食品生产加工管理1

食品安全关乎人民群众的健康和生命财产安全，企业在生产经营的过程中针对食品加工过程进行风险管理，通过风险识别、预测、评估等方式有效避免食品生产过程中可能会发生的问题，并且针对问题进行及时处理，可促进风险管理标准化。

1食品生产加工过程中风险因素来源

首先，对影响食品安全的物理、化学、生物因素等进行分析。外界环境因素包含加工用水、土壤、空气等污染；种植用化肥、农药、激素等因使用不受控造成的化学迁移物污染对食品造成影响；食品原料及其加工过程中带入的微生物污染，有害生物污染；食品加工过程添加剂的使用不受控、滥用食品添加剂等造成的残留污染；食品加工环境污染对食品造成的影响；新原料新工艺的应用不成熟对食品安全产生影响[1]。其次，食品在生产加工环节中面临的风险。原材料采购过程中因供应链、供应商欺诈掺假等造成的原料风险；厂房布局设计不合理对食品加工造成的安全风险，例如人员流动与货物通道混淆，洁净区与非洁净区未物理隔离；环境卫生和操作流程制定不合理导致食品在加工过程中被污染，例如上游工序与下游工序之间相互污染等；食品加工过程中因人为因素导致产品受到污染。成品在贮存过程、转运管理不受控带来的风险[2]。最后，产品在运输、分销过程中带入的污染。如分销商未按照食品销售包装及食品安全法规定对食品做有效防护，导致终端消费者采购了受污染的产品。

2食品生产加工风险管理标准化措施

2.1建立有效的风险管理机制食品生产加工过程中出现的食品安全问题，通常是由生产环节中的各类因素引发的。在建立风险理机制的过程中，首先，食品企业要根据法律法规和相关流程的要求，促进生产过程的标准化。在此过程中，要通过GMP、SSOP、HACCP等体系要求从顶层设计来规范食品的整个生产流程，依据工艺流程，建立CCP点，通过CCP点的有效控制来预防生产过程中的风险。

2.2加强风险管理的实施首先，要针对食品安全问题进行识别，针对食品风险因素进行描述，在此基础上制定具体而明确的风险管理目标，根据风险评估结果，对生产过程中的风险进行定级。其次，根据风险分析和评估选择明确而具体的风险管理办法，结合食品生产的实际情况制定相应的管理措施。再次，风险管理决策的实施。包括验证控制体系、实施控制措施等，在每一个环节中都要确保实施到位。最后，在监测和审核过程中，将相关工作落到实处，确保监测和审核能够真实反映风险管理标准化的落实情况。

2.3严格控制食品生产的各个环节根据国家相关法律法规，食品生产企业必须规范生产，做好食品生产过程的关键点控制，有效提高食品安全管理水平。首先，要按照行业的规范标准采购原材料，在原料采购过程中要加强对供应商的考核与评估，并且与供应商建立合作伙伴关系，确保供应商提供的原料符合生产标准。其次，要严格管理食品生产加工人员的资质，促进其生产过程的标准化。其次，企业要建立有效的培训措施，提高工作人员的安全意识和专业能力，严格控制各个生产环节。再次，在生产过程中要严格根据法律法规使用添加剂，避免添加剂对食品造成污染，从而产生食品安全问题。最后，在生产加工方面，针对不同食品的生产，制定具体的风险管理措施，做到具体问题具体分析，并在长期实施过程中不断积累经验，使之更具有针对性，促进风险管理的标准化。

2.4企业要不断提高自律意识在当前市场经济环境竞争日趋激烈的当下，企业只有不断自律，将食品安全问题以及食品生产过程的风险管理标准化作为食品企业的发展战略，才能提高企业的核心竞争力。在此过程中，企业要秉承对社会和公众人民生命健康负责的态度，自觉接受社会各界的监督，主动承担相应的社会责任，有效提高食品生产风险管理水平。

3结语

企业应当从多方面制定风险防控措施，结合企业生产的实际情况建立标准化的风险管理机制，在实施过程中确保相关工作落到实处，并且优化管理机制，确保食品生产加工过程中风险管理的标准化运行，使食品企业为社会提供安全的食品。

作者:孙博单位:安琪酵母（伊犁）有限公司

食品生产加工管理2

食品生产加工是将食品生产材料进行相应的加工处理，最终形成可销售、可流通、可食用的食品的产品生产行为和过程。在当前食品需求多样化的情况下，市场上生产、流通和食用的食品种类和数量持续增加，不仅增加食品加工、销售发展空间，也增加了部分厂商出于成本管控或提高利润的目的，对生产加工环节的管控不力，导致最终的食品出现的质量问题[1]。基于市场发展和消费者合法权益保护的需要，食品生产主体和市场监管主体有必要加强食品生产加工过程中的风险管控，不断提高生产加工环节的食品质量管理，确保食品安全。

1食品生产加工过程中的风险类型

食品生产加工过程中的风险是指在生产、加工食品中出现的可能影响食品质量的各种不确定性因素。虽然食品生产加工工艺和技术的持续改善，逐渐减少了食品生产加工过程中不良因素对食品质量的影响，但当前的食品生产加工中仍然存在较多的风险因素。按照风险产生原因的不同，可将食品生产加工过程中的风险分为环境风险、材料风险和操作风险等几种类型。

1.1环境风险环境风险是食品生产加工场所中的各类不确定性环境因素可能对食品生产加工活动造成的不良影响[2]。结合食品生产加工的实际情况，可将食品生产加工的环境风险细化为自然环境风险和社会环境风险。其中，自然环境风险指可能对食品生产加工过程或食品生产加工中使用材料的质量与效果产生影响的温度、湿度、水和空气等自然因素引起的风险；社会环境风险指可能对食品生产加工产生影响的空间区域的卫生、布局和管理等风险内容。在实际的食品生产加工中，自然环境风险主要体现为因气温过高导致生产加工材料变质腐烂等情况，社会环境风险主要体现为因生产加工厂区布局不合理、材料流通不畅，造成的材料堆积变质等情况。

1.2材料风险材料风险是指因生产加工过程中使用的原材料存在质量问题而可能引起最终生产加工的食品出现质量问题的情况。材料是食品生产加工的主要原料，其质量与食品质量存在直接关联性[3]。在食品生产加工中，如果生产主体忽视对原材料质量的检查、管控，有较大可能出现原材料质量不合格或变质的情况，导致食品出现安全性风险。在实际的食品生产加工行为中，材料风险主要体现为因使用不合格材料而出现食品质量不达标的问题。

1.3操作风险操作风险是由于食品生产加工过程中的不规范操作行为而引起的食品生产加工质量问题。虽然食品生产加工的机械化、信息化发展，使食品生产中的操作逐步实现了自动化、智能化，但在一些生产加工环节中仍需人为操作加以辅助。在生产加工过程中，如果工人未按照生产加工规定的内容进行操作，就会导致食品生产加工出现质量性隐患，最终可能引起食品生产加工中的质量性问题。

2食品生产加工过程中的风险管控措施食品生产加工是一项规范性、严谨性的活动，只有确保生产加工所使用的原材料及其全流程的安全性、标准性，才能保证食品生产加工的安全。针对上述明确的食品生产加工过程中存在的各类型风险，生产加工主体需结合风险可能产生的原因，采取相应的措施加以管控，确保生产加工的规范、安全。结合当前食品生产加工的实际来看，应着重做好以下几方面工作。

2.1强化风险管理意识在市场化机制下，食品生产加工企业及员工将关注的焦点放在了食品产品生产的成本和收益上，通过压缩食品生产加工成本、提高食品生产加工效率和增加食品生产加工产量等方式提高实际收益[4]。在这种模式下，相关主体会忽视食品生产加工过程中的风险管理问题，即使发生食品生产风险事件，企业也更多地将其作为偶然性问题加以处理，缺乏客观、正确的对待，导致风险问题被忽视、搁置，最终可能引起难以管控的食品生产风险问题。基于此，企业及员工应增强对食品生产加工过程中的风险管理，从可能发生的意外性情况出发对生产加工环节进行跟踪、管控，确保风险管理真正融入到日常的食品生产加工行为中。

2.2完善食品生产加工环节的风险管理制度制度是约束和指导食品生产加工主体行为的重要标准。考虑到食品生产加工存在分工协作的情况，为统一参与食品生产加工人员的风险管理意识和行为，企业等主体要结合食品安全相关法律法规内容，制定针对食品生产加工环节的风险管理制度内容，明确食品生产加工环节可能出现的风险类型及其原因，对各种类型风险相应的防范、应对策略进行精细化的说明，使生产加工人员能够识别风险、管控处理风险。同时，企业等主体要重视风险管理制度的落实，通过明晰制度落实责任、成立风险管理监督小组等方式，督促、指导相关风险管理主体严格按照制度内容的规定进行常态化、规范化的风险管理实践。

2.3优化食品生产加工环境环境风险是间接性且不易被发现的风险类型。考虑到环境风险产生原因的多样性，生产加工主体要持续不断地对环境加以优化。①加强环境质量监测。企业等生产主体要对食品生产加工场所内部环境进行持续、动态的监测，确保生产加工现场的温度、空气和水等自然因素达到食品生产加工的标准要求[5]。②加强食品生产加工区域环境管理。企业主体要根据原材料的不同类型、属性，对食品加工生产原材料进行分类、分区域管理，并尽量减少材料不必要的流动，确保材料储存、管理环境的达标。③企业要加强对食品生产加工区域进行定期的清扫、消毒，科学管控区域内可能因环境因素恶化引起的材料或食品变质的情况。

2.4加强食品生产加工原材料质量管控原材料质量是影响食品生产加工质量的直接性因素。考虑到当前企业在食品生产加工方面使用的原材料多是通过市场购买的方式获取的实际情况，企业要从原材料的入口处管控食品生产加工风险。①企业要加强食品原材料质量的遴选，尽可能选择优质的材料作为食品生产加工的原料，以保证食品生产加工的稳定性。②企业要加强原材料供应链的管控，对交付的原材料，要进行现场的质量检验检查，对于存在不合格问题的原材料，要拒绝接受，确保进场的原材料在质量上达到标准[6]。③企业要注意对库存原材料质量的动态监测，一旦库存材料出现变质的情况，要立即进行无害化处理，将原材料可能引起的生产加工风险影响降到最低。

3结语

生产加工是食品生产、销售中的重要环节，也是易出现食品安全问题的典型环节。虽然近年来持续加强的食品质量安全管控措施强化了企业等主体食品生产加工的风险管理责任意识，督促企业建立了相应的风险管控体系，一定程度上保证了食品生产加工环节的安全性。但是，由于企业在盈利性目的的驱动下，易因成本和利润的考虑而忽视生产加工过程中的风险管控，进而导致食品生产加工环节出现质量问题。基于此，相关主体尤其是企业要落实主体责任，坚守食品安全底线，强化风险管理意识，完善食品生产加工环节风险管理制度，优化食品生产加工环境，加强食品生产加工原材料质量管控，积极提升食品质量，保障食品安全。

作者:卢静文 单位:山东省兰陵县发展和改革局

食品生产加工管理3

近几年，我国食品安全问题日益严重，为了解决食品安全问题，我国相关部门对食品安全质量提出了更加严格的要求，对一些餐馆及食品加工厂都进行了严格的把控。食品安全对于个人、企业乃至社会都有着极大的影响。在未来的发展过程中需要将食品安全监管全面落实到位，这样才能保证我国社会的稳定发展。在食品加工过程中，由于受到外界环境因素的影响，容易在加工时滋生微生物，一旦条件合适，微生物将会大量繁殖，如果没有将消毒杀菌工作做到位，食品的安全性将会受到影响，人们若食用了质量有问题的食品，将会对人体健康造成极大危害。

1食品中微生物的主要危害分析

食品加工是一个非常繁琐且细致的过程，在具体的加工过程中需要有专业人员参与，对于各个加工环节进行严格的要求和把控，这样才能防止在加工食品时出现微生物超标等食品质量问题。在食品加工过程中，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等病菌都是可以在食品中大量繁殖的病原体。在众多的病菌中，大肠杆菌的感染率较高，这会对人们的身体健康造成严重影响，因此必须要对食品中的微生物进行合理控制。

2食品加工中造成微生物污染的原因分析

在食品加工过程中，微生物污染是由多方面因素造成的。首先最主要的是二次污染，二次污染主要是指在食品预处理、加工、运输、销售等过程中，由于受到空气、人、机械设备等因素的影响，使得微生物出现超标的情况。工作人员只要接触了设备设施和水源，都可能产生一些微生物污染，当工作人员投入到食品加工时，这些微生物就会直接与食品接触，进而造成食品污染。除了二次污染以外，在食品加工中，如果没有做好消毒清洗工作也会导致微生物的大量滋生，这也是造成食品污染的重要原因之一。

3食品加工厂常见的消毒方式

3.1物理消毒法物理消毒法是食品加工厂在消毒过程中最为常用的一种方法，该方法的原理是利用物理方式来对微生物和病菌进行清除。在具体的操作过程中，主要分为机械除菌、热力消毒以及超高压灭菌等方式。机械除菌简单来说是指用干式或者湿式的清洗方式将食品生产厂中机械设备工具以及生产管道上的微生物去除，有效减少食品接触微生物的概率，进而从根本上减少食品被污染的概率。应用该种方式的优势在于操作简单便捷，而且并不需要投入过多的经济费用。热力消毒方式主要是通过煮沸、巴氏杀菌消毒将微生物杀死，如今该种方式的应用范围十分广泛而且效果也较好。超高压灭菌的方式主要是在一个密闭的超高压容器内，将病毒、霉菌和微生物杀死，采用该种方式的优势在于不会改变食品原有的味道，该种方式更适合应用在酸奶、果酱、果蔬等食品的加工中，虽然该种方式有许多优势，但是缺点在于成本投入较高，因此，目前我国许多食品生产厂都没有使用该种方法[1]。

3.2化学消毒法化学消毒法主要是利用消毒剂对细菌和霉菌等物质进行去除，化学消毒法的优势在于速度快，而且性质较为稳定，一般环境下都可以应用化学消毒法。目前能够应用在食品生产中的化学消毒剂种类有很多，最为常见的包括漂白粉、二氧化氯、乳酸、过氧乙酸和双氧水等。在选用化学消毒剂的过程中，需要根据食品加工厂的实际加工情况进行选择，只有选择正确的化学消毒剂才能保证消毒的效果[2]。

3.3紫外线消毒法紫外线杀菌主要是利用紫外线的能量电磁辐射波来杀菌，目前许多食品加工厂都会设置人工杀菌灯，该种方式既便捷又简单，同时还具有较好的杀菌效果。

4食品加工厂的实用消毒策略

4.1工作人员需做好自身的消毒工作食品加工厂在消毒过程中需要从多方面入手，将消毒杀菌工作做到位，保证食品的质量安全。工作人员在生产食品时，手与食物接触的次数是最多的，很容易导致食品被污染。如果工作人员在进入工作岗位之前，没有进行彻底的清洗和消毒，皮肤上残留的细菌将会直接进入到食品中。手上的细菌主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌，金黄色葡萄球菌的主要产生方式是人的手部在接触鼻部以后受到污染；大便后没有及时洗手会出现伤寒杆菌和甲型肝炎病毒等肠道病原体污染。为了避免上述问题，工作人员在投入到工作岗位之前，需要采用七步洗手法清洗手部[3]。

4.2CIP清洗CIP清洗简单来说就是装置式洗较高，然而其能够检测的元素范围较小，在实际应用中需要配合其他技术进行综合检测。荧光检测技术避免了这个问题，其可以对荧光性质的元素进行高效精准的检测，本身的灵敏程度也比较高。在氨基甲酸酯类和有机磷类农药及其衍生物的检测中能够起到非常显著的作用。

3.2基因芯片检测技术基因芯片检测在微生物细菌检测中有着非常深入的应用，针对食品中含有的痢疾杆菌、大肠埃希菌、伤寒杆菌以及空肠弯曲菌物质，基因芯片检测技术能够在较短的时间内完成检测任务并得出结果，同时保证检测精度和效果，具有良好的操作性。借助基因芯片检测技术实现食物微生物细菌的检测和提取，之后将其与标准菌种做对比分析，确定食物中微生物细菌的种类。随着转基因技术在食品生产制造中的不断应用，以往的检测技术已经无法取得良好的效果，基因芯片检测技术通过分析辨别食物的具体特征，可以得到详细的检测结果，因此具有非常良好的应用前景。此外，我国在食品检测技术上还可以考虑结合PCR技术、近红外光谱技术等实现技术的进一步创新和发展，提高食品检测技术水平和效率。

4结语

综上所述，随着人们生活质量的提高，以及食品行业的快速发展，社会各界对于食品安全问题越来越重视。食品添加剂成为食品安全问题中较为突出的一项内容。食品添加剂含量超标、化学物质残留过量、激素物质过量、微生物细菌污染等现象层出不穷，对人们的身体健康造成了严重威胁。为了提高食品安全水平，增强食品安全检测效果，需要对食品安全检测技术进行创新和升级，研发先进检测设备，引入高端人才，为食品安全检测提供科学化指导。食品安全关系每个人的身体健康和生命安全，国家应针对法律法规进行完善和改进，同时加大对市场和行业的监管力度，创造良好的食品生产条件和环境，保障人民的权益。

参考文献

[1]刘为军,魏益民,韩俊,等.我国食品安全控制体系及其发展方向分析[J].中国农业科技导报,2005,7(5):59-62.

[2]王耀忠.食品安全监管的横向和纵向配置—食品安全监管的国际比较与启示[J].中国工业经济,2016(12):64-70.

[3]杨艳涛.由“三鹿奶粉”引发的对我国食品安全管理体制的思考[J].中国食物与营养,2017(10):9-12.

作者:王文军 单位:阜新市检验检测认证中心