，设施设备简陋，技术落后，贮运销售卫生状况不达标，导致微生物污染，产品的总体质量下降。还有一些消费者购买冷冻肉制品后，未在稳定低温的条件下存放，导致因微生物污染或氧化变质的情况加剧。

2.异常冷冻肉制品常见的表现

2.1变色

冷冻肉由于自身的变化其肉色会逐渐的变暗，但若是受到假单胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面会产生黄、红、紫、蓝、绿、褐等色素。一旦出现腐败现象，应禁止食用。

2.2发霉

即使是在-20℃的冷冻条件下，一些嗜冷霉菌仍能繁殖生长。若是冷冻肉贮藏时间过久或在加工中受到污染之后，这些霉菌会在肉的表面形成发霉的斑点，通常为白色斑点。

2.3干枯

冷冻肉存放时间过长，尤其是经过反复冻融之后，肉中水分大量流失，使得冷冻肉出现干枯的现象，这时的肉质呈海绵状，肉中的蛋白质和脂肪氧化严重，营养价值降低，不宜食用。

2.4变味

冷冻肉在发生干枯之后产生异味，这主要是因为脂肪氧化产生的酸败气味。此外，肉品若是与有异味的食品、物品同库或同车储运，会因吸收外来气味而出现异味。

3.选购冷冻肉制品注意事项

3.1冷链

冷链是保障产品质的重要条件。例如对冻结产品来说，温度越低，产品品质保持稳定的时间就越长。-18℃下有3个月的保存期，不会产生明显的质量问题。如果在-8℃，则难以保质3个月。消费者在购买时，应尽量选择冷链系统较为健全的大型商超，这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施齐全。

3.2包装和标签

包装要密封，无破损。尽可能不购买散装产品，这些产品容易受到污染，没有保质期等标识，质量无保障。包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。无厂名、厂址、生产日期的“三无”产品，安全风险高。大型知名企业及其加工的名牌产品，因其加工设备和技术好，安全质量控制严格，产品品质更能得到保障。

3.3保质期

在挑选冷冻调理肉制品时，一定要仔细查看食品保质期。冷冻食品在保质期之内也可能发生品质下降，临近或过了保质期，劣变的可能性更大，因此要看看包装上打印的出厂日期，挑选尽可能近期加工或尚在保质期范围的产品。

3.4产品状态

在挑选冷冻肉制品时，应特别关注产品色泽、质地、气味等。要小心颜色过分鲜艳的产品，过度鲜艳的产品往往是色素或发色剂添加量过高，还有一些熟制品用非天然色素来上色，用量过多显然不利于健康。产品发生相互粘连、质地不均匀、表面开裂，甚至有明显的氧化哈败味，以及过多汁液渗出、解冻变软、包装袋中含较多冰霜、胀袋或有异味等，都不宜购买。

4.冷冻肉制品的家庭贮藏和食用

4.1冷冻肉制品的贮藏

在冷冻条件下残留或沾染的部分微生物仍会存活或缓慢生长，放置过久或方法不当会导致脂肪氧化酸败等，产品营养及食用品质逐步降低，消费者应在保质期内尽快加工食用。裹粉类冷冻调理肉制品，解冻后再次冻结会使产品酥脆度明显下降。油脂含量高的产品，反复冻融加速氧化酸败。为减少二次污染及保障产品品质，应避免反复冻融。应严格按照产品标签中标注的储藏条件存放，冷冻肉制品如不立即食用，建议放入冰箱冷冻室保存，冰箱不宜时开时关，保存时间也不宜过长。

4.2冷冻调理肉制品的烹制与食用

冷冻调理肉制品在腌制、滚揉、斩拌、绞制、调理等加工环节难免带入一定的微生物，冷冻条件下无法抑制腐败菌、致病菌等微生物的滋生，因此，在食用冷冻调理肉制品时应烹饪至全熟，以尽可能杀灭污染的不良微生物。经油炸或烤制后的冷冻调理肉制品要适量食用。冷冻和新鲜产品，肉类和果蔬、杂粮等不同类别产品配合食用，以保障营养均衡与饮食健康。

参考文献

[1]陆翔华.冷冻调理食品行业标准与产业发展[J].食品科技,2004,(03).[2]徐恩峰,孔保华.冷藏调理食品生产控制[J].肉类工业,2003,(08).作者简介：刘春娟，博士，副教授，研究方向：食品科学。