食品安全问题1

学前教育是国民教育的奠基阶段，对于幼儿身心健康成长至关重要，影响着幼儿智力、情感、创造力、人际能力等的长远发展。其中，食品安全问题一直以来都是幼儿教育从业者以及社会各界关注的重点问题。幼儿正处于发育初期，身体免疫力仍然有待提升，需要摄入充足的营养元素与健康安全的食物，才能够满足成长发育需求。对此，如何加强食品安全教育管理、保障幼儿饮食健康成为学前教育提升办学质量的关键环节。由郭利芳、乔支红和杨国斌编著，华中科技大学出版社出版的《餐饮食品安全》一书，基于餐饮业食品安全现状，深入分析当前存在的食品安全问题，并结合餐饮业特点，研究餐饮生产、加工、烹饪等环节的食品安全管理，探索出有效的食品安全管理措施，可为提升幼儿食品安全质量提供理论参考。《餐饮食品安全》全书共分为七个项目。项目一从食品安全基本概念出发，清晰界定了食品安全、食品卫生、食品污染等概念，并结合食品安全发展历程，分析目前存在的问题，介绍该领域的学术研究情况。项目二从生物、化学、物理学三方面，系统分析食品安全的危害并提出针对性预防措施。

项目三围绕食源性疾病展开论述，梳理常见的疾病类型以及特点，然后根据食物中毒的原因提出对应的预防措施。项目四主要介绍食品安全管理的主要内容，包括食品从业人员、食品加工场所、食品原料以及备餐分餐管理。项目五聚焦食品安全加工过程，分析食品初加工、热制菜品、冷制菜品的安全管理。项目六与项目七则分别论述餐饮食品安全管理规范与餐饮安全检测方法。

参阅该书可知，学前教育阶段是幼儿身体发育的关键时期，既要注重食品安全卫生，也要保证膳食营养搭配的均衡性，并引导幼儿养成良好的饮食习惯，为其之后的人生发展奠定基础。具体来说，将食品安全教育管理融入学前教育的必要性包括以下两个方面:其一，有助于培养幼儿的饮食习惯，增强食品安全意识。学前教育主要围绕德智体美劳五个方面来组织教学活动，以启蒙幼儿的思想意识，逐步实现综合素养的提升。但是在此情况下，幼儿所接触的食品安全内容有限，难以准确识别食品安全健康程度。而在学前教育中开展食品安全教育管理，一方面，可以使幼儿认识到食品安全在日常生活中的重要性，逐步建立食品安全与人体健康之间的联系，潜移默化中形成良好的食品安全意识，养成健康的饮食习惯。比如餐前洗手，不吃腐坏变质食物，食用天然绿色食物，减少防腐剂、人工化学食品的摄入。另一方面，有助于学前儿童丰富知识储备，拓宽知识视野，促进智力、思维等其他素质的提升。

其二，有助于传统饮食文化的传播与弘扬。饮食文化是一个国家与地区特有的文化现象，彰显着鲜明的地域特色与民族特点，从食材、器具到方式、饮食礼仪，都与民族文化、地理环境具有密切联系。学前教育属于幼儿思想启蒙阶段，是实现文化传播与传承的有效路径。对幼儿开展食品安全教育，除向其传播基本的食品安全知识、理念外，也要结合地方特色与民族文化传统，将中华传统饮食文化渗透到幼儿思想意识中，引导幼儿热爱民族饮食文化，建立初步的文化自信。

另外，加强学前教育阶段的食品安全教育与管理工作，应把握好以下几个关键环节:完善食品留样工作。幼儿园食品安全管理应当贯彻于食品生产制作的各个环节，从采购、运输到烹饪、储存等都需要实施系统性管理。尤其在采购环节，依托完善的食品采样制度，将部分食材放置于专用容器中，一旦发生食品中毒事件，可以做到源头追溯、有据可查，从而有针对性地提出改进措施，进一步降低食品安全风险。目前来看，幼儿园十分重视日常食品卫生管理工作，通过开展卫生检查来保障饮食环境的干净整洁。但同样需要注意食品采购环节，严格检查采购食物的新鲜度，及时索要食品安全证明，并且应当注重建立长期稳定的采购合作关系，保证供应链持续可控。在管理机制上，幼儿园应建立一定的食品留样制度，完善具体的留样流程和要求。此外，在就餐环境方面，幼儿园应当清晰划分就餐区与上课区。这样便于环境清洁工作，防止由于消毒不当而出现食品污染现象，危害幼儿身体健康与饮食安全。

优化食品安全监管体系。幼儿园食品安全监管不仅是学校内部或者政府主体的专门任务，同时需要各方主体共同参与、协同合作，构建长效化食品安全监督机制，为幼儿提供良好的食品安全环境。当前，学前教育阶段的食品安全管理注重园内的安全卫生检查，通过不定期巡视方式来监督食品卫生问题。为了进一步提升食品安全监督成效，还应继续加大监管力度，持续推进食品卫生检查工作，不断创新工作机制，调动新闻媒体、行业协会等组织的积极性，扩大监督范围，增加监管力度。与此同时，经过长期的食品安全教育实践，学前教育主体积累了丰富的教育经验。但是从整体来看，幼儿膳食健康与食堂卫生管理始终是学前教育食品安全重点环节，以幼儿饮食环境健康与膳食营养的均衡为主，今后应当注重加强幼儿食品安全理念的培养。一方面，丰富幼儿食品安全教育内容与方式。我国幼儿园开展的食品安全教育应当加强学术理论建设力度，在借鉴国外经验过程中，结合本国国情实际与幼儿身心特点，保证幼儿发展阶段的认知能力水平与所设计的食品安全知识之间相互匹配。这样才能够切实提升幼儿食育的合理性，促使幼儿以较大的积极性参与食育学习。同时，幼儿园食品安全教育应当尽可能保证教育活动的趣味性，适当降低食品安全理论知识的讲解比例，充分调动幼儿的参与积极性，以轻松愉悦的方式接受食品安全教育，以真正提升教育成效。另一方面，加强师资队伍培养，切实提升幼儿食育质量。当前，幼儿教师作为学前教育的主体力量，不仅需要具备开展幼儿教育的能力与专业素养，而且应当接受系统性的食品安全教育培训，全面了解食品安全知识并增强相关的理论储备，从而根据特定的教学情境设计趣味活动，保持良好的师生互动，为幼儿提供形象生动的食育知识，促进教育实效性的增强。

经过上述分析，将食品安全教育贯彻于学前教育全过程具有一定社会意义与必要性。幼儿园应当引起高度重视，认识到食品安全教育的重要性，调动各方主体力量，积极推动食品安全管理与教育，切实提升幼儿食品安全水平。具体来说，可以采取以下三方面策略。首先，完善幼儿食品安全制度。幼儿园管理者应立足宏观整体，统筹规划食品安全职责和操作流程，落实完善食品安全制度，将采购、制作、流通等环节纳入管理范围内，设置具体的管理规范与要求，并要求相关人员严格落实。其中，在采购环节，要求食品采购责任到人，必须由专人或者专门小组进行采购，细化采购分工与种类，并且要进行每日采购，保证食材新鲜度，严禁使用过期食材或者过夜食材，防止因食材变质引发食品安全问题。在制作环节，应当保证食物烹饪环境以及食材清洁度，烹饪完成后，将各类菜品进行留样，并冷藏在仓库中，做好留样登记，准确记录留样食物名称和负责人名字。此外，食品安全管理应当由专人负责每天的监督检查工作，关注食堂机器设备、餐具等的清洁卫生情况，检查工作人员是否能够按照流程处理食材样本。其次，加强食品安全培训。食堂队伍建设是保障幼儿食品安全的重要因素。幼儿园加强食品安全管理，应当从食堂从业人员入手，加强培训管理和考核评估，逐步提升食堂工作者的专业性。食堂工作者必须经过系统培训并通过考核，才能上岗。监管人员要做好前期监督，考察工作人员是否能够按照食品安全标准与工作流程开展工作。

此外，还需开展定期的食品安全教育，让食堂从业人员学习系统性的食品安全知识，了解基本的食品安全法律法规，培养其良好的职业道德与奉献精神。对幼儿园工作者来说，掌握良好的食品安全知识是推动学前教育食品安全建设的重要动力。幼儿园需要将食品安全重要性渗透到日常工作与校园生活中，增强教职工的食品安全意识，提升其开展食品安全教育推广的能力，增强幼儿食品安全教育实效性。最后，加大食品安全教育力度，培养幼儿的安全意识。在学前教育阶段，食品安全教育应当符合幼儿的受教育需求与身心特点，采取生动形象化方式进行，促使幼儿在游戏活动中逐步意识到食品安全的重要性，避免过于理论化的知识灌输，使得教育内容超出幼儿可接受范围，从而削弱教育成效。为此，幼儿教师应当合理设计食品安全教育内容，将不同的食品安全知识转化为丰富多样的游戏活动，让幼儿沉浸在游戏情境中，逐步了解食品安全，掌握基本常识。比如，搜集各种类型的食品包装袋，在课上将包装袋的顺序打乱，然后让幼儿根据生活经验自主进行分类，把相同类别的包装袋放在一起，使其了解食品种类。再如，设置特定情境，让幼儿分角色扮演，深入感受食品安全问题的危害性，启发幼儿的食品安全意识。除此之外，食品安全教育需要依托于专业化、系统化的理论体系。幼儿园需鼓励各教师开展课题研究、学术研讨，深入研究食品安全教育，构建完善的教育理论框架，为各项教育教学活动开展提供依据，保证食品安全教育的科学性、合理性。

总之，幼儿食品安全问题是幼儿身心健康成长的奠基环节，应当引起学前教育相关主体的高度重视。幼儿园与家长应当加强合作交流，营造浓厚的食品安全教育环境，既要注重饮食卫生与安全管理，也要培养幼儿的食品安全意识与行为习惯，为其后续成长奠定坚实基础。《餐饮食品安全》一书，涉及食品安全各个环节，为幼儿园加强食品安全管理提供了有效参考，值得深入研究与推广。

作者:冯雅静 单位:常州市鸣珂巷幼儿园

食品安全问题2

现阶段，西方多个国家的开放性疫情应对措施，对我国卫生安全的常态化防控任务提出了更大的挑战。食品安全问题作为我国的基本卫生健康监管内容，一直是国家民生发展的重点。尤其是随着新冠肺炎疫情的影响，我国食品安全管理面临更多的风险和挑战，因此应时刻做好应对外部变化的准备，绝对不能因为食品安全管理漏洞而将疫情防控中取得的阶段性成果一举破灭。

1新冠疫情背景下的食品安全问题

1.1食品进口安全新型冠状病毒的主要传播渠道为呼吸道传播，而随着病毒变种类型不断增多，宿主传播途径也变得更加复杂。虽然食品产品本身并不会受到新冠病毒的侵扰，但其可能从两个途径遭到污染。①食品流通的各个环节存在污染源。②食品受到直接接触人员的间接污染。新冠病毒同其他冠状病毒一样，在低温（0℃以下）条件下仍具有较强的生命力，可存活几十天甚至数月[1]。因此，新冠病毒会依附在食品产品外部，通过运输、销售等环节，在跨地区范围传播疫情。冷链食品作为我国食品产业链的重要组成部分，近年来随着人们对生鲜产品需求的增加和网购渠道的拓宽，冷链物流规模和范围进一步扩大。冷链食品，尤其是进口的冷链食品因其特殊性，存在新冠病毒传播的风险。北京新发地生鲜食品、大连海鲜批发市场和天津冷链物流园等多地海鲜市场发现新冠病毒[2]。我国的冷链食品自动化物流技术及管理水平仍有待提高，面对数量巨大、种类繁杂的入关冷链，难以做到全面的病毒常态化防控。在冷链食品进口过程中，出现冷链食品安全标准体系不完善、食品入关检测体系不健全、信息共享网络滞后、应急处置办法缺失等问题，难以及时切断传播源，易导致携带病毒的进口食品入关流通，造成疫情传播。除此之外，目前冷链物流在国际和国内的运输环节都较为分散，物流运输的包装、存储、装运、销售以及处理等环节都存在一定不足[3]。

1.2样品检验安全疫情防控常态化背景下，我国的食品样品检验检测工作承担的责任更加重大。食品样品检测是食品进入流通环节的最后一个关口，是食品流通质量的基础保障。尤其是面对疫情防护，科学、高效的食品样品检测能够快速识别食品存在的安全问题，尽可能降低不可控因素带来的客观影响，通过检测结果，制定相应的应急预案，增强食品安全的可控性，维护我国食品流通、饮食行业的有序运行。当前食品检验工作仍存在一些问题。①检测人员缺失常态化防控意识。我国对疫情防控常态化提出的要求是外防输入、内防反弹、人物同防[4]。部分检测人员缺乏针对疫情的专业性职责，导致在部分样品检测环节疏于细节管理。②疫情常态化的样品检验管理办法不够完善。对于疫情常态化要求，样品检测质量控制机制、检测设备、检验流程等工作的优化落实不到位。③样品接收、制备与管理环节未做好卫生防护。

1.3市场流通安全从疫情常态化防控视角来看，食品流通安全问题主要存在于市场销售环节，主要的问题集中于以下几方面。①食品运输过程中出现的冷链技术及卫生不达标、二次污染等问题。②食品分销过程中的销售环境卫生问题。③生鲜食品的销售市场，多有设施老旧、空间拥挤等特征，为病毒传播提供载体。基于上述食品安全问题，有必要对食品进口、检测、流通等环节进行严格管理，增加病毒检测的相关内容，切实切断潜在的病毒传播源，加强食品源头控制，保障公共卫生的同时，为国内疫情防控打好基础。同时，也要对日常食品市场流通实施严格管理，既要做到后疫情时代病毒源的严格控制，又要一如既往地加强国内食品日常管理，双管齐下。

2疫情防控下食品安全问题的相关管理对策

2.1冷链食品进口方面

2.1.1推进进口食品检测技术开发针对进口冷链食品的安全防护，要做好两方面工作。①要积极开发高科技检测技术，推进大数据、自动化、物联网等物流管理技术，通过检测技术的优化与发展，构建强大的食品进口信息网络，实现冷链食品进口严格化，同时为进口食品服务提供更加高效、便捷的技术支撑，减轻食品入关检测压力。②要积极提升独立的病毒追溯能力，以市场需求为基础，开发具有针对性的冷链食品信息可追溯性技术。可利用现代物联网以及二维码技术，创建食品安全可追溯性管理系统，实施相关污染冷链食品的快速检测、识别和控制。

2.1.2构建可追溯冷链食品风险机制常态化防控期间，针对冷链进口食品的入关检测，除了要积极优化病毒检测技术外，也要实现对冷链进口食品安全信息的全面可追溯管理[5]。针对大宗进口冷链食品，在入关环节的原产地信息、检疫证明、核酸报告等认证信息的收集难度相对较低。然而，一旦出现管理不力的问题，食品进入市场流通环节后的信息溯源管理难度就明显增大，涉及多区域信息管理。基于此，要积极构建针对进口冷链食品来源、类别、防疫等级的全过程信息追溯体系，保证食品流通的可靠性。积极推进冷链食品溯源信息管理平台的全方位运营，同时对各类生鲜食品网购平台进行监管，鼓励平台积极协助冷链食品信息管理，形成多主体的进口生鲜食品安全风险主动参与模式，确保进口生鲜商品在冷链供应链节点的有效风险防控。

2.2食品检验检测方面针对上述食品样品检验检测过程中出现的管理不力问题，应准确分析疫情防控常态化背景下的样品检测管理办法，明确食品样品检验检测流程，增强样品检验工作的科学性、规范性，有效控制食品流通质量。（1）增强样品检测环节的规范性。食品检验流程包括样品接收、制备、检测、管理。在样品接收环节，要做好样品接收区的环境消杀。人员根据疫情等级调整防护措施，按照防疫程序进行样品外包装消毒，做好样品接收及抽样信息记录，方便溯源。在样品制备环节，要高度重视进口冷链食品的消杀工作[6]。由于进口外包装携带病毒而造成疫情传播的事件频繁发生，因此要在冷链食品样品检测时，遵循特定检测标准，要求配备完善的防护工具（防护口罩、面屏、防护服、手套等），保证规范性。在样品管理环节，要遵循食品4级分类标准，严格防止样品交叉污染。（2）提高检测人员的专业性。要根据疫情防控常态化文件要求，加深检验人员的疫情防护意识，培养其在检测过程中的防护自觉性，包括对检测样品的防护以及自身卫生的防护。通过高效的培养活动，培养其后疫情时代下的食品样品检测专业性。（3）建立针对疫情防控常态化的长效样品检测管理机制。针对疫情防控要点，制定样品检测的风险控制目标，落实样品检测质量监管细则，完善疫情形势下的食品质量检测工作。

2.3食品供应流通方面

2.3.1加强流通安全风险监测食品供应及流通是一个极其复杂的过程，涉及不同的行业、领域和地域，呈现动态化结构特征。后疫情时代，为有效增强食品供应链的风险应对质量，必须对各个环节、节点等相关操作实施全方位的风险监控，及时切断风险点。在此方面，主要的食品安全风险监测力量仍然为政府部门，实施统一化的行政监测模式。但也应注意社会层面的风险监测，包括食品流通管理、第三方监测机构等，集中监测范围和权责，加强各力量之间的协同效应，实现全过程食品安全监测。具体来说，可从监测方式和管理机制两方面进行优化。（1）要积极优化监测方法。食品流通过程的安全风险管理的目的是通过监测方法的优化，能够对食品流通风险做到及时反应、及时调控、及时处置，实现风险早期识别以及快速预警，保障涉疫食品产品不流入市场。基于此，要将食品流通的关卡前移，扩宽多种风险监测途径，如舆论监测、监测举报、风险监控等。但实践过程中一定要加强风险联合监测及预防机制的效能，实现针对流通风险的共享、共商、共治。（2）要积极优化风险管理机制。政府部门要联合食品检测机构，共同构建多元化的食品安全风险监测治理体系，将食品供应链中的各个要素（食品加工商、供应商、物流、消费者等）一起纳入安全风险监测范畴中，构建多元化、主体性、共治型流通安全风险监测体系，加强流通监测效率和整体水平。有关部门需要对食品风险监控标准进行优化，建立标准化安全监测流程，构建多元化的食品安全监督空间网络。

2.3.2构建食品供应链信息管理体系食品供应流通安全存在问题的一个重要原因是供应链的各个主体结构之间的信息交互障碍，导致食品流通的决策主体形成牛鞭效应，间接提升了食品安全风险发生率。因此，要加强食品流通过程的信息透明度，提升食品供应链的信息流通性，实现食品流通的全生命周期的监督与管理；要在平台建设中建立权益共享与风险共担的信息交互机制，通过制度化信息资源配置的奖惩来强化主体间的信息协同性。

2.3.3深化食品销售市场规范管理针对食品销售，尤其是生鲜类食品的分销，要加强对销售场地环境的日常监管，食品监管部门要加强市场环境的整治和食品的取样检测，营造清洁绿色安全的销售环境，来提高食品的安全保障，做好这类市场的人员、消毒、食品储存、设施等方面的强化监督，避免发生聚集性感染、大面积疫情传播等事件。

3结语

综上所述，常态化防控期间，为了从根本上预防疫情的大面积传播，应切实落实新冠病毒食品链传播预防控制体系，通过构建全方位、全过程的食品流通安全检测机制，完善食品安全应急方案，稳定维持我国当前的疫情常态化防控成果。

作者:牛红霞 高英莉 李俊菊 张大为 朱辉 单位:菏泽市食品药品检验检测研究院

食品安全问题3

近年来，虽然各级食品安全监管部门、教育主管部门制定出台了保障学校食品安全的相关规定，但有的学校未执行到位，未能落实食品安全责任，管理措施跟不上，导致食品过期、霉变生虫、感官性状异常以及加工不规范等问题时有发生，有的甚至发展成为具有一定社会影响的食品安全事件，如2022年3月天津“欣程达”食品安全事件是由于企业临时雇佣未经培训且无健康证人员、操作间地面食物残渣残留等经营过程控制不严所致，事件发生后暴露出的食品安全问题，给广大食品经营者敲响警钟。学校食品安全关系到师生的身心健康，现阶段各级各部门更加重视学校食品安全工作，其食品安全管理面临新的挑战，学校食品安全管理应从落实制度、人员管理、原料把控、规范操作等方面入手，切实提高管理水平，确保从原料购进到制成成品全过程安全，保证供应的食品安全，防止类似食品安全事件发生。笔者以某区为例，分析探讨学校食品安全管理存在的问题与对策。

1某区学校食品安全管理现状

2022年先后对某区学校食堂食品安全管理情况进行检查，共检查学校食堂104家，其中高校3家，占2.88%，职业学校3家，占2.88%，中小学15家，占14.43%，幼儿园83家，占79.81%。该区大部分学校通过食品安全监管及教育主管等部门巡查、督导，食品安全制度更加完善，管理措施更有力度，自我管理意识明显增强，管理水平进一步规范提升，从业人员规范操作意识明显增强，加工过程基本符合要求，及时化解了潜在的食品安全风险；食品安全形势总体向好，几年来均未发生群体性食物中毒等食品安全事故。但仍然存在未按规定公示许可信息、从业人员着装不符合要求、场所环境卫生保洁不达标、食品与非食品储存不当、进货查验不严格、食品留样不到位以及未定期开展食品安全知识培训等违反操作规范的问题，有的甚至出现严重的违法行为。

2学校食品安全管理存在的主要问题

2.1主体责任意识不清近年来，各学校主要负责人对食品安全的认识不断提高，学校食品安全状况整体上不断好转，但有的学校只重视学校教育质量问题，不重视食品安全问题，主体责任意识不清，未能履行主体责任，对食品安全工作不闻不问，制度措施落实不到位，其管理水平与管理要求仍有较大差距。有的学校食堂设备设施老化破旧，甚至有的设备设施未能正常运转，无法适应现阶段食品加工要求，主要负责人仍以资金不足等各种原因，未能及时更换相关设备，食品安全状况堪忧。例如，某学校食堂设置时间较早，其设备设施未能及时更新，仍然使用木制食品加工操作台，因操作区通风不好，使用时间较长，操作台上长满霉斑，食品在加工时可能受到霉菌污染，增加了食品安全风险。

2.2管理人员能力不足有的学校食品安全管理人员不了解食品安全法律法规及有关规范要求，食品安全管理意识薄弱，管理能力低，未能切实履行食品安全主体责任，未能及时建立完善相关制度，未能排查、梳理、整改食品安全问题，消除学校食品安全隐患；有的学校没有设置监督管理岗位，没有建立食品安全制度，使校内自我监管流于形式，呈现“走过场”现象[1]；有的学校采购没有固定的食品原料采购渠道，对采购的原料质量把控不严，让存在问题的食品原料随意入库；管理人员能力不足、管理不到位的问题较为突出。例如，有的学校采购环节管理不到位，采购验收员极其不负责任，验收食品原料不认真，出现购进的食品原料竟是过期食品，增加了食品安全风险。

2.3从业人员能力不足

一些学校食堂从业人员流动性大，岗前、上岗后均未参加食品安全培训，规范加工食品能力低，未能规范从事原料加工、过程控制、物品贮存和用具清洗等食品加工操作，食品制作过程不符合餐饮服务食品安全操作规范等问题时有发生。虽然这些细节不足以引起重大的食品安全事件，但会在一定程度上影响到食品的安全性[2]。例如，一些餐用具清洗的从业人员年龄大、文化水平低，不清楚餐用具清洗的规范要求，仅凭自己的认知清洗餐用具，其规范操作能力低，无法满足岗位操作要求。再如，一些食品留样人员操作能力低，未能按要求做好食品留样工作，经常出现食品留样容器未经清洗消毒、留样食品留样量不足、贮存留样食品的温度不符合要求、无留样记录等食品留样不规范问题。

3加强学校食品安全管理的对策

3.1落实食品安全主体责任，防范化解食品安全风险①校长是学校食品安全第一责任人，要提高食品安全主体责任意识，将食品安全与教学、科研等摆在同等重要的位置，抓好做实这项基础性、重要性工作[3]，进一步建立完善食品安全责任制度，依法配备食品安全总监或食品安全管理员，抓住从事食品安全管理关键岗位的“少数人”，将食品安全管理责任分解细化具体到人，明确经营许可资质、人员管理、供货商评价、进货查验和过程控制等管理责任要求和工作任务，逐级落实食品安全责任，逐步形成校长负总责，食品安全管理等人员分级负责的食品安全责任制。②有条件的学校可聘任有丰富食品安全知识和管理实践经验的食品安全监管人员或其他专业技术人员为食品安全兼职副校长，充分发挥其专业管理优势，指导学校建立完善食品安全“日管控”“周排查”“月调度”等食品安全主体责任制度，督促学校落实食品安全自查、进货查验等食品安全制度，确保学校食品安全主体责任落实到位，保证学校食品加工过程持续合规。③学校依法配备的食品安全管理人员，应结合加工过程中食品安全风险防控的关键控制点，开展制度自查、定期自查、专项检查等食品安全状况的自我检查和评价，督促食品加工操作人员履行岗位职责，落实岗位责任，动态评估经营过程中食品安全实际状况，一旦发现违规操作或其他食品安全隐患时，采取有效措施整改，及时阻止、纠正违法违规行为，消除安全隐患，有效地防范化解潜在的食品安全风险。

3.2提高食品安全管理能力，落实食品安全制度措施

①学校食品安全管理人员应由具备食品相关专业或法律专业教育背景，或取得相应资质证书的人员担任，上岗前应进行食品安全管理业务培训，基本掌握餐饮服务环节食品安全知识，具有岗位要求的履职能力。②提高规范从业人员健康管理的能力。食品安全管理人员应提高从业人员个人卫生防范意识，每天做好岗前体温检测，严格健康检查，杜绝从业人员带“病”上岗；上岗时除了穿戴工作衣帽外，应全程佩戴口罩，不佩戴饰物，加工过程中勤洗手，保持手部清洁，保证个人卫生符合要求。③提高督促落实食品安全管理制度的能力。食品安全管理人员应根据学校食品经营的实际情况，严格落实人员管理、进货查验、原料贮存和供餐配送等食品安全制度，督促从业人员规范从事食品加工行为，如实记录食品安全自查或每日检查发现、整改的问题，保证食品安全制度措施落实到位。④提升管理人员食品安全突发事件应急处置能力。食品安全管理员应结合实际情况，建立完善含有食品安全突发事件组织领导机构、职责分工及应急响应、控制措施、后勤保障等内容的应急预案，对预案实行动态管理，通过模拟应急演练提高应对食品安全突发事件的应急处置能力。一旦发生食品安全事件时，相关人员能及时反应，迅速到位，第一时间向有关部门报告，同时保护好食品加工场所，配合有关部门开展事件调查工作，努力把事态控制在最小范围。

3.3提高从业人员作业能力，规范食品加工行为

①学校要利用业余时间，以食品安全法律法规、餐饮服务操作规范及有关标准为重点内容，加强对食堂从业人员开展食品安全教育培训，提高从业人员食品安全意识和食品加工操作水平，进一步规范食品加工行为。②提高原料采购验收人员进货查验能力，验收时能准确查验食品标签、感官性状等食品基本状况，核对随货的单据、产品合格证明等有关资料，同时要具备食品快速检测的能力，对无法提供合格证的产品，及时开展快速检测，合格后方可入库；若采购进口冷链食品时，除了查验常规合格证明文件外，还要索取集中监管仓出仓证明等证明文件，保证购进的食品原料不出问题。③提高从业人员规范食品加工的操作能力，同时要提高其甄别、发现可能存在安全隐患的食品的能力，及时有效处置存在超过保质期、腐败变质或受污染等食品安全隐患的待加工食品。不同类别的食品原料应分类清洗、挑拣，有效去除异物或不可食用部分，保证原料粗加工符合要求；加工时，把握“生进熟出”的加工操作流程，严格按功能分区布局要求从事相应的食品加工操作，避免造成交叉污染；规范使用食品添加剂及各种调味品，不违规使用食品添加剂和非食用物质；有效落实餐用具清洗、消毒、保洁措施，保证餐用具洗消到位。同时要根据不同食物采取相应的烹饪方式，把握好食物烹饪时间，确保食品中心温度达到规定要求。从业人员应结合自身岗位的工作职责，规范食品加工行为，严把采购关、验收关、加工关、留样关和食堂卫生保洁关，确保师生用餐食品安全[4]。

4结语

学校食品安全除了依靠食品安全监管部门加强监管外，要结合实际工作情况，建立完善食品安全主体责任制度，及时更新、调整食品安全管理制度及相关的应急处置方案，进一步提高食品安全主体责任意识，依法配备食品安全管理人员，努力提升自我管理水平，提高从业人员操作能力，规范加工操作行为，确保学校供餐食品安全。同时鼓励学校要不断创新食品安全管理新模式，充分发挥新理念、新技术、新思路的优势与作用，推动学校食品安全管理迈向新台阶[5]。

作者:赖礼碧 单位:福建省泉州市市场监管综合执法支队